Bees-stroganoff of Stroganoff-beesvleis is 'n gemaklike tuisgemaakte maaltyd wat, met die regte kuns, in 'n gereg op restaurantvlak verander. Snye sagte vleis in 'n eenvoudige, maar harmonieuse sous pas goed by die gewildste bykosse: kapokaartappels, rys, pasta.
Die geskiedenis van bees-stroganoff
Die resep vir Stroganoff Beef with Mustard het die eerste keer die lig gesien in die gewildste pre-revolusionêre Russiese kulinêre boek - A Gift to Young Housewives. In die herdruk van 1871 beveel Elena Molokhovets aan om sagte beesvleis in klein blokkies te sny, in botter te braai en in sous van sous, suurroom, tamatie en Sarapet-mosterd op te warm voordat dit bedien word. Minder as 'n halwe eeu is verby, en nou in 'n ander klassieke Russiese kulinêre boek, "Praktiese fondamente van kookkuns" van Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, kan u die resep "Bef Stroganov" vind, waarin aanbeveel word om eers die biefstuk en sny dit dan in dun repies. braai met uie, prut in tamatiesous met suurroom en sit dit voor saam met emmeraartappels (soos frietjies destyds genoem is).
Wat is dan die klassieke resep vir die beroemde gereg? Niemand weet dit nie. Volgens 'n gewilde legende is die eerste gereg deur graaf Stroganov se sjef voorberei. Dit het gebeur toe die graaf die goewerneur van Novorossiya geword het en in Odessa gewoon het. Die edelman beskou dit as sy plig om 'n 'oop tafel' te hê - dit was die gewoonte se naam, waarvolgens elke ordentlik geklede man van edele geboorte na middagete of aandete kon kom en seker kon wees dat hy na die tafel genooi sou word. Volgens die legende het die sjef 'n vleisgereg bedink wat maklik in verskillende getalle identiese porsies verdeel kon word, sonder om te kon voorspel hoeveel mense sou eet. Die gereg, wat gereeld by die goewerneur vir ete bedien word, was volgens die smaak van die inwoners van Odessa. Hulle het die resep daarvan geleer en dit mildelik met vriende begin deel.
Waarom is hierdie verhaal nog meer soos 'n fiksie? Die feit is dat die gebruik om 'n oop tafel te hê in die Elizabethaanse tyd ontstaan het, onder Catherine II wydverspreid was en tot in die revolusie in sommige families bestaan het. Soveel jare lank het die sjefs al in detail geweet dat hulle nie vir so 'n maaltyd hoef te kook nie en nie nodig het om iets spesiaal uit te dink nie. Terselfdertyd is sjefs geneig om te eksperimenteer en dit is heel moontlik dat in die kombuis van graaf Stroganov iemand die eerste keer op die idee gekom het om Franse sous vir vleis as 'n Russiese sous te gebruik. Die idee blyk suksesvol te wees en die resep, verryk met besonderhede, begin met sy triomfantelike optog en word vir altyd 'n tradisionele Russiese gereg vir die hele wêreld.
Beef stroganoff volgens Aleksandrova-Ignatieva
Om stroganoff van beesvleis volgens 'n tradisionele voorrevolusionêre resep te maak, benodig u:
- 1 kg beesvleis;
- 100 g ongesoute botter 82,5% vet;
- 130 g tamatiepasta;
- 130 g vet suurroom;
- 2 eetlepels. beesbouillon;
- ½ rook;
- 1 teelepel koue soteer;
- 1 kop ui;
- sout, peper en kabul sous na smaak.
Sommige van die terme wat Pelageya Pavlovna in die moderne wêreld gebruik, moet verduidelik word. Damp is 'n baie sterk sous, gekook volgens die reëls van die kookkuns - op gebakte bene en wortels, hooggekook. Aromaties, jellierig, los dit maklik op in souse en gee hulle reuk en smaak. Nou kan dit maklik vervang word deur bouillonkonsentraat van Maggi of Gallina Blanca. Koue soteer is 'n paar knippies koringmeel, gemaal met botter tot 'n bros deeg. Die meel wat so berei word, verdik die sous sonder om klonte te vorm. Kabul of kabul sous of soja-kabul is 'n pittige pittige sous gemaak van tamatiepuree, sous en speserye wat amper in die verlede gesink het. As u dit nie self wil kook vir volledige egtheid nie, moet u 'n soortgelyke klaargemaakte sous neem, byvoorbeeld "Kubansky".
