Molekules, atome, chemie, wetenskap. Dit is die assosiasies wat ontstaan wanneer daar na molekulêre kookkuns verwys word. Die beelde wat ontstaan het, is nie toevallig nie, aangesien molekulêre gastronomie regtig tot een van die takke van voedselwetenskap behoort - trofologie.
Ondanks die feit dat molekulêre kookkuns 'n vertakking van die wetenskap is, neem die gewildheid daarvan net toe. Die nuutste restaurante het wetenskaplike geregte op hul spyskaarte voorberei.
Hoe die wetenskap in die kombuis gekom het
Die kookproses is nog nooit wetenskaplik geëvalueer nie. Fisika-chemiese eksperimente op voedsel is eers deur die Franse professor Nicholas Curti uitgevoer. In die middel 70's van die vorige eeu het hy kennis begin sistematiseer oor die fisiese en chemiese beginsels van voedselbereiding.
Die Franse chemikus Herve Tisz word beskou as 'n eendersdenkende persoon van Curti. Dit was hy wat minstens 25 duisend gewone resepte versamel en verwerk het. Yew word beskou as die eerste dokter in molekulêre gastronomie. Tees se resepte word gereeld op die webblad van die beroemde sjef Pierre Gagniere gepubliseer.
Hoe Molekulêre Keuken voorberei word
Wat is die beginsel van molekulêre gastronomie? By die vorming van molekulêre bindings in die produk as gevolg van 'n sekere temperatuurregime. Dit lyk vervelig en oninteressant.
Maar in die molekulêre kookkuns is die sjef 'n ware alchemis. Hy ken die geheime van die fantastiese transformasie van produkte.
Transformasies van banale geregte in molekulêre kookkuns vind plaas met behulp van verskeie spesifieke tegnieke:
- zhelefication - die gebruik van jellende bymiddels (agar-agar of gelatien) om die gereg 'n gelei-tekstuur te gee;
- Sferifikasie is die opwindendste tegniek in die molekulêre kookkuns. Die kombinasie van natriumalginaat en kalsiumlaktaat laat u toe om die gereg in die vorm van 'n sfeer te bedien; dit is daarin dat die hele smaak van die gereg ingesluit is;
- emulgering - om enige vloeistof in 'n skuim in te sweep word verkry deur emulgatoren (sojalecitien) by te voeg;
- skerp verkoeling - die gebruik van vloeibare stikstof in onmiddellike vries van voedsel, die tekstuur van sulke geregte is baie fyn.
Benewens spesiale tegnieke, speel die spesiaal gekose braai- of kooktemperatuur ook 'n belangrike rol. As u byvoorbeeld baie lank by lae temperature in die oond bak, kan u 'n ongelooflike sagte struktuur van die produk kry.
Die lys van tegnieke is onvolledig, want elke molekulêre sjef het sy eie geheime en ontdekkings.
Is daar skade aan die molekulêre kookkuns?
Alle bestanddele in molekulêre kookkuns is heeltemal skadeloos. En sommige aanvullings, soos agaragar of kalsiumlaktaat, is baie nuttig. Vloeibare stikstof is ook veilig.
Molekulêre kookkuns verander die smaak van voedsel sonder die gebruik van geurversterkers of kunsmatige geure. Produkte kry 'n nuwe en ongewone smaak slegs deur die wette van fisika en chemie toe te pas.
