Jamon is 'n beroemde Spaanse ham met droë genesing. Dit word in twee hoofsoorte verdeel - Serrano jamon en Iberico jamon en verskil in kwaliteit, wat afhang van die varke wat vir vleis gegaan het, die plek en tipe vettering daarvan en die nuanses van die verwerking.
Jamon Iberico
Jamon Iberico of "Iberiese ham" word slegs gemaak van varke van 'n spesiale ras - swart. Die varkies word op 'n spesiale dieet gehou, waarvan die essensiële komponente die aromatiese eikels van kurk- en klipbome is. Die jam van varke wat net op vry weiding geloop het en slegs akkers geëet het, word Jamón Ibérico de Bellota genoem. Dit is die beste Spaanse ham, met ongeveer 60% varkvet, maar soos olyfolie bevat dit gesonde monovette. Jamon Iberico de Bellota word 'swart kaviaar in die wêreld van ham' genoem.
Moenie Iberico de Bellota jamon by kamertemperatuur laat nie. Dit het so fyn vet dat dit begin smelt.
Jamón ibérico de recebo word gemaak van varke wat toegelaat is om die helfte van die gewig te laat groei op vrye weiding, met eikels te voer, en tot die vereiste grootte gebring, aangevul met hawer. Dit is die tweede mees delikate soort jamon. En uiteindelik word Iberico jamon eenvoudig verkry deur swart Iberiese varke te slag, vanaf die geboorte gevoer met graanvoer met 'n klein toevoeging van akkers.
Jamon Serrano
Serrano jamon word gebruik deur gewone wit varke wat op plase grootgemaak is en met geselekteerde graan gevoer word. Om 'n eersteklas Serrano jamon te kry - Gran Serrano, word die hamme 18 maande gedroog in spesiale hutte wat in die berge gebou is. Dit is die berglug - koel, droog en vars - wat dit moontlik maak om die delikate en fyn smaak van hierdie soort ham te bereik. Op die hamme met so 'n ham is daar altyd 'n spesiale stempel wat die plek van oorsprong aandui. Serrano Plato Jamon en Serrano Oro Jamon (goud en silwer) is eenvoudig ham afkomstig van Spaanse wit varke en word oral in Spanje gedroog. Eenvoudige jamon word ook verkry uit die vleis van wit varke wat op plase in enige ander land grootgemaak word, maar op 'n spesiale manier in Spanje gedroog word.
Op 6 November vier Spanje die "Jamon Day".
Hoe jamon gemaak word
Om die ham voor te berei, word die gesnyde ham van pasgemaakte varke bedek met growwe seesout en 7-10 dae op 'n koel plek gelaat met 'n vogtigheid van byna 100%. Dan word die vleis met warm water gewas om soutkristalle te verwyder en dit by 'n temperatuur van - 3 tot - 5 ° C gestoor, ook 1-2 maande op 'n vogtige plek. Die sout wat in die buitenste lae van die ham opgeneem word, dring dieper in en omskep die sagte vleis in 'n ferm, ferm ham. Die hamme wat op hierdie manier voorberei word, word droog en ryp gemaak. Hierdie proses vind plaas by temperature van 15 tot 30 ° C in berghutte of in spesiale kamers met kunsmatige ventilasie. Die ham word vir 6 tot 18 maande gedroog. Gedurende hierdie tyd verloor die vleis vog en "sweet" dit, dit wil sê die vet versprei deur die ham en week dit eweredig. Die laaste fase in die bereiding van duur Spaanse ham is die finale rypwording, wat minstens 2 jaar in wynkelders uitgevoer word. 'N Spesiale meester hou die rypwording van so 'n ham dop, vir elke ham afsonderlik, bepaal hy wanneer die ham die toppunt van smaak en aroma bereik het en stuur die finale produk te koop.
