Die tegnologiese kaart is 'n dokument wat die tegnologiese proses van die voorbereiding van geregte beskryf, waarvolgens die voorbereiding van die gereg en die verdere implementering daarvan uitgevoer sal word.
Instruksies
Stap 1
Dui in die item "Vereistes vir grondstowwe" aan die grondstowwe, halfafgewerkte produkte en voedselprodukte wat gebruik word by die voorbereiding van die gereg. Dit moet vergesel word van meegaande dokumente wat hul veiligheid en kwaliteit bevestig.
Stap 2
Dui in die afdeling "Resep" in die vorm van 'n tabel die name aan van al die produkte waaruit die gereg bestaan, asook die bruto gewig in kilogram van elke individuele produk. Dui die persentasie afval tydens koue verwerking aan, sowel as die massa halfafgewerkte produkte en die persentasie verliese tydens warmverwerking van elke produk. Sluit ook die gewig van elke finale produk in. Spesifiseer die gewig van die halfafgewerkte produk en die gewig van die finale produk vir tien porsies.
Stap 3
Beskryf in die paragraaf "Tegnologiese proses" die proses van voorbereiding van grondstowwe: ontdooi, was, skoonmaak en snymetodes. Spesifiseer die volgorde van die toevoeging van bestanddele en meng dit. Beskryf die kookmetode: braai, bak, kook. Spesifiseer die temperatuur en tyd vir warm werk.
In die paragraaf "Vereistes vir registrasie, verkoop en opberging" spesifiseer die tyd na voorbereiding voor opdiening, dit wil sê die opbergtyd voor verkoop en die temperatuur tydens die bediening. Dui die totale rakleeftyd van die skottel in ure en die opbergingstemperatuur aan.
Stap 4
In die paragraaf "Kwaliteit- en veiligheidsaanwysers", beskryf die kwaliteitsaanwysers van die gereg in terme van voorkoms, kleur, smaak en reuk.
Stap 5
Dui in die item "Voedingswaarde" die hoeveelheid proteïene, vette en koolhidrate aan, sowel as die kalorie-inhoud van een gereg.
Hieronder is die vervaardiger van die tegnologiese kaart en die rekenmeester.