Haal are en films van die vleis af. Sny in skywe oor die korrel. Dik snye (sek, dik lendestuk), klop af met 'n hamer. Kap die vleis in repies van 2-2 ½ cm en kap die ui in halwe ringe. Smelt die botter in 'n wye braaipan en braai die uie. As hy op die punt staan om te verbruin, sit die vleis, voorheen gesout en stowwerig met meel. Die beesvleis moet in een laag in die pan wees, anders sal dit sap en die vleis hard wees. Roer die vleis terwyl dit gebraai word. As die beesvleis met 'n glansende film bedek is en dit bruin word, dra dit oor in 'n kastrol.
Berei die tamatiesous in die pan waarvoor u die vleis gebraai het. Verhit die sous, smelt die rook daarin en voeg die tamatiepasta en suurroom by, roer, voeg die geurmiddels en speserye na smaak by. Giet die sous in 'n kastrol en laat die stroganoff vir ongeveer 15 minute op lae hitte prut, sodat dit nie kan prut nie, anders word die vleis verhard. Sit voor saam met patat.
Hoe stroganoff in die buiteland voorberei word
Wat is die rede vir die gewildheid van beesstroganoff? Dit is 'n heerlike gereg wat maklik voorberei kan word met behulp van ons stap-vir-stap resep. Die resep is maklik om aan te pas en aan te vul, terwyl die gereg eenvoudig en herkenbaar bly. Na die revolusie het emigrante dit oor die hele wêreld versprei en dit het in baie lande posgevat. Die gesofistikeerde Franse verkies kalfsvleis-stroganoff in 'n room- en witwynsous; in die VSA word sampioene by die sous gevoeg en 'n gereg met eiernoedels bedien. Die Britte bedien 'n weergawe van beesstroganoff in kroeë, waar die vleis in tamatiesous gestoof word en suurroom bo-op geplaas word voordat dit bedien word. In Brasilië hou hulle baie van stroganoff van hoender; in die Skandinawiese lande word die gereg dikwels van gekookte wors voorberei. In Finland, die eerste wat op die idee gekom het om piekels in die sous te sit.
Stap-vir-stap resep vir beesstroganoff met mosterd en room
Soms word stroganoff beesvleis voorberei deur nie rou vleis in repies te sny nie, maar 'n klaargemaakte gebraaide biefstuk. Sjefs wat hierdie metode voorstaan, hou vol dat dit die vleis soveel as moontlik sappig en sag sal hou. Jy sal nodig hê:
- 600 g beessteaks;
- 2 uiehoofde;
- 4 eetlepels. eetlepels botter;
- 2 eetlepels. eetlepels koringmeel;
- 300 g sjampanje;
- 150 ml beesbouillon;
- 250 ml room met 'n vetinhoud van minstens 22%;
- 1 eetlepel. 'n lepel Engelse mosterd;
- 'n knippie neutmuskaat;
- varsgemaalde swartpeper;
- sout.
Geur die biefstuk met sout, peper en neutmuskaat en laat dit 'n uur lank by kamertemperatuur staan. Kap die ui in dun halwe ringe. Smelt 'n eetlepel botter in 'n pan en soteer die ui op matige hitte tot deurskynend. Plaas dit oor na 'n ander gereg. Smelt 'n lepel botter, draai die vuur op en braai die steaks. Kook vir 1-11 / 2 minute aan elke kant, tot korsig. Plaas dit op 'n bord en bedek met foelie. Sny die sampioene in dun skywe, smelt nog 'n eetlepel olie in 'n pan en soteer die sampioene. Sit dit bo-op die ui. Dit is belangrik om nie die pan te was tussen die kook van verskillende voedselsoorte nie, sodat daar krakerige korsies aan die bodem vorm. Smelt die orige botter. Braai die koringmeel, voeg die mosterd en sous by. Meng terwyl geroer word. Sit ui en sampioene, gooi room in. Roer en verhit. Sny die biefstuk in repies en plaas dit in die sous. Hou die skottel 10 minute op lae hitte. Sit voor saam met kapokaartappels, noedels of gekookte rys.
