Volgens een van die gewildste klassifikasies word alle kase in vier hoofsoorte verdeel: sag, half sag, half hard en hard. Die hardheid van die kaas hang af van die voginhoud en die verouderingstyd. Gewilde variëteite van harde kaas kan van 'n paar maande tot 'n paar jaar ryp word en hul beroemde tekstuur, smaak en aroma kry.
Produksie en berging van harde kase
Die beginfase van die produksie van harde kaas verskil nie van die tradisionele kaasmaakproses nie. Maar dan word die wei soveel as moontlik daaruit gepars, gedruk en gelaat om volwasse te word. Tydens die verouderingsproses verdamp die oorblywende vog en kristal die sout in die kase uit, wat die produk 'n sekere broosheid verleen, wat die kaas 'n korrelagtige tekstuur en 'n goed waarneembare aroma gee. Die smaak van hierdie soort kaas kan anders wees - pittig, soet, sout, neutagtig, maar word altyd soos die aroma uitgespreek.
Om harde kase ryp te maak, is spesiale toestande nodig - 'n konstante vlak van humiditeit, temperatuur, die vermoë om die kaaskop gereeld te draai. Die produk wat op hierdie manier verkry word, benodig ook 'n spesiale benadering tydens opberging. Harde kase moet in waspapier toegedraai word of in 'n lugdigte houer geberg word en op 'n koel, donker plek met lae humiditeit geberg word.
Gewilde soorte harde kase
Een van die bekendste harde kase is die beroemde Parmigiano Reggiano, wat in 'n klein streek in Noord-Italië van koeimelk gemaak word. Parmigiano of Parmesan word minstens 12 maande verouder, maar dit kan tot twee jaar gestoor word, en word elke maand meer en meer aromaties. Grana Padano word die "neef" van Parmesan genoem. Vir die eerste keer is hierdie kaas geleer om deur Cisterciënzer monnike uit die 12de eeu te maak, hulle was op soek na 'n manier om oortollige koeimelk op te berg, en hulle het 'n resep gevind vir 'n wonderlike produk wat 'n nasionale baken geword het. 'N Ander "landgenoot" van hierdie kase word aan die oewer van die Piave-rivier gemaak van gedeeltelik afgeroomde melk. Die kaas met dieselfde naam is opmerklik omdat hy jonk geëet word en dan behoort dit tot halfsagte variëteite en volwasse, hard. Met ouderdom verloor piave-kaas sy soetheid, maar kry 'n pittige neutagtige geur.
Engelse harde cheddarkaas is ook 'n gunsteling onder kulinêre kundiges. Dit is een van die mees volwasse kase ter wêreld. Cheddar word ten minste 2-3 jaar ryp, maar fynproewers beweer dat die produk sy ware smaak kry na tien jaar opberging.
Nederlanders is trots op hul kase, waaronder die beroemde Gouda. Hierdie kaas kan semi-hard of hard wees. Die verouderde gouda is krummelrig en aromaties, terwyl die sagte variëteit daarvan beskuldig word dat dit 'n ietwat rubberagtige tekstuur het.
In Spanje word twee ryp kase gemaak - manchego sec en mahon sec. In hierdie geval beteken die voorvoegsel "sek" "droog", aangesien albei kase nie net hard is nie. Die Switsers is trots op die douche-kaas, wat minstens 24 maande verouder is. Hulle voer aan dat hierdie kaas 'n volledige analoog van Parmezaanse kaas is, net met 'n meer verfynde smaak. In Mexiko word bokmelk gebruik om harde kojita-kaas te maak, wat selfs op die agtergrond van ander sulke kase met 'n pittige, sterk aroma uitstaan.
Baie glo dat Amerika ook sy beroemde harde kaas het - Monterey Jack, maar hoe aromaties en smaaklik hierdie verouderde produk ook al is, vir fynproewers sal dit steeds 'n semi-harde kaas bly.
Hoe harde kase gebruik word
Harde kase word meestal gerasper en gebruik om smaak en tekstuur by verskillende soorte pasta, pizza en risotto te gee. Hul unieke struktuur word perfek verdra deur te bak, dus is dit onontbeerlik in verskillende bredies, quiches, gratinasies. Soms word dit op slaaie gestrooi en in warm geregte van eiers en peulgewasse gebruik. Dun snye harde kase word saam met beskuitjies en vrugte bedien.
