Biefstuk: Gebraaide Grade En Funksies

2024 Outeur: Brandon Turner | [email protected]. Laas verander: 2024-01-11 14:29

Biefstuk is 'n redelike eenvoudige gereg, maar wat is die gewildheid daarvan? Die feit is dat 'n biefstuk nie net 'n stuk vleis is wat aan beide kante op 'n oop vuur gebraai word nie, maar 'n hele kultuur - van die vaardigheid om karkas te sny tot die spesiale atmosfeer wat tydens die voorbereiding daarvan geskep word.

Biefstuk geskiedenis

Volgens een van die weergawes het die biefstuk in antieke Rome verskyn. In daardie tyd is dit weliswaar nie geëet nie, maar wel in offerritusse gebruik. Die legende lui: een van die dienaars van die tempel het 'n ritueel uitgevoer en die vleis vir die offer laat val. Probeer om hom vas te hou, druk sy vingers styf vas en vleissap vloei af. Die priester kon nie weerstaan nie en lek sy vingers af. Toe hy die smaak van gebraaide vleis voel, tel hy die stuk wat opgeval is op en begin dit eet.

Daar word geglo dat biefstuk 'n Amerikaanse gereg is. Maar in 1460 word in die boek Baltis Platinus 'n gereg met die naam 'beefsteak', dit wil sê beesbiefstuk, beskryf. Dit is hoe Groot-Brittanje van die biefstuk geleer het. Dit het gou 'n kultusgereg in die mistige Albion geword. Die kuns van steak kook in Engeland het vinnig ontwikkel. 'N Sappige vleisbiefstuk is as 'n gereg vir die elite beskou. Die geskiedenis van die biefstuk bevat verslae van 'n spesiale Londense klub. Dit is in 1735 deur die direkteur van een van die teaters gestig. Hierdie klub het slegs enkele uitverkorenes ingesluit: aristokrate, boheemse mense en selfs persone met blou bloed. In die Club of fans of steaks het almal die bekende Club steak bedien - 'n sny van die dik rand van die langste rugspier met 'n klein ribbeentjie.

Snye beesvleis

'N Snit is die deel van die vleis wat as basis vir 'n stuk geneem is. Daarom kies u die tipe biefstuk uit die spyskaart, kies u nie net aroma, marmering nie, maar ook die sagtheid van die toekomstige vleis, wat afhang van die mate van spierbetrokkenheid gedurende die lewe van die bul.

Veevoer

Graanvoeding

Om goeie gemarmerde vleis te kry, word kalwers van een jaar na veevoerstasies gestuur. Hier word hulle intens gevoer met gekonsentreerde voer gebaseer op gars, hawer, mielies. Fisiese aktiwiteit is minimaal, en voerverbruik is ongeveer 3 kg. per dag per dier. Op die ouderdom van ongeveer 18 maande, wanneer die bulle hul gewig 12-13 keer sal verhoog en 'n gewig van 450-500 kg sal bereik. hulle word gestuur om te slag.

Grasvoeding

Jong gobies wei op weidings totdat hulle bemarkbare gewig bereik. Terselfdertyd verloop die groeiproses van gobies stadiger, maar dit is 'n goedkoper opsie in vergelyking met graanvoeding. Gobies word vir slag gestuur sodra hulle 'n gewig van 450 kg bereik.

Die gebruik van hierdie of daardie voeding hang af van die natuurlike omstandighede en die markvraag. In Nieu-Seeland word grasvoeding dus beoefen vanweë die feit dat die land 'n sagte klimaat het, baie hoë bergweiding en baie min plat gebiede het. Gevolglik word graanproduksie nie ontwikkel nie, en die koste van die voer is hoog. Grasvoeding onder hierdie omstandighede is 'n natuurlike mededingende voordeel.

Die Verenigde State, daarenteen, het uitgestrekte plat oppervlaktes, kragtige groei en gevolglik goedkoop voer. Aangesien daar min natuurlike weidings in die Verenigde State is, is dit feitlik almal nasionale parke waarin enige ekonomiese aktiwiteit verbode is. Dit is nie verbasend dat graanvoeding hier toegepas word nie. Daarbenewens is Amerikaners in teenstelling met Nieu-Seelanders meer lief vir vetterige graanvleis.

Voedingsverskille

Keuse van kwaliteit vleis vir biefstuk

Die geheim van 'n goeie biefstuk is die regte keuse van vleis.

Dit word aanbeveel om vars vleis te koop, nie gevries nie. Bevriesing beïnvloed die eienskappe van vleis negatief.
Die koop van vleis hoofsaaklik op die mark is te wyte aan die feit dat die kwaliteit van die produkte in die mark hoër is as in die winkel. En daar is ook die geleentheid om onverpakte vleis aan te raak en te ruik om die beste stuk te kies.
Kyk goed na die biefstuk en die oppervlak van die vleis. Gehaltevleis het 'n egalige rooi tint met wit vet. Geen vreemde vlekke en slym moet op die vleis waargeneem word nie.
Haal die monster af deur liggies met u vinger op 'n stuk vleis te druk: vars vleis is altyd dig in die konsekwentheid en die deuk sal vinnig glad word, maar as die deuk van die vinger nog steeds oorbly, is die vleis ver van die eerste varsheid.

