Die slag van 'n vark is nie 'n maklike taak wat sekere vaardighede en behendigheid vereis nie. 'N Belangrike punt in hierdie proses is die bloeding van die mascara. Die afwesigheid van bloed verbeter die aanbieding en smaak van vleis.
Dikwels word die vark geslag deur dit in die nek tussen die kop en die lyf te steek, soms met 'n mes in die hart doodgemaak. In hierdie geval moet die halsslagaar en die ader van die jugularis dadelik gesny word om die bloed te laat tap. Dan word die karkas op 'n tafel geplaas of opgehang en die borselhare gesing. Dit word gedoen met gas, om 'n fakkel aan die silinder te koppel, of met 'n blaasvlam.
Die spiere van die boonste helfte van die vark se liggaam werk minder gedurende die lewe, en die vleis van die nek tydens hittebehandeling blyk sag en sappig te wees. Vir tjops of gekookte varkvleis is pulp van die nek 'n uitstekende opsie.
Terwyl die borselhare brand, word dit met 'n mes afgekrap. Na voltooiing van hierdie prosedure word die karkas "verswart" - die vel word heeltemal gebrand tot 'n donkerbruin kleur. Bedek die vark met 'n lap wat in warm water gedompel is vir 'n paar minute sodat die swart laag geweek, geskrop en wit gewas word en die kop en bene deeglik gewas is.
Soms word dit nodig om die vel te verwyder. Daar word 'n insnyding om die kop gemaak. Velareas naby geslagsdele word uitgesny. Hulle begin die vel van die agterpote af na die kop toe trek, trek die vel met die een hand om en skei dit versigtig van die spekvleis met 'n mes met die ander. Nadat die vel aan die een kant verwyder is, word die vark omgedraai. Die verwyderde vel word met growwe sout besprinkel, met hare opgerol en aan sout gelaat.
Na afloop van die verwerking van die vel, word die karkas op sy rug omgedraai, onder die sye van die stomp geplaas sodat dit nie val nie, die kop van mekaar geskei word, die bene langs die kniegewrig, die buikvlies uitgesny word of 'n insnyding word langs die middellyn gemaak, die bloed in die borsholte word met 'n lappie afgevee (dit kan nie gewas word nie) en nadat u die borsbeen gesny het, haal u die binnekant uit: maag, lewer, ingewande. Doen dit versigtig en probeer om nie die ingewande te skeur nie.
Varkvleis word in die eerste en tweede kategorie verdeel. Die tweede sluit in: onderarm (skenk), tenks met nekgesny, skenk, oorblywende karkas - eerste graad.
Na die binnekant haal hulle die interne vet uit, skei die niere, plaas alles in 'n skoon skottel. Die diafragma word uitgesny, en daarmee saam die hart en longe. Die galblaas word uit die lewer verwyder, snye word in die hart gemaak, uit die bloed gewas, die lewer word in 'n wasbak gevou. As u van plan is om tuisgemaakte wors te maak, dreineer u die inhoud van die dik- en dunderm en spoel dit uit.
Die volgende stap is om die onderhuidse vet te verwyder, dit met gordels uit te sny. Dit word verdeel in vet - 'n digte onderhuidse laag, meer as 2 cm dik en vet - 'n dun, sagte laag tot 1,5 cm dik. Die karkas word in 'n sekere volgorde in dele gesny - eerstens word dit in die helfte van die ruggraat gesny, dan word dit volgens die skema verdeel: bene (skouerblad en ham), borsstuk, nek, lende word deur gewrigte geskei. In die winter word die vleis in groot stukke geberg, aan hakies gehang. Om in die yskas op te berg, moet ontbening gedoen word - om die pulp van die bene te skei.
Ervare vakmanne sny die karkas langs die gewrigte en werwels net met 'n mes, sonder 'n byl.
By die skapula word die senings afgesny, die pulp afgesny en die stuk self word verdeel in die humerus en skouerbene. Die vleis word in lae van die nek gesny, die been word verdeel langs die werwels, die vleis word ook van die ribbes geskei, die ribbes word gekap. Stukkies pulp word van die lende langs die werwels gesny.
