Die tempo van versuur van melk hang af van verskillende faktore wat die reaktor is vir die proses van stolling van melkproteïen. Melkproteïen (of kaseïen) word heeltemal opgelos in melk en word vrygestel as dit suur is.
Melkstolling is 'n taamlik ingewikkelde mikrobiologiese proses. Wanneer melk by kamertemperatuur gestoor word, vermeerder melksuurbakterieë vinnig, wat die stowwe in melk (proteïene, vette, suiker) gebruik vir hul eie ontwikkeling. Voldoening aan die bewaringstoestande belemmer die voortplanting van melkswamme.
Die mees algemene melksuurbakterieë is acidofiele, termofiele, mesofiele bakterieë, bifidobakterieë. In die lewensproses voed hulle nie net die bestanddele van melk nie, maar skei ook melksuur af, wat die oorsaak van suurmelk is. Dit is die natuurlike proses van proteïensekresie.
Kunsmatige versuring word vergemaklik deur die gebruik van verskillende sure (byvoorbeeld asyn), wat, wanneer dit in melk vrygestel word, lei tot die vrystelling van melkproteïen. Hierdie proses vind nie binne 'n paar dae plaas nie (soos met natuurlike versuring), maar binne 'n paar sekondes.
Daar bestaan ook die oortuiging dat melk tydens 'n onweer natuurlik redelik vinnig suur word as dit nie in die yskas gebêre word nie. Dit is te wyte aan die feit dat die effek van elektromagnetiese pulse met lang frekwensie voorkom. Volgens 'n ander weergawe kom suurmelk tydens 'n donderstorm voor as gevolg van die interaksie van proteïene met kalsium, wat daartoe lei dat dit verkort.
Dit is moontlik om bederf van melk te voorkom deur pasteurisering en kook, aangesien die melkswam tydens hittebehandeling sterf. Daar moet egter op gelet word dat melk vinnig gekolf word tydens kook. Dit is die rede dat die melkswam daarin geslaag het om die benodigde hoeveelheid suur te berei.
In die reël is dit slegs natuurlike melkversuur, en nie die een wat in winkels verkoop word nie, aangesien die produk 'n tegnologiese siklus ondergaan en verskillende soorte verwerking ondergaan.
