Kakaobone is die sade wat in die peul van die sjokoladeboom voorkom. Dit is van hulle wat kakaopoeier en kakaobotter verkry word, wat gebruik word om sjokolade te maak.
Verwerking van kakaobone
Benewens die pulp bevat kakaovrugte van 30 tot 50 groot sade van 'n ongewone laventelkleur. Hierdie sade (of bone) is ongeveer 45-50% vet, bekend as kakaobotter, en die droë materiaal waarvan kakaopoeier vervaardig word.
Die sade wat uit die vrugte gehaal word, word 'n week lank in spesiale geventileerde bokse gegis, dan in die son gedroog (soms word daar verhitte luginstallasies gebruik) en gebraai. Kakaobone wat op hierdie manier verwerk word, word donkerder en verhard. Die gedroogde gewig van die boontjie is ongeveer 1 gram.
Na droog word die bone uitgevoer na suikerwerkaanlegte in verskillende lande vir verdere verwerking. Daar word hulle weer gebraai en dan baie vinnig afgekoel. Daarna word elke boon in verskeie deeltjies verdeel, waarvan die grootte ongeveer 8 mm is. Dan word hierdie deeltjies met alkali behandel om verskillende mikroörganismes en swamme te vernietig. Die gevolglike "gries" word op rollers of meule tot poeiervorm gemaal, waaruit kakaobotter dan onder baie hoë druk op hidrouliese perse uitgepers word. Na die beëindiging van die pers word kakaokoek uit die pers afgelaai wat weer in kakaopoeier gemaal word.
Twee soorte kakaobone
Kakaobone kan in twee groepe verdeel word - "verbruiker" en "edel". Eersgenoemde word soms "forastero" genoem, wat "vreemdeling" beteken, en laasgenoemde word "criollo" genoem, wat uit Spaans vertaal word as "inheems". Die vrugte van die eerste groep is redelik hard en geel van kleur, die vrugte van die tweede groep is sag en rooi. "Criollo" het 'n aangename neutagtige geur, "forastero" is bitter en het 'n taamlike spesifieke reuk, dus hulle moet twee keer so lank gegis word.
Edele kakaobone word hoofsaaklik in Indonesië en Amerika verbou. Verbruikers-kakaobone beklee 'n toonaangewende posisie op die wêreldmark, hulle is minderwaardig as edele in aromatiese en smaaklike eienskappe, maar hulle het 'n hoë opbrengs en is nie te grillig nie.
Die smaak van kakaobone hang af van die klimaatstoestande en grond in die plek van groei, asook genetiese eienskappe. Dit is waarom banketbakkerye altyd aandag gee aan die groeiende gebied. Dikwels word kakaobone uit verskillende streke tydens verwerking gemeng om die optimale ruiker van geure en geure te verkry.
Daar word geglo dat kakaobone meer as 300 verskillende stowwe bevat, waarvan een uit elke ses verantwoordelik is vir 'n spesifieke, komplekse kakao-geur. Die samestelling van kakaobone bevat vette, proteïene, sellulose, polisakkariede, stysel, tanniene, minerale, geur- en kleurstowwe, soute, sakkariede, organiese sure, kafeïen.
