Sommige historiese lekkernye van verskillende wêreldgeriewe dateer uit die antieke tyd. In die Middeleeue deur die konings en adellikes bekeer, verloor afvalgeregte tot vandag toe nie hul relevansie en waarde nie. In moderne restaurante is die koste van sulke lekkernye baie hoog, en dit is met goeie rede: hierdie geregte is voedsaam vir die liggaam, en kosmaak vereis sekere benaderings, vaardighede en kennis.
Byprodukte is die interne organe van die slag van vee of pluimvee, sowel as wilde diere, wat geskik is vir menslike gebruik.
As u neweprodukte kies, moet u oplet na die varsheid daarvan, dit moet vry wees van onaangename reuke of voorkoms van bederf. Afval behoort tot die bederfbare kategorie. Sonder 'n yskas kan hulle nie meer as 12 uur in die yskas lê nie - nie langer as 2-3 dae nie. Vir 'n langer rakleeftyd word afval gewoonlik gevries.
Die nuttigste en goedaardigste is verkoelde, nie bevrore neweprodukte nie. As dit gevries word, verloor die neweprodukte hul smaak tot 'n sekere mate.
Die kosbaarste afval is kalfsvleis of pluimvee. Dit word algemeen aanvaar dat hoe jonger die slag was, hoe sagter en voedsamer, en dat die afval gevolglik sal wees. Die inwendige organe van wilde diere is ook eetbaar, maar sulke neweprodukte moet versigtig behandel word, omdat sommige daarvan selfs giftig kan wees.
Die inwendige organe van verskillende soorte diere het verskillende smaak- en voedingseienskappe, en daarom het elkeen van hulle 'n eie gereg in die kookkuns.
Brein. Beesvleis is die digste in konsekwentheid, en die sagste is lamsvleis. Breine bevat proteïene, maar die hoeveelheid is minderwaardig as vleis. Dit is ook 'n baie cholesterolproduk. Die breine self het feitlik geen smaak nie; daarom word dit gekook of gekook in 'n ryk sous (byvoorbeeld in hoender) tydens kook.
Taal. Een van die heerlikste afvalstowwe (maak nie saak nie, kalfsvleis, beesvleis of varkvleis), wat in die Middeleeue deur Franse konings vereer is en die voormalige gunstelinggereg van Catherine I. Die tong word gewoonlik gekook, bedien met verskillende souse, bygevoeg by slaaie, en ook aspies daarmee gemaak.
Lewer. Kalfsvleis word beskou as die sagste en lekkerste. Die lewer word vinnig gekook, gewoonlik word dit in 'n pan gebraai, minder gereeld word dit gebak of gekook. Maar minder smaaklike geregte is kebabs uit die lewer, wat vooraf gemarineer is.
Niere. Die niere van lammers en kalwers word meer waardeer as bees- of varkniere. Geregte gemaak van niere is baie uiteenlopend. Hulle word in botter gebraai, bredies gemaak, kebabs, roerbraai, gegeur met room, wyn, mosterd, ens. Daarbenewens is daar een eienaardigheid: beesniere is lekkerder as dit gestoof word, maar kalfs- en lamniere is lekkerder as dit gebraai word.
Beeswange. 'N Baie fyn produk wat 'n paar uur gekook word. Geskik om gekookte vleis of bredie met groente te kook.
'N Hart. Dit sal die lekkerste wees as u dit marineer - peper, olyfolie, knoffel, sout, suurlemoen, tiemie en naeltjies sal dit regkry. Die hart kan gestoom, gebraai, gebraai word.
Uier. Dit is een van die vergete lekkernye, wat eers lank gedrink word vir verbruik, en dan 'n paar uur gekook word met gereelde waterveranderings. 'N Heerlike versnapering word uit die uier verkry - die gekookte uier word in sous gekook, met knoffel gevul en 12 uur onder druk gehou.
Sterte, ore, bene. Hulle maak 'n uitstekende jellievleis wat ook vinnig hard word. U kan ook sop van die sterte maak of dit in stowe gebruik.
Byprodukte sluit ook die diafragma, longe, slokdarmvleis, maag, milt, ens. In.
