Die smaak van kalfsvleisgeregte - die vleis van jong bulle jonger as 6 maande - hang direk daarvan af of u die regte snit gekies het, op watter ouderdom die dier geslag is en hoe dit gevoer is. Die bekendste resepte vir "sagtheid van kalfsvleis" behels gewoonlik vleis van melk wat tot 12 weke oud is. Benewens 'soet vleis', is die timusklier van die kalf, die lumbale deel van die karkas, die sonde en die snit baie gewild.
Instruksies
Stap 1
Let op die voorkoms van die snit. Die vleis van 'n jong bul, gevoed met melk, word gekenmerk deur 'n fyn romerige pienk kleur. As die kalf op 'n meer volwasse ouderdom geslag is, toe dit reeds na graan of gras oorgedra is, word die vleis donkerder, maar bly dit steeds baie ligter as beesvleis. Ligte kleur is nie 'n aanduiding van die ouderdom van die dier nie; om 'n groot hoeveelheid suiwelkalf te verkry, hou sommige produsente die bulle tot ses maande op 'n "vloeibare dieet".
Stap 2
Kyk na die liggaamsvet om die ouderdom van 'n kalf te bepaal. In kalfsvleis is die vet altyd korrelagtig, in die suiwelkorrel is dit roomwit; in die een wat reeds begin graan voed, is dit effens geel. Hoe jonger die kalf is - hoe minder interne vetterige vesels het dit, hoe ouer - hoe meer daarvan.
Stap 3
Snuif die vleis. Melkvleis het 'n duidelike soeterige reuk van koeimelk, wat nie meer so maklik waarneembaar is by gobies wat met graan gevoer word nie, hoewel die vleis steeds 'n aangename geur het.
Stap 4
Kalfsvleis is vleis wat deeglik gestoor moet word. As daar donkerder vlekke op die snit is, het die vet van kleur en struktuur verander, is die geur van melk glad nie te onderskei nie - gee die koop af, die delikate smaak van kalfsvleis word waarskynlik hopeloos bederf.
Stap 5
Kalfsvleis is baie sagder as beesvleis en benodig minder hittebehandeling. Sy het 'n dun lagie uitwendige vet en baie min inwendige, so dit is maklik om sulke vleis te droog. Die dorsale en lumbale dele van die karkas, sowel as die sonde, kruis en versnipperaars, is geskik om op droë hitte te bak, maar om die skottel uitstekend te laat lyk, is dit belangrik om aan medium temperatuur te voldoen.
Stap 6
Skenkel, skenkel, saaigrond, kalfsvleis-hipochondrium, soos beesvleis, bevat in vergelyking met die hele karkas meer bindweefsel en senings, wat beteken dat dit geskik is vir die behandeling van nat hitte, soos stowe.
Stap 7
Die kop en pote van die kalfsvleis kan die belangrikste bestanddeel van baie geregte wees; dit is heerlik gekook en gebak. Kuitbene - ryk aan natuurlike gelatien. Wees versigtig wanneer u jellie daarmee voorberei, want dit kan 'n hele liter sous in 'n elastiese jellie verander. Kalfslewer, niere, tonge, stert en veral die timusklier is lekkernye.