Tipes en klassifikasie van steaks

Daar is baie verskillende steaks wat ontstaan het in die ontwikkeling van die steak-kultuur en die invloed daarop van verskillende lande en mense. Die wêreldkos het meer as 100 soorte steakvariëteite, wat min of meer gekoppel is aan die kultuur en kulinêre tradisies van 'n spesifieke nasionale kookkuns. Etniese invloede op biefstukkultuur het gelei tot die ontstaan van baie ontbeende beesvleissteaks, hoofsaaklik in die Amerikaanse kookkuns.

Ribeye-steak is die gewildste soort biefstuk, geliefd onder alle fynproewers van heerlike vleis. 'N Dik rand van 5 tot 12 ribbes van die dier word van 'n vleissnit gesny. Die ribbesnyding is geleë op die kruising van die 4 spiere wat minimaal betrokke is by die beweging van die bul. In sulke vleis is daar baie dun lagies vet, en die vesels is klein en dwars geleë. As gevolg van sy hoë marmering en die regte struktuur, blyk dit dat die biefstuk sag, sappig, ryk aan smaak en glad in tekstuur is.

Ribeye is veelsydig: jy kan dit op die rooster, die warm pan of houtskool kook. Voordat dit gaargemaak word, mag die beesvleis 'n bietjie asemhaal. In elite-restaurante is vleis heeltemal droog. Maar ribeye hoef nie marinade te wees nie. Slegs die gebruik van klassieke geurmiddels is toelaatbaar: sout, peper en olyfolie.

Tebone steak is 'n unieke klassieke snit wat twee soorte vleis gelyktydig kombineer, geskei deur 'n geurige T-been.

So 'n biefstuk word verkry vanaf die lumbale deel van die dier met die vang van die been en die lendeneel. Die beste van alles is dat so 'n biefstuk sy smaak sal openbaar as dit op 'n oop vuur gaargemaak word.

Filet mignon word beskou as die sagste deel van die sentrale lendestuk. Hierdie biefstuk is sonder been gekook en word as 'n "hennep" van ongeveer 5 cm hoog gekook. Dit is 'n vleisvleisbiefstuk wat gebruik word vir die bereiding van delikate dieetgeregte uit die Franse kombuis sowel as ander kookkuns ter wêreld. Die vleishaas word langs albei kante van die ruggraat geplaas. Die tenderhaas lyk aan die een kant dikker en aan die ander kant dunner.

Club steak is 'n klein stukkie met 'n ribbeentjie wat aan die agterkant van die karkas gesny word.

Tomahawk-steak is 'n ribbe op die been. As dit gebraai word, gee die biefstuk 'n heerlike vleisgeur en kenmerkende geur, en die vleisare wat die been met die vleis verbind, het 'n ryk geur wat nie in ander steaks voorkom nie.

Tenderloin is 'n plat ovaalvormige vleispulp wat oor die graan gesny word.

Striploin - 'n lende van 'n sny aan die dun rand van die lumbale deel van die karkas.

Chateaubriand is die dik rand van die middelste gedeelte van die vark. Hierdie biefstuk word vir verskeie mense heel gebraai.

Thornedox is 'n klein stuk wat van die middelste deel van die dier afgesny word. Word hoofsaaklik vir medaljes gebruik.

Roundrumb is 'n biefstuk waarvan die vleis van die boonste heup van die karkas gesny word.

Grade en soorte braai

Daar is 7 grade gebraai:

EKSTRA-SKAARS of BLOU - verhit tot 46-49 ° C en vinnig op die rooster “toegemaak”, rou maar nie koud nie;
SKAARS (met bloed) ongekookte vleis met bloed (200 grade, 2-3 minute) buite gebraai, rooi binne, vleis 49-55 ° C;
MIDDELLIKE (lae gebraaide) vleis word slegs in die afwesigheid van bloed gebring, met sap van 'n uitgesproke pienk kleur (190-200 grade, 4-5 minute) vleis t 55-60 ° C;
MEDIUM (medium skaars) medium skaars, binne is ligpienk sap (180 grade, 6-7 minute) vleis t 60-65 ° C;
MEDIUM GOED (amper gebraaide) vleis met helder sap (180 grade, 8-9 minute) t vleis 65-69 ° C;
GOED GEDOEN (uit Engels: gebraaide) heeltemal gebraaide vleis, amper sonder sap (180 grade, 8-9 minute + voorgaar in 'n kombuis) t vleis 71-100 ° C;
TE GOED GEDOEN of te gaar (diep gebraai). As die minimum aanwesigheid van vleissap by die vorige braai aanvaar word, is dit nie so nie. Hier vleis t> 100 ° C.

Vetterige steaks (Ribeye en Club steak) moet dus goed na Medium of Medium gebring word. Ons kan hulle langer gaarmaak, want as gevolg van hul marmering word die ware smaak van vleis geopenbaar.

