Die tweede gewildste en mees gebruikte voorgeregskultuur na die mesofiele tipe is termofiele bakterieë. Hulle het 'n aantal kenmerke van gebruiks- en produksieprosedures.
Anders as die meer algemene mesofiele fermente, wat gevoeg word by melk wat verhit word tot 25-30 grade Celsius, verdra termofiele 30-40 grade en meer. Minder vatbaarheid vir temperatuurtoestande maak laasgenoemde soort kaasbestanddeel onontbeerlik vir die produksie van sogenaamde uittrekselkase, baie gewild in Italië, sowel as die opwarmingsvariëteite. Dit sluit in die variëteite "Mozzarella", "Provolone", "Romano" en verskillende variëteite wat tradisioneel in Switserland geproduseer word.
Die belangrikste bakteriestamme wat gebruik word by die bereiding van termofiliese voorgeregte is Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulbaricus en Lactobacillus helveticus. Hulle oorleef en verkeer goed met melk by temperature tot 65 grade Celsius. By 'n laer temperatuur is vermenging van termofiele aanvangskulture met mesafiele nie uitgesluit nie.
As u 'n eenvoudige tuisgemaakte kaas of 'n semi-harde weergawe daarvan soos 'Gouda' wil maak, het u eenvoudig geen termofiele aanvangskulture nodig nie. Dieselfde geld vir variëteite met verskillende soorte skimmel - wit, blou, groen of rooi-oranje. In hierdie geval hoef u slegs 'n gewone mesofiele voorgeregskultuur aan te skaf.
