Dit is onmoontlik om sonder spesiale bakteriële voorgeregkulture te doen as u kaas voorberei, sowel tuis as in industriële toestande. So, wat is hul beginsel en waarvoor is dit nodig?
Absoluut alle soorte kaas, behalwe miskien net half voorberei vir die verdere bereiding van suluguni of mozzarella, moet spesiale suurdeeg bevat. In moderne kaasvervaardiging is daar twee soorte soortgelyke bestanddele - mesofiele en termofiele voorgeregkulture.
Die bakterieë wat in die voorgeregkulture voorkom, vervul 'n baie belangrike funksie, aangesien dit al die eienskappe van die kaas vorm, wat die suurheid, rypspoed, smaak, tekstuur en digtheid bepaal. Ongelukkig is dit onmoontlik om so 'n suurdeeg by die huis te maak. As u van plan is om tuisgemaakte kaas te maak, moet u 'n poeier by sulke bakterieë in 'n gespesialiseerde winkel koop.
Gis word gewoonlik heel eerste by melk gevoeg, waarna die poeier 'n halfuur laat ryp word, en dan gaan hulle voort met die voorbereiding van die toekomstige kaas. Die smaak van Russiese verbruikers het 'n ander neiging gevorm in die mark vir kaasmakery. Só het 'n spesiale suurdeeg, wat ook Slawies genoem word, voorgekom.
Dit kombineer beide soorte bakterieë om die kenmerkende geureienskappe van die kaas te vorm. So 'n suurdeeg het 'n meer aktiewe uitwerking op die verlaging van die suurgehalte van die kaasmassa en vorm weer sy eie eienskappe van die rypwording van die produk.
