Die artikel vertel die tradisionele gereg van die Joodse kookkuns - gevulde vis (gefilte fish) en bied een van die maniere om dit voor te berei.
Gefilte vis - gevulde vis, 'n feestelike gereg van Ashkenazi-Jode. Dit word gewoonlik voorberei op Rosh Hashanah ('Joodse Nuwejaar'), Paasfees, en dikwels op Sabbat (op Saterdae) en op ander vakansiedae.
Daar is verskillende weergawes van die oorsprong van gefilte fish: een daarvan noem 'n banale behoefte as die rede vir die voorkoms van gevulde vis en maalvleisgeregte in die Ashkenazi-dieet. Nie alle Jode was Rothschilds nie, en almal het die sabbat onderhou. Dit was baie problematies vir arm gesinne en groot gesinne om elke Saterdag "in sy suiwer vorm" vleis of vis te bedien, en tradisies het 'n feestelike maaltyd geëis. En toe vind die Joodse vroue 'n oorspronklike uitweg: hulle kook as 't ware 'n hele vis gevul met maalvleis met die toevoeging van goedkoop produkte (groente, matzo meel, ens.). Dit het dus moontlik geword om die volume en voedingswaarde van elke porsie aansienlik te verhoog, een vis vir die hele gesin te "rek" en terselfdertyd die Sabbat waardig te hou. Op 'n soortgelyke manier verskyn daar volgens hierdie weergawe gevulde hoender- of gansnek, kotelette, frikkadelle, gevulde soetrissies en ander soortgelyke geregte.
Volgens 'n ander weergawe blyk gevulde vis Saterdag die "regte" gereg te wees, want daar was geen behoefte om bene daaruit te kies nie, wat op die sabbat verbode is.
Om te sê dat dit maklik is om gefilte fish te kook, is beslis onmoontlik. Nietemin, die enigste probleem van die gereg lê in die baie delikate skoonmaak van die vis van die skubbe en die velvel van die hele karkas sonder skade, maar die Jode het immers nooit maklik gekom nie! Maar deur hierdie meditatiewe les kan u nadink oor die verganklikheid van die lewe in die proses. Gevulde vis is egter baie lekker en lyk indrukwekkend as dit bedien word, wat meer vergoed vir die moeite en tyd wat daaraan bestee word.
Nie elke vis is geskik vir gefilte vis nie. In die eerste plek moet die vis kosjer wees, dit wil sê vinne en skubbe hê, en hier het die Skepper die gekose volk behandel om nie menslik te sê nie: die maklikste manier om die vel van die vis te verwyder, is net nie kosjer nie - baber. En maalvleis daaruit word beskou as die beste vir byvoorbeeld viskoekies onder die kokke en huisvroue wat daarby aangesluit het. Maar helaas … Die tweede voorwaarde is dat die grootte van die vis redelik groot moet wees, die vorm nader aan ovaal moet wees en die karkas vlesig moet wees: stel jou voor gevulde kruiskarp of bot? Dit is dieselfde. Die derde en baie belangrike faktor vanuit 'n praktiese oogpunt (hier sal ek 'n bietjie herhaal): visvel moet sterk genoeg wees en goed verwyder. Karp en snoek is die beste geskik vir al hierdie eienskappe. Ek het êrens gelees dat salm gevul is, maar in die werklike lewe het ek dit nie ontmoet nie.
Ek moet sê dat moderne huisvroue hulself dikwels die kompleksiteit van die kook van vis begin verminder het: hulle maak 'n "luie" gefilte fish. Om dit te doen, word dit, rou en nie geslyt nie, na die skoonmaak van die skubbe in taamlike dik (ongeveer 3,0 cm) stukke gesny en in hierdie vorm is elke stuk reeds geskeur en van die vel geskei. Dan word die visvelringe wat gevorm word, gevul en aanmekaar gesit voordat dit gaargemaak word, en voorgee dat 'dit so was'. Sommige veral besige huisvroue het die proses om viskoekies voor te berei en mooi op 'n skottel neergesit, oor die algemeen vereenvoudig. Maar ons, soos reeds hier gesê, soek nie maklike maniere nie.
Dus, soos hulle sê, hou op praat, kom ons gaan na die winkel, of beter na die mark. Ons benodig:
· Snoek - 1, 5-2, 0 kg;
· Karp - 1,5 kg;
1 groot ui;
1 medium wortel;
· 2 groot stukke witbrood (elk ongeveer 2 cm dik);
1 rou eier
1 eetlepel semolina;
· 'N bos pietersielie;
· Sout, swartpeper, neutmuskaat na smaak;
· groente olie.
Die proses self lyk stap vir stap soos volg:
1) Vars (dit is belangrik!) Snoek, was, maak skoon, verwyder kieue en oë.
2) Sny die vel saggies op die plek waar die kop in die ruggraat oorgaan, voel die rif en byt dit met 'n skêr. Hou die vis by die nok en haal die vel daaruit met 'n "kous" - dit trek maklik van 'n vars karkas af.
3) Trek die binnekant uit en verwyder die wit film (peritoneum) wat langs die rif van die vis loop, daar is 'n klein hoeveelheid bloed onder dit wat ook verwyder moet word. Skei die vleis van die bene (ons hoef nie bene in hierdie resep te gebruik nie, anders as die tradisionele (gekookte) gefilte vis, waar dit gebruik word om visbou te kook). Dit is belangrik dat die snoek vars moet wees, nie gevries moet word nie, anders sal dit baie moeilik wees om die vel van die karkas te verwyder sonder om te skeur nadat dit gevries het. As u dus nie dadelik van plan is om snoeke op die dag van aankoop te kook nie, maar dit sal vries, is dit beter om die vel van vars vis te verwyder en die vel en vleis apart te vries.
3) Skil die karp, die derm en skei die vleis. Klein beentjies - "vurke", waarvan daar baie karpers is, kan nie verwyder word nie - dit word in 'n vleismolen verpletter. Ons spaar nie die karpvel tydens skoonmaak nie: ons het dit nie nodig nie.
4) Sit die snoek- en karpvleis deur 'n vleismolen.
5) Soteer die ui en grof gerasperde wortels in 'n pan ongeveer 10 minute in groente-olie.
6) Week stukkies witbrood in water of melk van u keuse.
7) Meng maalvleis, ui met wortels, uitgedrukte geweekte brood, voeg eier en griesmeel, gekapte pietersielie by, meng deeglik tot glad, sout, peper, voeg neutmuskaat by na smaak.
8) Vul die vel en die kop van die snoek met die kiewe wat met maalvleis verwyder is, en vul nie baie styf nie sodat die vel nie bars tydens bak nie.
9) Smeer 'n bakplaat met plantaardige olie, sit die vis, draai die vinne en stert in foelie om nie te verbrand nie. Plaas 2-3 tandestokkies vertikaal in die mond van die snoek: dit sal voorkom dat dit sluit, dit sal mooi wees en die maalvleis in die kop sal goed bak. Smeer die snoek bo-op met groente-olie en sit dit 1 uur in die oond by 'n temperatuur van 180 grade. Afhangend van die individuele eienskappe van die oond, kan hierdie tyd met 15-20 minute verhoog word.
10) Ons laat die voltooide snoek afkoel, in plaas van die verwyderde oë, plaas ons bosbessies (of iets dergeliks, wie ook al van hou). Sny in porsies. Sit voor met peperwortel.
Dankie vir u aandag en goeie eetlus!
