Gedroogde hamham is 'n nasionale Spaanse gereg. Die resep is al meer as tweeduisend jaar bekend en deur die jare het niks aan die produksie van hierdie vleislekkerheid verander nie.
Instruksies
Stap 1
Kies 'n ham van 'n vark van 1, 5 - 2 jaar. Daar is twee hooftipes jamon - "Serrano" en "Iberico". Die belangrikste verskil is nie in die bereidingsmetode nie, maar in watter variëteit hulle voorberei is en waarmee hierdie vark gevoer is. Hierdie varke kan onderskei word aan die kleur van die hoef - dit is wit in die Serrano-ras en swart in die Iberico.
Stap 2
Voeg baie growwe sout by die varkboud. Sout dring deur in spierweefsel, dra by tot vleisuitdroging, bewaring en die voorkoms van 'n kenmerkende reuk en kleur van die gedroogde produk. Hou die ham op 1 tot 5 grade Celsius met 'n relatiewe humiditeit van 80 tot 90%. Die souttyd vir ham is gemiddeld een dag per kilogram. Spoel die ham af om soutreste met koel lopende water te verwyder. Laat die varkboud 2 dae op ongeveer 30 grade Celsius staan sodat die water kan dreineer.
Stap 3
Inkubeer die vleis in die yskas by 'n temperatuur van 3 - 6 grade Celsius en 'n relatiewe humiditeit van 80 - 90% gedurende 35 - 45 dae. Dit verseker 'n egalige verspreiding van sout en verwydering van vog uit die spiermassa.
Stap 4
Hang die varkboud vertikaal om droog te word. Verhoog die temperatuur geleidelik tot 15 tot 17 grade Celsius, een graad elke week vir 90 dae. En verminder die humiditeit tot 70 - 75%. Die uitdroging van vleis duur voort en die ekssudasieproses vind plaas - vet dring deur tussen die vesels van die spierweefsel.
Stap 5
Laat die gedroogde varkboud ryp word in die kelder by 8 - 10 grade Celsius. Jamon moet ten minste 12 maande oud wees, maar nie langer as 42 maande nie. Dit is in hierdie stadium van droog, onder die invloed van mikroflora, dat jamon sy inherente konsekwentheid, smaak en reuk verkry. Om die spesifieke aroma te voel, wat dui op die bereidheid van die ham, word die ham deurboor met 'n dun lang naald gemaak van bees- of perdebeen.
Stap 6
Sny die ham in skywe (skywe) met 'n skerp, dun, lang mes en plaas die ham op 'n spesiale jamonustand. Borsel die snit met gesmelte vet om te voorkom dat die vleis uitdroog. Jamon word as voorgereg bedien en by sop, slaaie, hoofgeregte en selfs nageregte gevoeg.
