Pilaf is een van die gewildste tuisgemaakte geregte wat in Sentraal-Asië ontstaan het. Daar word geglo dat dit die oosterse volke is wat magtig is om die kuns om ware pilaf te maak. In verskillende lande verskil die resepte vir hierdie gereg egter in hul nuanses en eienskappe. Wat is die geheim van die perfekte Oesbekiese pilaf?
Keuse van bestanddele
Egte pilaf is gebaseer op twee hoofbestanddele - vleis en rys. In Sentraal-Asië, waar die Moslem-godsdiens oorheers, word slegs lamsvleis vir hierdie gereg gebruik, en soms kan dit met beesvleis vervang word. Die keuse van rys is nog noukeuriger. In die Oesbekiese kookkuns word 'n plaaslike en baie waardevolle variëteit genaamd devzira verkies. Sedert antieke tye word dit gekweek in die klipperige lande van die Fergana-vallei, geleë op die grens van Oesbekistan en Kirgisië. 'N Kenmerkende kenmerk van hierdie rys is die maroen litteken wat op elke korrel gesien kan word. Dit is 'n spoor van 'n natuurlike omhulsel wat na die dorswerk oorbly. Daarbenewens het rys 'n kenmerkende pienkerige kleur. Dit kom ook van die fyn deeltjies van die gemaalde skil.
Voorheen was die Devzira-variëteit moeilik om buite Sentraal-Asië te vind. Maar danksy die feit dat dit in die Krasnodar-gebied begin groei het, het sulke rys meer bekostigbaar geword, ook in Rusland. As 'n laaste uitweg kan hierdie oosterse produk vervang word met enige variëteit waarin geen gebreekte of gebreekte korrels voorkom nie.
Nog 'n belangrike bestanddeel in regte pilaf is wortels. In die Oesbekiese kookkuns word 'n geel of rooi variëteit van hierdie wortelgroente gebruik. Egte fynproewers raai u aan om voorkeur te gee aan rooi wortels, aangesien dit moeiliker is en beter hul vorm in die voltooide gereg behou.
In die klassieke Oesbekiese resep word pilaf op vetstertvet gekook; katoenolie kan as alternatief dien. Vir ander plantaardige olies, moet u rasse kies wat nie die smaak en reuk het nie. Vir pilaf is rys of mielieolie, sowel as druiwesaadolie, perfek.
Voorbereiding en verhoudings
In Oesbekistan is pilaf noodwendig voorbereid op alle belangrike gebeurtenisse - troues, nasionale vakansiedae, die geboorte van kinders of selfs 'n herdenking. Tradisionele geregte word beskou as 'n spesiale metaalketel - 'n ketel met 'n halfsirkelvormige bodem. Dit word op 'n stoof, 'n vuurherd of 'n gewone huishoudelike stoof geplaas. Alternatiewelik kan u 'n lae en wye kastrol met 'n dik bodem gebruik.
Vir 'n perfekte Oezbeekske pilaf is dit ook belangrik om die regte verhoudings van die bestanddele in ag te neem. Vir 'n gesin van vier mense word die volgende hoeveelheid kos gewoonlik geneem:
- 800 g vleis;
- 800 g rys;
- 800 g wortels;
- 150 g uie;
- 1 kop knoffel;
- 2 stukke paprika;
- 200 g groente-olie;
- 1 eetlepel. lepel komyn;
- sout na smaak.
Eerstens moet die rys in warm water geweek word met die byvoeging van een eetlepel sout. Die watertemperatuur moet ongeveer 60 grade wees om die stysel in die rys voor te berei vir verdere hittebehandeling op die stoof. Dit voel asof dit water sal wees waarin u u hand net vir 'n kort tydjie kan laat sak sonder om ongemak te ervaar. Om die rys vooraf te week, moet dit minstens 30 minute neem, en verkieslik 2 uur.
Die vleis moet in groot stukke gesny word, die ui moet in halwe ringe gesny word. Vir Oesbekiese pilaf word wortels in lang dun repies gekap. As groente-olie gebruik word om te kook, is dit raadsaam om dit weer te verhit totdat 'n blouagtige waas verskyn, en dan 'n klein ui daarin te braai. As die ui 'n ryk goue kleur kry, kan u dit verwyder en direk voortgaan met die kookproses.
Kookbeginsels
Eerstens word gekapte ui in goed verhitte olie gedoop. Dit word tot goudbruin gebraai, dan word lam bygevoeg. Dit is raadsaam dat die vleis die bodem van die pan eweredig in een laag bedek. Dit sal al die stukke gelyktydig gaarmaak.
Roer die vleis van tyd tot tyd om aan alle kante 'n kors te kry. Dan kan jy die wortels uitgooi en komyn daarby voeg. Dit is die kombinasie van hierdie twee bestanddele wat die pilaf 'n spesifieke, herkenbare smaak gee.
Op die genoemde stadiums word pilaf op hoë hitte gaargemaak. Sodra die wortels sag word, verminder die hitte tot 'n minimum en gooi kookwater oor die vleis en groente. Die water moet al die bestanddele liggies bedek. Die resulterende sous word in die Oesbekiese kookkuns zirvak genoem. As u in hierdie stadium koue water gebruik, sal die wortels tydens die verhitting kook en die pilaf in pap verander.
Zirvak laat 30-40 minute prut. Na hierdie tyd word 'n hele kop knoffel en 'n heel brandrissie in die sous gedoop. U kan in hierdie stadium ook sout byvoeg. Ongeveer 'n eetlepel sout sal aan die voorheen aangedui volume produkte bestee word.
Uiteindelik kan u rys aanpak. Dit is nodig om die vloeistof deeglik daaruit te dreineer, om die ryskorrels nie te breek nie, spoel 4-5 keer in warm water uit. Die gewaste rys word dadelik in die ketel gedoop. Dit word in 'n egalige laag oor die zirvak versprei. Die sous moet die graan heeltemal bedek. Voeg anders kookwater by sodat dit die rys bedek met 'n marge van ongeveer 1,5 cm. Nou kan u weer die hoë hitte aanskakel.
Terwyl dit kook, kan die rys effens geroer word, wees versigtig om nie aan die vleislaag te raak nie. As al die water van bo af verdamp het, kan u 'n lepel gebruik om vertikale inkepings tot onder te maak om die verdampingsproses van die onderkant van die pan te bespoedig.
Sodra die kookpunt verby is, word die rys in 'n hoop geoes, want die kante van die pot word vinnig op die stoof afkoel en die korrels kan aanmekaar vassit. Die brand word weer tot die minimum beperk. Die pilaf is bedek met 'n geskikte bord. Sit 3-4 papierhanddoeke bo-op en sit die deksel op die pan. In hierdie vorm word die pilaf nog 40 minute op die stoof laat sak. Gebruik papierhanddoeke om oortollige vog op te neem. As hulle nat word tydens die kwynproses, moet dit verander word.
Die ideale Oezbeekse pilaf blyk krummelrig, geurig te wees, met 'n pragtige goue tint. In Sentraal-Asië word dit gewoonlik bedien met 'n ligte groenteslaai van tamaties en rooi uie.
