Die sampioenekstrak word gebruik om sop en souse te maak en kan 2-3 jaar gestoor word. Hierdie bymiddel gee die geregte 'n aangename geur en 'n duidelike sampioengeur.
Sampioen uittreksel
Vir die bereiding van sampioenekstrak is dit beter om sampioene van die eerste kategorie te gebruik: porcini, boletus, boletus, champignons. Spoel die sampioene uit, kap dit baie fyn, sit dit in 'n bak met 'n dik bodem en kook 40 minute op lae hitte in hul eie sap. Syg die afgeskeide sap uit, en sit die sampioenmassa weer in dieselfde gereg, voeg 'n bietjie water by en kook weer. Plaas die massa in 'n gassak en plaas dit onder verdrukking om al die sap wat daaruit ontstaan, uit te pers. Sout die resulterende uittreksel (1 teelepel sout per 1 liter uittreksel) en kook vir 'n geruime tyd. Die finale produk moet so dik soos stroop wees. Giet dit in blikkies met 'n inhoud van 0,5 liter, steriliseer dit vir 40 minute in kookwater en rol dit onder metaaldeksels op.
Sampioeneerder
Porcini sampioene, aspampioene, boletus boletus, skil, kap fyn, dra dit oor in 'n kastrol en vul dit met soutwater (0,5 koppies water, 1 teelepel sout en 2 g sitroensuur per 1 kg sampioene). Kook die sampioene 'n halfuur, skuif die skuim geleidelik af en giet geleidelik nog 0,5 koppies water in. Gooi die sampioene in 'n vergiettes en versamel die sous in 'n kastrol. Gee die sampioene deur 'n vleismeul, plaas dit in 'n gaas sak en druk die sap uit, en plaas dit onder druk. Meng die sap met die sous en kook tot die volume gehalveer is, gooi dit dan in warm droë flesse met 'n inhoud van 0,5 liter, bedek dit met gekookte deksels, steriliseer dit 'n halfuur en rol op.
Stoor die uittreksel en trek die potte op 'n koel, droë plek uit.
