Eiers is 'n voedselproduk, waardevol vir hul samestelling: hulle bevat volledige proteïene, sowel as vette, minerale, vitamiene. Tydens opberging, veral as dit onvanpaste toestande is, tydens vervoer en om ander redes, kom daar verskillende gebreke in die eier voor, en dit versleg.
Eiers word as bederfbare voedsel geklassifiseer, en daarom verloor hulle altyd hul oorspronklike eienskappe. 'N Bevrugte eier kan nie 'n lang onderbreking in die ontwikkeling weerstaan nie en verloor na 'n paar dae die vermoë om te broei. Onmiddellik nadat die eier gelê is, beïnvloed biochemiese en fisiese prosesse die kwaliteit daarvan tydens opberging. Fisiese prosesse is hoofsaaklik gewigsverlies as gevolg van verdamping van water., dws … daar is 'n droogproses. Die droogproses word beïnvloed deur die volgende stoorparameters: temperatuur, humiditeit en luchtsnelheid, gasparameters van die atmosfeer. By hoë temperature en lae lugvogtigheid neem die eier baie vinnig af as gevolg van verdamping deur die vog. Die dikte van die eierdop beïnvloed die verlies aan massa. Eiers met 'n bruin dop het minder porieë en 'n groter dop, as gevolg hiervan, sal gewigsverlies minder wees, die krimpproses sal baie stadiger plaasvind. Tydens opberging word die kleur van die eiergeel donkerder, die wit word geel, die laag rondom die dooier verdonker ook. Biochemiese prosesse - biochemiese afbraak word verhoog deur die kontras van die chemiese samestelling as gevolg van die feit dat die dop vog toelaat, gasse, mikrobes, en die proteïen en geel is onvolledig geïsoleer veroudering van eiers lei tot die vorming van 'n "verouderde" smaak, dit gebeur as gevolg van bewaring by temperature bo die vasgestelde norme. Onder sulke gunstige toestande dring mikro-organismes deur en vermeerder dit. Sommige dring deur die porieë, ander, soos skimmel, groei deur die dikte van die dop. Mikrobiologiese prosesse is een van die hoofoorsake van bederf van die eier. 'N Eier wat net gelê is, is steriel. As dit behoorlik geberg word, word die eiers deur hul doppe beskerm teen mikroflora. Maar met meer besoedeling van die eier, verswak dit vinniger. Bakterieë produseer ensieme wat, onder die dop van die dop oplos, na binne neig, en die voorkoms van groen kolle (vorm van bakterieë), vlekke op die film onder die dop, vloeibare proteïene, verrottende reuk, suur-bitter smaak word bevestig. opberging, proteïene en dooier kom voor in viskositeit en digtheid. Langer opberging kan die vitellienmembraan breek, die proteïen meng met die dooier en vorm 'n bewolkte vloeistof. Eierbederf kan voorkom as die eiers by hoë temperature gestoor word en die ontwikkeling van die embrio begin.
