Gluten is 'n spesiale komplekse proteïen wat in die graan van die meeste graankosse voorkom, soos rog, koring, gars en hawer. Mense wat nie hierdie plantproteïen verdra nie, moet oorskakel na 'n glutenvrye dieet.
'N Ander naam vir gluten is gluten. Dit is sy wat verantwoordelik is vir die elastisiteit van die deeg en die spoed en mate van rys tydens baksel beïnvloed. Gluten of gluten kan gevind word in enige voedsel wat gemaak word van rog, hawer, koring, gars en afgeleides soos pitabrood, koekies, koeke, muffins, graan en natuurlik brood.
Oor die afgelope 200 jaar het die teel van koring met hoë proteïene die voorkoms van coeliakie met 400% verhoog. Coeliakie is 'n siekte waarin die mens gluten as vreemd beskou en gevolglik met beskikbare middele aanval. Helaas ly gevolglik nie net gluten nie, maar ook die liggaamsweefsel waarin immuunselle dit bevredig. Dit gaan hoofsaaklik oor die mure van die dunderm.
Daar moet op gelet word dat coeliakie ongeveer 1% van die wêreldbevolking direk raak, maar elke derde persoon het verskillende reaksies op gluten, so baie mense met chroniese siektes en onduidelike diagnoses begin dikwels baie beter voel nadat hulle oorgeskakel het na 'n glutenvrye dieet.
Glutenvrye brood word gemaak van rys, mielies, bokwiet, aartappel, gierst en sojameel. Aangesien dit gluten is wat verantwoordelik is vir die prag, is sulke brood ongelukkig dikwels te nat, swaar, dig, in die algemeen nie soos die gewone koringbrood nie.
Baie moderne tuisgemaakte broodmakers kan glutenvrye brood op verskillende maniere bak. Tuisgemaakte glutenvrye brood smaak beter as gekoopte brood, en dit is goedkoper, aangesien glutenvrye produkte gewoonlik baie (soms 'n paar keer) meer kos as gewone.
Duitse wetenskaplikes is aktief besig om glutenvrye koring te ontwikkel. Gluten bestaan uit honderde verskillende proteïene, waarvan slegs 'n klein deel gevaarlik is vir coeliakie-pasiënte. Wetenskaplikes het tot die gevolgtrekking gekom dat die sintese van gluten (wat nodig is om normale brood en 'n verskeidenheid gebak te skep) in plante deur twee verskillende meganismes gereguleer word. Proteïene wat gevaarlik is vir mense met coeliakie, word deur 'n spesifieke groep gene gekodeer, en veilige proteïene word deur 'n ander gekodeer, wat geensins verband hou met die eerste nie. Daarom is wetenskaplikes besig om 'n skadelike groep gene te blokkeer of uit te skakel. Hulle het die regte soort koring geneties ontwerp en werk aan natuurlike seleksie van die regte soort om verbruikers nie met die GMO-kenteken op skadelose glutenvrye meel te intimideer nie. Die eerste resultate is reeds daar, en dit is waarskynlik dat daar binnekort glutenvrye brood van die gewone koringmeel gebak sal word.
