Volgens die meeste kenners kan u nie regtig staatmaak op die tradisionele bemarkingskema 'markanalise - om 'n onbesette nis te vind - 'n nis te betree en daarin te werk nie, as u besluit of u "betrokke wil raak" by die opening van u restaurant. Daar is verskeie redes hiervoor.
Deel een: van konsep tot ontdekking (marksituasie)
Ten eerste omdat, volgens die eenparige mening van alle kundiges en praktisyns wat ondervra is, vandag, soos die direkteur van een van die mees besoekte restaurante in Kiëf duidelik geformuleer het, 'enige goeie restaurant in enige nis sukses sal bring.'
Tweedens, omdat daar weer volgens die eenparige mening van alle respondente nog geen gevestigde restaurantmark in ons land is nie. Selfs in die hoofstad, waar daar vandag meer as 500 restaurante is (in Moskou is daar byvoorbeeld 3000), is volgens die skattings van die restaurateurs self ongeveer 20-25 ondernemings baie gewild. Wat kan ons selfs dan oor die streke sê?
In werklikheid beteken dit dat 'n entrepreneur wat besluit om sy eie restaurant te open en nie net geld nie, maar ook moeite en tyd spaar, en ook luister na die mening van professionele persone wat nie daarsonder kan klaarkom nie, die kans het om te word suksesvol: die eienaar van die restaurant en selfs die restaurateur (die beroep is, soos hulle sê, uiters opwindend en interessant).
Hoeveel kos dit om 'n restaurant te open
Professionals beantwoord hierdie vraag onomwonde: "Dit hang alles af van die take wat u vir uself opstel". Maar die benaderde syfer word steeds gerapporteer: die konstruksie en toerusting van 'n turnkey-restaurant kos die klant van $ 850 tot $ 1500 per vierkante meter oppervlakte, insluitend alle kleinhandel-, nuts- en ander persele. As ons die koste van die aankoop van die perseel self (en in die middel van die hoofstad, kan die prys byvoorbeeld $ 1000 per vierkante meter wees), kan ons sê dat die som van alle uitgawes vir 'n mediumgrootte restaurant (met 'n oppervlakte van ongeveer tweehonderd vierkante meter) is ongeveer $ 400 duisend.
As ons praat oor hoe die koste van die bou en toerusting van 'n restaurant in afsonderlike items verdeel word, lyk dit byvoorbeeld as 'n restaurant in 'n losstaande gebou geopen word wat ernstige heropbou in een van die miljoen stede nodig het. dit (sien “Kostedifferensiasie …”). 'N Restaurant het gewoonlik 'n terugbetalingstydperk van een tot vyf jaar.
Gerugte
Die salaris van 'n Kiev-sjef van Oekraïense oorsprong is, afhangend van die werkplek, van $ 200 tot $ 500. Die salaris van 'n kroegman in Kiev is, afhangend van die werkplek, van $ 180 tot $ 400. Die salaris van 'n Kiev-kelner is, afhangend van die werkplek, van $ 100 tot $ 200 plus 'n fooi.
Waar om te begin
In die eerste plek - om uit te vind waar u 'n geskikte perseel, gebou of grondperseel daarvoor kan kry en kry. Oefening toon dat dit die plek is van die restaurant wat dikwels die stoof is waaruit u moet dans, wat die konsep daarvan skep.
Hoe verder die nuwe restaurant byvoorbeeld van die distrikte waar welvarende burgers woon, is, hoe meer moet dit verskil - in kookkuns, interieur, atmosfeer, klas en uiteindelik - van die res van die ondernemings waaraan hulle gewoond is. Immers, amper niemand durf na die rand van die stad gaan om die 'dubbele' van een van die restaurante in die sentrum te besoek nie.
Aan die ander kant, met 'n perseel in die sentrum, op die kruising van vervoer- en voetgangerroetes, is dit die moeite werd om na te dink oor wat meer winsgewend is in hierdie geval - om 'n elite-instelling met fynproewersgeriewe en duur geregte oop te maak of om 'n heeltemal demokratiese restaurant wat op die omset staatmaak, sou voor die hand liggend wees, maar nie altyd in ag geneem word deur die toekomstige eienaars nie, waarvan sommige gelei word deur heeltemal verstaanbaar, maar ver van bemarkingsoorwegings - om 'n eksemplaar te bou van 'n restaurant wat hulle veral êrens in die buiteland graag, of selfs net "die restaurant van hul drome" …
Om te dink aan hoe sy toekomstige restaurant gaan lyk, of, in die taal van professionele persone, om sy konsep te bou, is die eerste ding om te besluit watter kombuis u moet kies.
Waaruit om te kies
'N Entrepreneur wat sy eie restaurant gaan open, het 'n wye verskeidenheid kookkuns. Dit is net belangrik om nie te vergeet dat nie alle nasionale kookkuns deur die maag van die Oekraïense verbruiker waargeneem kan word sonder die gepaste aanpassing nie.
Die aantal restaurante wat reeds op Russiese grond geskiet het, kan nie akkuraat bereken word nie. Een van die kundiges wat ondervra is, noem die tradisionele Oekraïense, Franse, Italiaanse, Chinese, Japannese, Thaise, Amerikaanse, Mexikaanse, Duits-Oostenrykse, Indiese, Georgiese, Armeense kookkuns as die gewildste. Hy het die telling verloor, het bygevoeg dat hy waarskynlik vergeet het om iets te noem, voorgestel het om iets meer produktief te doen - en hy het gelyk, want hy het byvoorbeeld regtig vergeet van restaurante wat in die hoofstad met Joodse, Joegoslaviese, Argentynse en Oesbekiese kookkuns werk.
As die bostaande lys vir u te alledaags lyk, kan u Griekse, Afghaanse, Colombiaanse, Tibetaanse, Indonesiese en Ethiopiese kookkuns byvoeg wat baie bekend is in die wêreld.
Mark oogpunt
Die direkteur van een restaurantklub het gesê:
- Vandag is daar meer as 500 restaurante, maar hierdie mark is nog lank nie versadig nie. Daar is 12 000 in Tokio en 3 000 in Moskou, waarvan daar baie min duur en deftige ondernemings met 'n hoë diensvlak is. Die meerderheid is sogenaamde demokratiese restaurante, wat 'n gemiddelde prysbeleid handhaaf en op die kwaliteit van voedsel konsentreer en minder aandag gee aan die vlak van diens.
Die ouderdom van restaurante, selfs die modieusste, is baie kort - drie of vier jaar, hoogstens vyf jaar. Nuwe nasionale kombuise verskyn, nuwe 'gadgets' - 'n spoeg in die saal, iets anders - en die hele partytjie loop van u na 'n ander restaurant en dan na 'n derde. Daarom is die kuns om 'n kliënt in u instelling te behou 'n spesiale kuns. As 'n restaurateur wat pas 'n restaurant geopen het, 'n kliënt vir die tweede of derde keer sien, wil ek hom reeds gelukwens. Trouens, restaurante is in die derde plek in die wêreld bankrotskap boek ná gereedskap en fotografiese winkels. En hulle is veral geneig tot bankrotskap omdat almal glo dat dit 'n klein ding is om 'n restaurant te open en dit te bedryf. Ek, sê hulle, sal alles doen soos my ma. En waar kry ek my ma se vermoë om produkte in die basaar te kies? Ma se vermoë om te spaar? Waar kan ek my ma se gevulde vis kry? Restaurante moet verstaan dat hulle vandag meer dienste vir dieselfde geld as gister moet lewer, of - met dieselfde hoeveelheid dienste - pryse moet verlaag.
Hoe om 'n kombuis te kies
Volgens restauranteurs is die optimale strategie om 'n kombuis te kies, om data uit die ontleding van die verwagte markbehoeftes en nugtere oorweging van hul eie vermoëns te kombineer, met die klem op die tweede komponent.
Voordat u byvoorbeeld 'n restaurant met onbekende eksotiese kookkuns open, moet u nadink of u 'n meester van 'n bedrieër kan onderskei wanneer u 'n toekomstige sjef kies. En as u 'n restaurant in die streeksentrum beplan met die fokus op Franse of Italiaanse kookkuns, moet u eers nadink oor waar u verskaffers van seekos en slaaie, groente en vrugte gedurende die jaar vars sal kry.
Wat die behoeftes van die mark betref, volgens professionele persone is hulle steeds onvoldoende tevrede (veral in die streke), en daarom sal 'n restaurant van hoë gehalte met enige kookkuns vandag 'n sukses wees.
Dus, in 'n suksesvolle 'suiwer Russiese' restaurant, is ons meegedeel dat 'die kliënt keelvol was vir allerhande nuuskierighede en freaks', en vervolg: 'Ja, daar was 'n tydperk waarin dit interessant en modieus was, en almal wou hê om eksotiese disse te probeer. Maar dit was alles verby. Ons mense is van kleins af gewoond aan hul kookkuns. En net soos die Duitsers altyd ondersteuners van die Duitse kookkuns sal wees, sal die Franse - Franse, Japannese - Japannese, Russe Russies verkies. En enige persoon wat uit die buiteland na ons toe gekom het, sal beslis die nasionale kookkuns probeer.
Maar 'n uur later, in 'n ewe suksesvolle restaurant wat op Europese kookkuns gerig was, het hulle gesê dat uit 'n hele lys Russiese geregte wat hulle voorheen in hul hoofspyskaart vir buitelanders ingesluit het, slegs borsjt oorgebly het. 'Hulle het, selfs al is dit gesê, selfs die kotelette uit' Kiev-styl 'verwyder.
Verkryging van permitte en konstruksie
Teen hierdie tyd moet die toekomstige eienaar, soos hulle nou sê, 'besluit' oor die identiteit van die toekomstige direkteur of bestuurder van die restaurant, dws. 'n persoon wat alleen gedoem sal wees om deur die hele pad van die kruis van goedkeurings, permitte en goedkeurings te gaan.
Natuurlik verbied niemand die eienaar om hierdie las op sy skouers te dra nie, maar in hierdie geval sal hy net sy hoofbedryf moet vergeet - die praktyk toon dat die "toelaatbare stadium" in die opening van 'n restaurant ses maande duur ('n rekord resultaat) tot 'n jaar en dan tot oneindig.
Daarom adviseer kundige mense toekomstige restaurante van die begin af, selfs wanneer hulle 'n regspersoon registreer, om hulp by advokate te kry. Terselfdertyd, soos praktisyns weer verduidelik, huur hulle prokureurs nie soseer in as vervanging van versoekers in gevalle nie (dit is byna onmoontlik), maar bowenal om die ontelbare aantal referate wat tydens hierdie oplaag versprei, korrek op te stel. Die vestiging en instandhouding van persoonlike kontakte op alle vlakke, tot sekretarisse en gewone inspekteurs, moet die reg van die direkteur van die toekomstige restaurant wees.
In die geledere van sommige praktisyns is daar ook die standpunt dat, nadat hulle vir hulself 'n kamer gevind het en voortgegaan het om toestemming te kry om dit te huur, dat 'n persoon wat by die owerheid gekom het om te probeer om iets oop te maak, nie moet onthou nie., maar 'n restaurant, lyk in hul oë 'n onskatbare (in die letterlike sin van die woord) bron van aanvulling van alle soorte fondse. Deur bydraes te ontduik, kan u in u eie oë die reputasie van 'n 'onversetlike vegter' verwerf, maar so 'n posisie sal waarskynlik nie die openingsdatum van u restaurant nader nie - niemand sal 'nee' vir u sê nie, maar u dokumente sal wel sink onherroeplik êrens in die diepte van die laer presterende vlakke.
Na die verkryging van 'n huurpermit begin die opstel van 'n argitektoniese, ingenieurs- en tegnologiese projek. Terselfdertyd sal die perseel deur verteenwoordigers van verskillende dienste geïnspekteer word - elektrisiëns, gaswerkers, sanitêre en epidemiologiese werkers, brandweermanne. In hierdie geval sal onvermydelike komplikasies ontstaan, waaraan die eienaar al gewoond moet raak. Dus, as die kamer oud is, moet dit ondersoek word na die sterkte van die fondament en balke. As die gebou aan historiese monumente behoort, sal u die regte bestuur moet hanteer. As die voorwerp nie genoeg kragvoorsiening het nie en dit nodig sal wees om 'n kabel aan te lê of, nog erger, as u 'n losstaande gebou oprig en tien of selfs honderde meter ingenieursnetwerke trek, sal u weer tallose goedkeurings moet kry, ens.
