Steur (swart) kaviaar geniet lankal welverdiende bewondering en respek. Almal kan dit weliswaar nie bekostig nie, want steurkaviaar word met reg as 'n seldsame en waardevolle lekkerny beskou. Swart kaviaar is nie net 'n voedselproduk nie, maar die teenwoordigheid daarvan op die tafel getuig van die goeie smaak en rykdom van die eienaar.
Swart kaviaar word verkry uit drie soorte steurvisse: steur, stersteur en beluga. 'N Interessante feit is dat swart kaviaar by nadere ondersoek nie so swart is nie. En nog meer, hoe ligter die kleur van die kaviaar, hoe meer word dit deur fynproewers waardeer.
Moet ook nie aanvaar dat alle swart kaviaar dieselfde is nie. Die korrels verskil in grootte, kleur, die kaviaar verskil in chemiese samestelling, digtheid en ander eienskappe. Vir fynproewers is die digtheid en elastisiteit van die korrels, en natuurlik die smaak, van groot belang.
Beluga-kaviaar beklee die eerste en grootste plek in die hiërargie. Hierdie vis is die grootste van alle bekende steurspesies en kan 'n lengte van ses meter bereik. In ons tyd word beluga van hierdie grootte feitlik nie gevind nie. Ondanks die feit dat die lewensverwagting van hierdie vissoort ongeveer 100 jaar is, kan wyfies eers vanaf die ouderdom van twintig kuit, en selfs dan nie elke jaar nie.
Kaviaarkleur wissel van liggrys tot byna swart. Daarbenewens word kaviaar onderskei deur sy indrukwekkende grootte, wat meer herinner aan rooi grofkorrelige kaviaar. Die dop van die korrels is baie dun, wat die kaviaar die effek van 'smelt in die mond' gee, en word deur fynproewers dwarsoor die wêreld fanaties waardeer.
Die tweede plek word met reg deur steurgarnale ingeneem. Dit is kleiner, aangesien die grootste verteenwoordigers van die steur slegs twee en 'n half meter bereik. Dit is opmerklik dat die steur op agtjarige ouderdom in staat is om te kuit. Steurkaviaar kan van verskillende kleure wees, van goud tot donkerbruin.
Die derde plek behoort aan die stersteur. Sy bereik selde anderhalf meter lank, maar sy begin kuit vanaf die ouderdom van sewe. Die korrels van haar kaviaar is klein in grootte, maar fynproewers ken haar netjiese eiers 'n spesiale, onvergelyklike smaak toe.
Swart steurkaviaar het 'n aantal verskille van rooi, duidelik en nie soseer nie.
In die eerste plek is die kleur en grootte van die kaviaar opvallend. As steurkaviaar donkerder van kleur is, wissel rooi kaviaar in kleur van donkergeel tot helderrooi. Swart kaviaar word verkry van steursoorte visse, rooi kaviaar van die salmfamilie. Albei soorte kaviaar is eenvoudig kosbaar ten opsigte van voeding.
Die kaviaar bevat voldoende aminosure, natrium, fosfor, yster, kalium en magnesium. Kaviaar bevat ook baie maklik verteerbare proteïene, asook baie vitamiene. Honderd gram rooi kaviaar bevat 270 kcal, in dieselfde volume steur - 280 kcal.