Bees stroganoff met piekels
Die resep vir beesstroganoff is tuisgemaak en reguit. Die gereg blyk gemaklik te wees, en die toevoeging van piekels by die sous gee dit 'n spesiale tekstuur en pikant. Jy sal nodig hê:
- 500 g beesfilet;
- 2 eetlepels. eetlepels olyfolie;
- 2 eetlepels. eetlepels koringmeel;
- 15 g botter;
- 1 kop ui;
- 100 g sampioene (wit, boletus, sjampanje);
- 2-3 takkies vars tiemie;
- 150 g vet suurroom;
- 100 ml room met 'n vetinhoud van ongeveer 30%;
- 2 teelepels Engelse mosterd;
- 6-7 agurkies of 2 groot ingelegde komkommers;
- sout en gemaalde swartpeper.
Sny die beesfilet in dun repies en rol in meel. Verhit die olyfolie in 'n swaar, wye pan en verbruin die vleis. Plaas dit op 'n bord. Kap die ui in dun halwe ringe. Sny die sampioene in dun skywe. Smelt die botter in dieselfde pan. Braai die uie tot ligbruin, voeg sampioene en tiemieblare by. Roer en kook vir 5-7 minute. Plaas die vleis terug in die pan en kook nog 5 minute. Geur met sout en peper. Roer intussen suurroom, mosterd en room by. Sny die komkommers in blokkies. Voeg dit saam met die sous by die vleis. Roer, verlaag die hitte tot laag en laat prut vir ongeveer 10 minute. Sit voor saam met kapokaartappels en gekapte pietersielie.
Bees stroganoff in 'n stadige oond
U kan hierdie gereg ook in 'n multikookpan kook. In hierdie geval is dit die moeite werd om 'n nie so sagte snit te kies nie, want die vleis smelt na 'n lang stowwe steeds in u mond. Jy sal nodig hê:
- 500 g beesfilet;
- ¼ koppies beesbouillon;
- 3 eetlepels. lepels Worcestersous;
- 3 knoffelhuisies;
- 300 g porcini-sampioene;
- 3 koppe uie;
- ½ koppie volvet suurroom;
- 1 eetlepel. 'n lepel gekapte pietersielie;
- sout en gemaalde swartpeper.
Sny die ui in dun halwe ringe. Sit die knoffel deur 'n pers. Sny die vleis in skywe oor die vesels, draai toe in kleefplastiek en klits. Sny in repies. Kap die sampioene in skywe. Klits die sous in die bak met die Worcestersous. Sit vleis, sampioene, knoffel in 'n multikookbak, meng en giet sous. Skakel die prutmodus aan en laat die gereg etlike ure lank staan. Voeg suurroom by die afgewerkte gereg en sit voor saam met noedels, kapokaartappels, rys of bokwietpap, versier met pietersielie.
'N Eenvoudige resep vir beesstroganoff met tamatiepasta
Die sous waarin die vleis in Stroganoff-styl gestoof word, moet effens nie baie dik, sag, romerig, pittig en effens suur wees nie. Sommige sjefs glo dat dit presies die smaak van sous met tamatiepasta en paprika is. Neem:
- 400 g beesvleis;
- 30 g botter;
- 1 kop ui;
- 100 g sjampanje;
- 1 knippie suiker;
- ½ teelepel gemaalde paprika;
- 1 eetlepel. 'n lepel tamatiepasta;
- 5 ml droë witwyn;
- 4 eetlepels. eetlepels swaar room
- 1 teelepel Engelse mosterd;
- gemaalde swartpeper en sout.
Sny die vleis in stukke langs die korrel en klop dit liggies met 'n hamer. Sny dun skyfies vleis in repies. Kap die ui in halwe ringe. Smelt die botter in 'n wye pan en soteer die uie tot goudbruin. Voeg die vleis by en kook, roer af en toe tot 'n ligte kors vorm. Voeg dun gesnyde sampioene, gemaalde swartpeper, paprika, sout en suiker by. Kook nog vir 5-7 minute. Sit tamatiepasta in en gooi witwyn in. Prut oor lae hitte vir ongeveer 10 minute en roer af en toe. Voeg mosterd en room by, roer, verhit en sit voor. Van die gelyste aantal produkte kry u ongeveer 4 porsies van die gereg.