Op sy beurt bevat maer steaks (soos Filet Mignon) feitlik geen vetterige lae nie. Daarom is dit gebruiklik om hulle effens te gaar te bedien. Vir sulke vleis is die beste mate van skenking medium skaars of medium.

Biefstuk en voordele

Beesvleis het 'n goeie stel vitamiene. Plus mikro- en makro-elemente wat nodig is vir 'n persoon - van banale, maar tog baie belangrike yster, tot eksotiese en ook belangrike molibdeen. Daar is aminosure - insluitend essensiële.

Maar dit is nie eers die belangrikste ding nie. Die belangrikste ding is die ongelooflike hoeveelheid proteïene, die belangrikste boumateriaal vir ons liggaam, wat in beesvleis voorkom. Die inhoud daarvan bereik 20% van die totale gewig vleis.

'N Bykomende belangrike punt is dat beesvleis by hierdie fenomenale proteïeninhoud feitlik glad nie vet bevat nie.

Voordelige effekte:

'N Sterk hart, buigsame en sterk vate - alles hang daarvan af. Hoe gesond voel jy elke dag. Hoe lank sal jy tog lewe.
Hoë hemoglobien - Dit verseker dat al u liggaamsweefsels die suurstof benodig wat hulle benodig. Wel, dit gee 'n gesonde velkleur onderweg.
Die genormaliseerde cholesterolvlak beteken dat u miskien nie eens weet van ernstige probleme met bloedvate wat op baie mense wag nie.
Die korrekte suur-basis balans van die maag, 'n gesonde spysverteringstelsel. Hier neutraliseer vleisvleis 'n klomp stowwe wat die maagwand irriteer - daarom word die produksie van maagsap weer normaal.
Korrekte werking van uitruilmeganismes. Maar dikwels kan ons nie gewig verloor juis omdat hierdie meganismes nie behoorlik werk nie.
Sterk en gesonde bene.
Gesonde en goed ontwikkelde spiere. Beesvleis help baie in hierdie verband.
'N Versterkte senuweestelsel, gereed om die daaglikse spanning wat ons omring, kalm te hanteer.
Goeie breinfunksie is hoofsaaklik geheue.

Kookfunksies

Kontroleer die kwaliteit van die vleis voordat u dit koop
Sny vleis loodreg op die graan - kulinêre eksperimente het bewys dat biefstuk wat oor die spiervesels gesny is, baie sagter is. Die ideale dikte vir elke stuk is 2,5–4 cm.
Laat die vleis kamertemperatuur bereik - dit is belangrik vir toekomstige braai. As u tyd het, haal die vleis net 2-3 uur uit die yskas voordat dit gekook word, en dit sal vanself opwarm.
Droog die vleis deeglik uit - vlek die vleis met 'n papierhanddoek voordat dit gebraai word om oortollige vog van die oppervlak te verwyder. As u nie van die vloeistof ontslae raak nie, sal die biefstuk in die pan eerder kook as om te braai.
Moenie sout of peper nie - natuurlik is hierdie aanbeveling weer van toepassing op klassieke premium steaks wat sonder marinade gekook word. Dit is die beste om hierdie vleis te sout en peper na kook, maar as u sout by die biefstuk voeg tydens die braaiproses, sal die sappe uitloop. As gevolg hiervan sal u 'n stuk harder kry as wat dit kan wees.
Kry 'n thermo-naald - die mate van rooster van die biefstuk word bepaal deur die temperatuur in die stuk vleis. Dit is die maklikste om met 'n naaldtermometer te meet.
Kies die regte pan - 'n roosterpan of 'n gewone pan met 'n dik bodem - is die perfekte keuse.

Stappe om biefstuk te braai

Met die regte benadering is die bereiding van 'n biefstuk nie so moeilik soos dit mag lyk nie.

Die gewone medium gebraai is ideaal om te braai.

Berei die rooster voor vir gebruik op direkte hoë hitte. Plaas die stapels skuins teen 'n hoek van 45 ° op die rooster. Kook onder warm toestande op hoë hitte.
Lig die vleis na 1-2 minute met 'n tang op - maar nie met 'n vurk nie. Draai die stapels op 90 °, maak die deksel toe en kook nog 1-2 minute op hoë hitte.
Draai die stapels - u sal sien dat 'n pragtige kruisvormige patroon daarop verskyn. Braai tot die gewenste kookgraad (6-8 minute is 'n swak kookgraad, die vleis binne bly helderpienk). As u wil, kan u dieselfde patroon aan die ander kant maak.
Haal die steaks uit die rooster en rus 3-5 minute. Op hierdie oomblik sal die interne temperatuur van die vleis vir 'n paar minute aanhou styg (ongeveer 2 ° C), en die vleissap word eweredig versprei.
Sit voor op die tafel met die sous.

Perfekte kombinasie: Steak en wyn

Met 'n minder vetterige biefstuk - ligter rooiwyne, met goeie vrugtigheid, sappigheid, suurheid, sonder uitgesproke tanniene. Lys van sulke variëteite: