Soos professionele sjefs sê, sous is aerobatics. Die smaak van die hoofgereg hang grootliks af van die kwaliteit van die skep en gebruik van die sous. Om 'n sous te maak is net soveel kuns as om 'n skildery te maak. Die regte konsekwentheid, boeket aromas, uitstekende smaak - is dit nie wat die skoonheid van die meesterstuk van die outeur bepaal nie?
Vandag gesels ons oor die beroemdste en bevorderde Franse sous, wat bekendheid verwerf het in byna alle kookkuns van die wêreld. Hy is beslis onder die top van baie bekende graderings. Kokke kan dit anders noem, maar die basis bly altyd 'n mengsel van meel, botter en melk. Baie sal sê: 'Wat is dan fout daarmee? Dit is 'n kombinasie van produkte wat van ouds af bekend is”. En tog … Voor ons is die klassieke van die kookkuns. Almal wat kos voorberei, moet dit weet.
Ons praat oor Bechamelsous.
Donker bladsye in die geskiedenis van die skepping van "wit" sous
Daar is verskillende weergawes van die oorspronklike verhaal van die uitstekende sous.
In werklikheid het hulle geweet hoe om koringmeel en dierlike vet in antieke Egipte en in antieke Griekeland te meng. Selfs toe het sjefs verstaan dat meel 'n natuurlike verdikkingsmiddel is. Maar die idee om meel, dierlike vet en koeimelk te kombineer, wat tot die volmaaktheid gebring is, kon net in die 'alma mater' van die kookkuns ontstaan het - in Frankryk.
Daar is 'n aanname dat Herman Louis de Bechamel, die markies van Nointel, wat uitgebreide kennis van kuns gehad het en nie net aan die hof gedien het nie, gedurende die tyd van koning Lodewyk XIV, wat van allerhande kulinêre lekkernye gehou het. hy was naby die koning en het 'n groot domo geword, dan is daar 'n huishoudelike bestuurder. Dus, na bewering, het hy die beroemde sous geskep en sy naam gegee.
'N Ander weergawe sê dat die gereg deur die hofkok, 'n sekere Pierre de La Varennes, uitgevind is en voorgestel het om die naam ter ere van die markies onder die naam "Béchamel" toe te ken.
Hierdie gegewens verwys na die middel van die 17de eeu.
En sommige geskiedkundiges van kookkuns beweer dat so 'n sous saam met pluimveevleis bedien is, en ook lank voor die verskyning van die Markies de Nointel by sop gevoeg is.
Die weergawe waarvolgens die gesogte sous in die middel van die 16de eeu uit Italië na Frankryk gebring is deur die kokke van Catherine de Medici na haar verloofde aan Henry de Valois, die toekomstige Franse koning Hendrik II, verdien 'n aparte studie.. Of dit nou waar is of nie, Balsamella-sous, wat baie ooreenstem met sy samestelling, is steeds baie gewild in Italië.
En tog staan 'Bechamel' vir ons bekend as 'n oorspronklike Franse gereg.
Maak die klassieke Bechamelsous
Dus, om 'n meesterstuk in sy klassieke weergawe te skep, benodig u:
- koringmeel, verkieslik van die tweede graad (vir groter voordeel vir die liggaam) en botter - in gelyke hoeveelhede, byvoorbeeld, 100 gram botter en 3 eetlepels meel;
- melk - 1 liter (afhangende van die gewenste konsistensie van die finale produk, benodig u min of meer);
- een geskilde ui en vyf naeltjies vir die maak van 'n uieklont;
- 'n klein bossie pietersielie en 'n stuk prei - om die sous te geur (jy kan natuurlik daarsonder doen of dit vervang met aromatiese speserye soos Provençaalse kruie - letterlik 0,5 teelepel);
- sout na smaak.
Dit is in werklikheid die hele reeks produkte.
Eerstens moet u die sogenaamde "ru" (van die Franse roux - rooi kleur) voorberei - die basis vir die Béchamelsous, 'n mengsel van meel en botter wat as verdikkingsmiddel gebruik word.
Smelt botter in 'n kastrol op 'n verhitte stoof en voeg koringmeel by. Die resulterende massa word voortdurend met 'n lepel gemeng (in hierdie stadium word die garde nie aanbeveel nie, aangesien die mengsel aktief daarby sal hou), moet u seker maak dat dit nie brand nie, en die verhitting van die stoof aanpas.
Ru is van drie soorte: wit, goud en rooi. Dit hang alles af van die duur van die braai van die meel en olie mengsel. Dit is nie vir almal nie.
Tydens die voorbereiding van "ru", kan u 'n aangename neutagtige aroma voel. Hoe meer die kos verhit word, hoe bruiner word dit. Die belangrikste ding is om nie te gaar te maak nie!
Sit dan die voorbereide basis opsy en begin met die geure. Laat ons 'n ui maak. Om dit te doen, skil 'n heel ui en steek vyf naeltjies daarin. Dan neem ons 'n bos pietersielie, 'n klein stukkie prei en bind dit vas. Dit is dit - die geure is gereed.
Ons sit die stoofpan met die gekookte "ru" terug na die voorverhitte stoof. Ons begin geleidelik melk by die mengsel voeg (soos ek gesê het, die hoeveelheid melk hang af van die gewenste konsistensie van die afgewerkte sous). Melk moet op normale kamertemperatuur wees. Nou werk ons met 'n garde en roer die produk voortdurend. In hierdie geval moet die klonte versprei. Die plaat se verhittingstemperatuur is medium. Heel aan die begin, wanneer dit 'n taamlik vloeibare massa is, plaas 'n ui en produkte wat met tou vasgemaak is, daarin. In plaas van pietersielie en preie kan jy 'n halwe teelepel Provençaalse kruie of ander soortgelyke speserye in 'n kastrol sit. Voeg sout na smaak by.
Geleidelik begin die massa in die kastrol dikker word. Ons roer dit voortdurend met 'n klitser. Die hele proses duur 10-15 minute. As die sous die gewenste konsistensie bereik het, hou dit eenkant, haal die ui en 'n bos gebonde kruie uit die kastrol.
Basies, dit is dit, die sous is gereed. Laat ons nie vergeet dat dit meer sal word as dit afkoel nie. Verdun dit met melk as die sous te dik word.
So 'n klassieke "Béchamel" kan saam met alles bedien word: pluimvee, vis, vleis, ens. En dit kan byvoorbeeld gebruik word vir die maak van lasagne, moussaka.
