Gis is klein mikro-organismes wat koolstofdioksied gedurende hul lewe vrystel. Met behulp van gis word die deeg losgemaak en donsig tydens bak.
Die gis wat ons by die deeg voeg, is van twee soorte: vars gepers en droog. Laasgenoemde word weer verdeel in droë aktiewe en kitsgis. Vars gepersde brikette is grysbruin van kleur. Hulle word ongeveer 'n halfuur lank in warm, ongeveer 29 ° C, water of melk geweek.
Droë aktiewe gis is 'n fyn, gedehidreerde korrel wat van normale gis gemaak word. Hulle is tien minute deurweek. Instant word gekenmerk deur 'n baie kleiner korrelgrootte, wat dit moontlik maak om dit direk by die deeg te voeg sonder om vooraf in warm water of melk, soos ander soorte gis, te week. Aan die een kant bespaar dit aansienlik tyd, en andersyds kan die deeg wat met 'vinnige' gis voorberei word, nie herhaal word nie. Daarom, as u 'n deeg moet voorberei wat lang en herhaalde skil benodig, is dit beter om 'stadige' vars gis te gebruik.
Die werking van gisswamme op die deeg is dat dit gisting veroorsaak, en gevolglik word koolstofdioksied en ander stowwe vrygestel wat gebak gooi en losmaak. Sekere toestande is nodig vir suksesvolle fermentasie.
In die eerste plek is dit die optimale temperatuur. As die waarde daarvan te hoog is, sterf die gis, want dit is lewende mikro-organismes, en as dit te laag is, vries dit en fermentasie vind nie plaas nie. Die geskikste temperatuur vir gis is ongeveer 30 ° C. Sout keer dat die gis vermeerder, dus moet u dit net byvoeg as u die fermentasieproses moet vertraag. Vette tree ook op, dus word die olie aan die einde van die bondel bygevoeg.
Inteendeel, suiker gee aanleiding tot die voortplanting van hierdie mikro-organismes, sodat dit by die deeg gevoeg kan word om die swamme se lewensduur te versnel. Vir die voortplanting van giste is 'n proteïenvoedingsmedium ook nodig, in hierdie geval meel. Daarom sit hulle 'n bietjie van hierdie produk in die deeg. As daar aan hierdie voorwaardes voldoen word, is die finale produk smaaklik.
