Die proses om varkkarkasse te sny, is volgens professionele slagters 'n ware kuns, aangesien elke stuk vleis en elke liggaamsdeel 'n ander waarde het en op 'n sekere manier voorberei word. Terselfdertyd verkies kundige kookkundiges steeds vark saam met die vel, wat die vervorming van die stukke voorkom.
Voor- en middelgedeelte van varkkarkas
Varkkoppe word gewoonlik heel verkoop of in twee gesny, en die tonge, brein en ander dele wat hulle bevat, word gewoonlik as afval verkoop, waaruit sop, pasteie en ander geregte voorberei word. Hierdie neweprodukte is veral lekker by soogvarkies wat as waardevol as vleis beskou word.
Die nek van die varkkarkas word deur slagters in 4 afdelings verdeel - die rib, die blomblaar, die agterkant van die rib en die rol van die nek. Hierdie vleis word beskou as baie sag en sappig, met kragtige lae vet. Dit is ideaal vir stowe of braai; kotelette is veral lekker van die nek af.
Die lende onmiddellik agter die nek is ook in twee dele verdeel - die lende self en die kroon op die rib. Dit word beskou as uitstekend om te braai, veral op die rooster of houtskool. Die kroon op die rib word as waansinnig gevul beskou en op die mees formele aandete bedien.
Die middel van die lende, ook verder weg van die lende in die rigting van die stert, word meestal ontbeen bedien en in rolle gerol. Dit kan in skywe gesny word met 'n baie sagte en dik filetlaag, wat ideaal is vir stowe of braai.
Die voorpote van die varkkarkas is verdeel in die skouer, skenkel, onderarm en onderbeen. Hierdie vleis word as taai beskou en is nie geskik vir gewone braai nie, daarom word dit gewoonlik gekook, dan in 'n rol gerol, met drade vasgemaak en lank gestoof.
Smaaklike en smaakvolle ribbetjies word ook onderverdeel in ribbes en koteletstukkies. Hulle is baie vetterig en benodig gewoonlik versigtige kook. En varkpens word op verskillende maniere voorberei - gebraai, gesout, gestoof en gewoonlik met souse bedien.
Varkkarkas terug
Onmiddellik agter die middel van die lende is die sogenaamde dik plek, wat gewoonlik dadelik in 'n groot stuk voorberei word, aangesien die vleis baie sappig en sag is, en ook waardeer word vir die buitengewone groot hoeveelheid vleissap gemeng met vet..
Die agterpoot, net voor die agterpote, word 'n ham genoem, wat gekap of gekook kan word. 'N Stuk ham is geskik om vir 'n groot gesin te kook of om op 'n feestafel voor te sit. Boonop is hierdie deel in nog 'n paar afdelings verdeel - 'n filet of 'n boonste deel en 'n onderste deel waarin die minste hoeveelheid vleis is.
Wel, varkbene, waaruit jy 'n wonderlike hartige jellievleis kan maak, bedien met mosterd of peperwortel. Die groot hoeveelheid natuurlike diergelatien daarin maak die gebruik van 'n vreemde gelmiddel onnodig.
