Dit is nie verstaanbaar vir gewone mense nie, maar kookmetodes soos blootstelling aan vloeibare stikstof, bevriesing met droë ys en die gebruik van roterende verdampers lyk kosmies, maar dit is die basis van die molekulêre kookkuns.
Die transformasie van die kookproses in kuns kan veilig toegeskryf word aan so 'n moderne neiging soos molekulêre kookkuns. Gastronomiese smake verander, en die kulinêre mode dikteer nuwe spelreëls vir restaurante en sjefs, waar ware chemie hoogty vier. Die feit dat molekulêre resepte die wêreld verower het en hoofstroom geword het, blyk uit die jaarlikse graderings wat die vooraanstaande maestro's van hierdie bedryf - Ferran Adrià en Heston Blumenthal - op die eerste plek plaas.
Geregte van molekulêre kookkuns lyk, om die minste te sê ongewoon, dikwels alle restaurantgaste tot verontwaardiging lei. Die volgorde van indiening daarvan kan die aanvaarde tradisies heeltemal skend. Wanneer u stelle bestel, kan fynproewers tot 30 verskillende komposisies kry met die buitengewoonste kombinasies en verpersoonliking. Vir konserwatiewes is hierdie benadering tot die kombuis steeds nie duidelik nie. Volgens klassieke sjefs en vele kundige kundiges is molekulêre kookkuns nie net tydmors nie, maar ook geld.
Die stigters van die molekulêre kookkuns sien dit as 'n nuwe tegnologiese stadium in die ontwikkeling van moderne kulinêre produkte, waarvan die skeikundiges aangeraak het. Kokke het begin belangstel in watter soort chemiese prosesse in hul panne plaasvind en hoe dit beheer kan word. Die mees gevorderde in hierdie verband was die Engelse sjef van die Fat Duck-restaurant Heston Blumenthal en die Spaanse maestro Ferran Adria, wat by die elBulli-restaurant werk. Die skeppers gebruik nie graag die term "molekulêre kookkuns" nie, en verklaar dit deur die hoofdoel van hul werk om perfekte geregte te skep, en maak nie saak watter tegniese middele daarby betrokke was nie.
Betowerende mis van vloeibare stikstof
Danksy die absolute veiligheid en onmiddellike verdamping van vloeibare stikstof, is dit gerieflik om dit te gebruik om molekulêre geregte op die bord te vries voordat dit bedien word. Die gewildste is limoenmousse met 'n groen tee-aroma, wat herinner aan 'n ligte nagereg van roomys en meringue met 'n sitrusvarsheid. Die groot voordeel van hierdie meesterstuk is die absolute afwesigheid van vet. Alhoewel vloeibare stikstof 'n dekade gelede die eiendom van molekulêre sjefs geword het, is dit reeds in die 19de eeu ontdek om ys te maak.
Koolstofdioksied ys
In teenstelling met 'n gewone vrieskas, kan droë ys voedsel eweredig vries en is dit goedkoper as vloeibare stikstof. In die tradisionele kookkuns word gekonsentreerde koolstofdioksied in vonkelwater en sjampanje gebruik. Die waas van die verhitting van droë ys beïnvloed die smaakknoppies en stel u in staat om enige atmosfeer vir u maaltyd te skep.
Skuim magie
Die professionele naam van die skuimagtige meesterstuk is "espuma", en dit moet voorberei word deur alle selfrespekende sjefs van molekulêre kookkuns. As gevolg van komplekse manipulasies word 'n geurige essensie verkry met 'n minimum inhoud van vet en kalorieë, en die smaak van die produk word in sy suiwer vorm bewaar. Espuma word entoesiasties gemaak van vleis, verskillende vrugte en groente en neute.
Een van die gewildste resepte vir molekulêre kookkuns het van kindsbeen af die eenvoudige en geliefde smaak geword van Borodino-brood met aromatiese groente-olie en sout, wat in die vorm van 'n lugagtige mousse op 'n lepel bedien is. Aangesien souse as die basis van die klassieke Franse kookkuns beskou kan word, het espums 'n evolusionêre vonds geword om 'n nuwe generasie ligte, fyn en gewiglose sous te skep.
Skeiding van stowwe in 'n sentrifuge
Die skeiding van vaste en vloeibare komponente van die produk kan nie net in die molekulêre kookkuns gesien word nie, maar ook in die skepping van tamatiepasta sonder hittebehandeling, wat die vetinhoud van melk en industriële skeiding van heuning van heuningkoeke wissel. Elk van die verkreë stowwe, insluitend die skuim, kan in die formulering gebruik word. Die skeiding van vet van voedsel gee dit 'n ligter vorm en 'n ryker smaak.
Die wonders van die sous-vide vakuumbad
'N Kenmerk van die waterbadmetode is die lang kooktyd van die skottelgoed wat in 'n digte vakuumverpakking verseël is. Terselfdertyd oorskry die kwynende temperatuur nie 60 grade nie en kan dit vir drie dae gerek word. Hierdie benadering is in die 19de eeu uitgevind, dit laat toe om die geur te konsentreer en die tekstuur dikker en sappiger te maak. Molekulêre kookrestaurante koop spesifiek waterbaddens met termostate vir hierdie doel aan.
Fermentasie absoluut
Met behulp van spesiale transglutaminase-ensieme word proteïenstrukture van verskillende dele saamgesmelt. Op hierdie manier word die beroemde krapstokkies gebore, bestaande uit die verwerkte visstof surimi, soba-noedels en in die medisyne, onder die werking van hierdie ensieme, bloedklonte. Fermentasieprodukte is absoluut veilig en dien slegs as katalisator of natuurlike gom. Die resultaat is sojasous en vissous, en in die molekulêre kookkuns is die beroemde toebroodjie met 'n halwe makriel.
Die ontvangs van kragvoer van 'n roterende verdamper
Hittebehandeling met klassieke verdamping kan die aromas van vars produkte dramaties verander, en die gebruik van 'n roterende verdamper vir kragproduksie het 'n deurbraak in die molekulêre kookkuns geword. Die kenmerk van hierdie verdampingsmetode is die gebruik van koue water gekombineer met lae druk en rotasie van 'n houer gevul met vloeistof. Só word 'n kosbare konsentraat van essensiële olies van 'n wye verskeidenheid lekkernye en vars kruie verkry.
Gelsfere as ekstase vir smaakkliere
Verskeie gelgeregte was vir die mens bekend, ver van die molekulêre kookkuns. Dit sluit in gelatien en agar. Die opwindendste was egter die skepping van gelsfere gevul met eetbare konsentrate van enige smaak. Volgens dieselfde beginsel is daar in die Sowjet-tyd vals swart en rooi kaviaar gemaak. Daar is egter geen plek vir kunsmatige geure in molekulêre resepte nie, dus word kilogram fynproewerskos gebruik. Vir restaurantgaste kan terselfdertyd warm en koue tee proe 'n wonderwerk wees. In plaas van vloeistof word spesiale gelagtige stowwe met verskillende digtheid en smaak van regte tee hier gebruik.
Dit is die vernaamste taak van die molekulêre kookkuns om verwarring en opregte verrassing by die gaste te veroorsaak. Kokke probeer bekende, eenvoudige geregte in uitspattige voorkoms bedien om langvergete smaakherinneringe van kleintyd af te laat herleef of om die kookkuns van enige era van die mensdom ten toon te stel in die vorm van skuim, gel of mousse.
