Skimmel word gevorm deur skimmelswamme. Dit is 'n fluweelagtige of donsige gekleurde gedenkplaat wat hoofsaaklik op voedsel en die oppervlaktes van ander voorwerpe vermeerder onder gunstige temperatuur- en humiditeitstoestande. Skimmelswamme ontwikkel amper oral en voer skadelike aksies uit. Sommige vorms word egter gebruik om die smaak van die produk te verbeter. Byvoorbeeld edele vorm op kase.
In teenstelling met skadelike vorm, ontwikkel edele vorm nie op sigself nie en is dit die resultaat van 'n taamlike ingewikkelde en langdurige proses. Vir hierdie doeleindes word in die reël slegs edele variëteite van voedselvorm gebruik van die Penicillium-spesies. Skimmel bedek die kaaslyf bo-op of ontwikkel aan die binnekant. Edele vorms wissel in kleur.
Skimmel wit
Die wit vorm is 'n swam van die genus Penicillium candidum of Penicillium camemberti, wat uitsluitlik aan die buitekant van die kaaskop voorkom. Die dikte daarvan kan 1-2 mm wees, hierdie soort sampioene bedek die kaas met 'n egalige laag. 'N Witvormskultuur word gebruik om die oppervlak van 'n reeds voorbereide kaasmassa te behandel. Vervolgens word dit na spesiale kamers gestuur met die nodige temperatuurbalans en humiditeitsvlak vir rypwording, waarin die lug vol vormspore is. Binne 7 dae word die wrongel bedek met 'n wit, sagte laag vorm.
Blou vorm
Blou vorm word verkry van swamspore wat rog parasiteer. Op die oppervlak van die kase lyk dit soos groenblou vlekke. Skimmel word in melk of in 'n kaasvorm met 'n lang naald ingebring, waardeur koolstofdioksied daaruit verwyder word en suurstof binnedring. Hierdie lugwisseling verseker die vermeerdering en groei van skimmel in die kaasmassa. In die proses van die vervaardiging van bloukaas word hoogs aktiewe ensieme (proteïnases en lipases) gevorm wat aktief in wisselwerking tree met die ensieme wat binne die kaasmassa funksioneer. Die hele proses om bloukaas te maak, duur 3-6 maande.
Rooi vorm
Dit is 'n algemene wit penisillienvorm wat rooi word as dit met sout of wyn in wisselwerking tree. Tydens die vervaardigingsproses word die kase se oppervlak slegs met die mengsel afgevee; vorm vorm nie in die kaas self nie.
Swart vorm
Swart vorm word verkry as gevolg van die langtermyn-inhoud van kaasmassas in kamerkamers met 'n hoë humiditeit en is uitsluitlik op die kaasoppervlak geleë.
Alle vorme van edelvorm is biologies aktief, dus is edele kase besig om voortdurend te ryp te word, en hulle kry 'n al hoe meer intense smaak. Dit is 'n natuurlike proses wat versnel namate die temperatuur styg. Daarom is dit baie belangrik om kase met edelvorm te eet, en om die reëls vir die bewaring daarvan te ken en te volg, met inagneming van die humiditeitsvlak en temperatuurtoestande.
