Moderne kos is deurlopende chemie, die ouer generasie kla graag. Jou ouma het skaars gehou van die molekulêre kookkuns wat deesdae so gewild is, waarin geregte nie deur sjefs nie, maar deur aptekers ontwikkel word. 'N Omelet met piesangsmaak of 'n haring vermom as 'n aarbei - dit lyk baie opwindender as die eksperimente om die kleur van oplossings te verander, wat die chemie-onderwyser in die eerste les vertoon.
Die geboorte van molekulêre kookkuns
Molekulêre kookkuns het betreklik onlangs ontstaan. In die negentigerjare het 'n Engelse wetenskaplike, professor in fisika Nicholas Curti en 'n Franse chemikus Hervé Tis die eerste gesamentlike seminare oor hierdie onderwerp begin hou. Curti was geïnteresseerd in die fisiese verskynsels wat in die kombuis plaasvind, en Hervé Tis het al die skottelgoed op die rakke neergelê, dit wil sê prakties tot by die molekules. Hy kon byvoorbeeld formules aflei vir alle soorte Franse souse en het selfs die wetenskaplike oogpunt van die tegnologie vir die bereiding daarvan gestaaf.
Later het molekulêre kookkuns dwarsoor die wêreld versprei. U kan ook ongewone disse in Rusland proe.
Heston Blumenthal, eienaar van The Fat Duck, die beste restaurant in Groot-Brittanje, is een van die bekendste meesters van molekulêre kookkuns. Blumenthal berei nie net molekulêre geregte meesterlik voor nie, maar leer ook die publiek oor hierdie kos: hy het 'n reeks programme wat op die Discovery Science-kanaal uitgesaai is, vrygestel en is die skrywer van verskeie boeke oor hierdie ongewone kos.
Wat is molekulêre voedsel
Die antieke Romeine het na brood en sirkusse gesmag. Vandag kan hierdie twee verskynsels maklik saamgevoeg word: die geregte wat in molekulêre restaurante bedien word, is redelik skouspelagtig. 'N Watertand-biefstuk kan soos skuim lyk, wortelsap kan hard wees, 'n groenteslaai kan deur 'n kundige sjef geklop word, en sop word gelei. 'N Sjef-towenaar kan op die eerste oogopslag die smaak van 'n bekende gereg verander. Visoor sal smaak soos kaaskoek, omelet sal u herinner aan aarbei-vars, en u kan 'n peuselhappie saam met 'n kubus borsjt van ouma eet.
Hoe word dit gedoen
Kenners onthul nie al die geheime van molekulêre voedselbereiding nie. In die kombuise met moderne toerusting, wat die afguns van 'n biochemiese laboratorium is, word voedsel verdamp, behandel met vloeibare stikstof, vakuumtoestelle, ontleders wat volgens die kernmagnetiese resonansie werk, en infrarooi spektrometers word gebruik.
U moet nie dink dat daar geen voedingstowwe meer in molekulêre voedsel is nie. Baie voedsel word teen laer temperature verwerk as tradisionele kookkuns.
'N Eenvoudige resep vir molekulêre kookkuns
Vakmanne wat molekulêre kos kan kook, is nog steeds gereed om van die eenvoudigste resepte te deel. U kan byvoorbeeld self 'n aperitief met limoen en groen tee skep. 'N Stroop word vir hom berei uit 500 ml water, 40 gram groen tee, 100 gram limoensap en 100 gram korrelsuiker. Laat die water kook, voeg suiker by, wag totdat dit oplos, roer af en toe, en giet dan water oor die teeblare. Na vyf minute, sif die tee, voeg lemmetjiesap by en laat afkoel.
Nadat die tee afgekoel het, voeg twee eierwitte, twee druppels groentee en 35 milligram wodka daarby. Die sifon onder die druk van twee gaspatrone word met die vloeistof gevul en in die yskas geplaas. Voor die bediening word die sifon geskud en die aperitief vul die glas. Dit is nie net 'n aangename vars drankie nie, die werking daarvan is presies deurdink. Alkohol los vetneerslae op die tong op, groen tee maak die smaakknoppies skoon en limoensap stimuleer speekselafskeiding.
