Gerookte spek, wat op die toonbanke van markte of winkels ruik, veroorsaak oorvloedige speekselafskeiding en verhoogde eetlus. Die rook van varkvet by die huis is nog 'n meer opwindende proses - die belangrikste ding is om al die reëls van die voorgesoute te volg, sodat die produk 'n wonderlike smaak en kleur kry.
Droë en nat sout
Neem die stukkies spek, 'n hout (geëmailleerde) diep houer, sout en speserye na smaak om droog varkvet op 'n droë manier te sout. Spoel die spek deeglik uit, laat die vel indien nodig, sny dit in klein stukkies en vryf elkeen met 'n mengsel van speserye en sout. Gooi 'n laag sout (2-3 cm hoog) op die bodem van die houer, lê die stukkies spek so styf en dig as moontlik daarop, bedek die spek met onderdrukking en druk dit met 'n vrag af. Plaas die houer sewe tot agt dae op 'n koel, droë plek en maak dit gedurende die periodieke oop om die soutstukke om te draai. Verwyder die spek na 'n week, vee dit goed af met 'n servet en rook dit koud of warm.
Moenie varkvet in 'n hout dennehouer smeer nie; dit laat hars vry wat die kwaliteit van die varkvet bederf.
Om varkvet met 'n nat metode te sout, neem groot stukkies spek, 10 g suiker, 100 g sout, 1 liter water en speserye na smaak. Giet die water, sout en suiker in 'n klein kastrol, laat dit op matige hitte prut en afkoel tot kamertemperatuur. Giet dan die pekelwater in 'n hout- of emaljebak. Plaas stukkies spek in hierdie houer sodat dit heeltemal met pekelwater bedek is, en plaas onderdrukking bo-op. Plaas die houer op 'n koel, droë plek vir vyf tot sewe dae - as dit in die yskas gebêre word, vermeerder die soutperiode met nog vier tot vyf dae. Spoel elke stuk deeglik af na die vervaldatum om die sout te verwyder, droog die spek en begin rook.
Gekombineerde sout
Neem varkvet, 2-3 liter water, 50 g suiker, sout, speserye, jenewertakke en klippe vir 'n kombinasiesout op groot stukke varkvet. Spoel 'n houthouer met water uit, plaas jenewer op die bodem en druk dit met warm klippe neer - dit sal die houer ontsmet en alle vreemde reuke verwyder. Vryf die spek aan alle kante met sout, plaas dit in digte lae op die bodem van die houer, druk dit onderdruk en druk dit op 'n koel, droë plek vir ses tot sewe dae. Draai die stukke van tyd tot tyd om egalig deur te sout. Kook water met sout en suiker in 'n kastrol, sif dan deur 'n stuk kaasdoek en verkoel.
Filtrasie van die pekel word veral aanbeveel as u varkvet voorberei vir rook in natuurlike omstandighede of vir 'n lang reis.
Giet die varkvet in die houer met die oplossing en laat dit nog tien tot vyftien dae onder druk sit. Wanneer daar skuim op die pekelwater verskyn, verwyder die stukkies spek, spoel dit deeglik af, dreineer die vloeistof en kook dit weer. Voeg nog 100 g sout by die pekel en verkoel dit tot kamertemperatuur. Gooi die varkvet dan weer styf verpak in 'n houthouer met die opgekookte pekelwater, wag 'n paar uur en begin die spek warm of koud rook. Voorsout sal die varkvet die smaak lank kan behou sonder om te bederf.
