Die beroemde Spaanse varkvleis met droë genesing kom in twee hooftipes voor: Iberico jamon en serrano jamon. Die gebruiksreëls vir hierdie produkte wissel, aangesien die eerste soort ham behoort aan die aantal voortreflike lekkernye wat 'n minimale bykomende "framing" benodig, en die tweede - tot baie lekker, maar standaard produkte wat met ander bestanddele gekombineer kan en moet word..
Olywe op bene
Jamon Iberico is die trots van Spanje. Dit word deur kulinêre kundiges en fynproewers regoor die wêreld erken as een van die mooiste lekkernye en die lekkerste ham ter wêreld. Die produksie van Iberico jamon vind plaas onder noukeurige en waakse toesig van professionele persone. Om so 'n ham te maak, word varkies van swart Iberiese varke onmiddellik na moedersmelk oorgedra na 'n dieet van korrels en eikels. Hulle word dus tot 18 maande vetgemaak en dan uitgehaal om in eikebome te wei. Volgens streng regulasies mag daar nie meer as twee varke per hektaar akkerbesaai land wees nie. Slegs op hierdie manier kan hulle minstens 6-7 kilogram vrugte per dag eet en 'n minimum gewig van 160 kilogram bereik. Die eikels wat varke eet, is ryk aan oliesuur, dieselfde suur waarvoor olywe bekend is. Dit deurdring ook die vleis van diere, en gee dit 'n ongeëwenaarde kenmerkende aroma. Daarom word swart Iberiese varke 'been-olywe' genoem. Daar is ook 'n aantal streng standaarde ten opsigte van die doodmaak en slagting van giltjies wat op hierdie manier gevoer word. Slegs die agterpote word op die jamon geneem. Hulle word bedek met Andalusiese seesout, word ongeveer 12 uur so gehou, dan gewas en gedroog onder spesiale toestande vir 'n paar jaar. Produkgereedheid en die nakoming van hoë standaarde word nagegaan deur spesiale inspekteurs, wie se geur die neus van die beste parfumeurs is.
Die mees foutlose produk, wat minstens drie jaar verwerking ondergaan het, heet Jamón Ibérico de Bellota. Soms word die voorvoegsel Reserva bygevoeg, net soos die beste verouderde wyne, om die uniekheid daarvan te beklemtoon. Om die voortreflike smaak van hierdie ham te geniet, word dit gesny deur dit op 'n spesiale staander te plaas met 'n dun, wye en baie skerp, buigsame mes op die dunste, deursigtige skywe van 5-6 sentimeter lank. Hierdie snye word bedien soos duur rooiwyn, by temperature tussen 20 en 25 ° C. Dit is in hierdie reeks dat die vet nie vloei nie, maar op die oppervlak uitstaan met 'n dunste aromatiese film. Jamon Iberico word bedien as swart kaviaar, in klein porsies, vergesel van snye vars graanbrood, olywe en tamatieskywe. Tamaties moet die soutgehalte van die ham balanseer. As u Iberico jamon proe, is dit belangrik om die aroma, die fluweelagtige tekstuur en die ryk, botteragtige smaak van die produk te voel.
Hoe om jamon serrano te eet
'N Kenmerkende kenmerk van serrano jamon is nie die varke wat daarheen gaan of hul dieet nie, maar die verwerkingsproses. In letterlike vertaling kan die naam van hierdie produk vertaal word as 'ham van die berge'; dit is daar, in 'n spesiale bergatmosfeer, wat hamme ryp word en 'n delikate maar duidelike ryk vleissmaak verkry. Serano jamon word ook in dun skyfies gesny, maar die kulinêre gebruik van hierdie ham is baie wyer. Dit kan geëet word deur dit op 'n sny brood te gooi en met olyfolie besprinkel, of dit kan by bredies, kasserolle, sop gevoeg word vir ekstra smaak en nuwe geurnuanses. Dit is snye serano jamon wat tradisionele Spaanse koue sop versier - gazpacho en salmorejo. As voorgereg - tapas - kan hierdie jamon bedien word met olywe, tamaties, knoffelpasta of vrugte - pere en spanspekke.