Nadat die brandweermanne en die sanitêre en epidemiologiese stasie die projek goedgekeur het, moet u toestemming van die departement (spesiale afdeling, spesiale inspeksie - hulle kan anders genoem word) verkry voordat die konstruksie begin word, om die plaaslike staatsadministrasie te verbeter. omdat, soos een van ons gespreksgenote gesê het, “met die eerste slag van die hamer, sal alle stadsdienste beslis by u wees”.
Terwyl konstruksie aan die gang is, is dit ook nodig om 'n patent vir handelsaktiwiteite te begin verkry (spyseniering word beskou as produksie- en handelsaktiwiteite), 'n lisensie vir die reg om voedselprodukte in die openbare spysenieringsektor te produseer en te verkoop, asook 'n lisensie vir die kleinhandelverkope van alkoholiese drank en tabakprodukte.
Aankoop en installering van toerusting
Besluit watter soort ingenieurs- en tegnologiese kombuistoerusting vir die restaurant sal wees, en u moet dit reeds aan die begin van die konstruksie bestel. Die menings van praktisyns oor die voorsiening van ventilasie vir die restaurant se persele het saamgeval: eerstens moet dit in die projekfase breedvoerig uitgewerk word en tweedens vooraf voorbereid moet wees op die ernstigste koste, wat gewoonlik hoër is as die beplanning "deur oog ".
Wat die aankoop en plasing van kombuistegnologiese toerusting by restaurante betref, is daar twee standpunte oor hoe dit moet gebeur: die eerste standpunt is dat die hoofuitvoerder van die wil van die meester in hierdie stadium van die ontwikkeling van die geleentheid die tegnoloog wees (soms is die toekomstige eienaar van die restaurant wat hy self vind, maar meer dikwels word die tegnoloog met wie hy gewoond is om in een bondel te werk, voorgestel deur die projekargitek).
Hy verskyn in die bouarena nadat die eienaar, wat reeds 'n restaurantkombuis gekies het en 'n sjef gevind het, met hom onderhandel het oor die besonderhede van die 'kulinêre beleid' van die toekomstige vestiging. Baie glo dat die keuse en plasing van toerusting die voorreg van die sjef moet wees.
Die taak van die tegnoloog is om, in ooreenstemming met hierdie beleid en ontelbare huidige regulatoriese dokumente, die kombuisperseel te beplan, tegnologiese kettings te bou, 'n lys op te stel van die nodige toerusting by die sjef, en dan, wanneer die gekoopte toerusting afgelewer word, reël dit (weer, saam met die sjef Volgens die tweede standpunt is die keuse en rangskikking van toerusting die voorreg van die sjef, en dit moet opgemerk word dat die praktyk gereeld haar reg op lewe bevestig.
Hoe om toerusting te kies
Die mark vir toerusting, van tegnologiese kombuistoerusting tot meubels, tafelgerei en tekstiele, is so versadig dat die restaurateur net die regte gedragstrategie daarop kan uitwerk.
Die presiese formulering van hierdie strategie is 'n privaat saak vir elke restaurateur, maar 'n paar eenvoudige reëls is vir almal aanvaarbaar.
Reël een - moenie goedkoopheid najaag nie. In 'n restaurant, soos nêrens anders nie, is dit waar dat 'n vrek twee keer betaal. Gewone meubels breek hier binne 'n jaar aan, gewone skottelgoed is geneig om konstant te klop, en selfs die toiletbak werk honderde kere meer intensief as in 'n gewone woonstel.
Reël twee - vertrou betroubare verskaffers. 'N Goeie reputasie in die restaurantbedryf is 'n baie ernstige saak, en dit is onwaarskynlik dat 'n verskaffer wat reeds gewig het, dit ten koste van 'n beginner wil beskadig.
Daarbenewens is die mededinging tussen verskaffers vandag so groot dat ernstige ondernemings die koper met die grootste verskeidenheid bemarkingsdienste probeer lok, behalwe byvoorbeeld die verpligte voorwaardes van waarborg en diens na die waarborg, bykomende toerusting, ens. 'N Beginner vertrou dus moontlik op gratis (hoewel dit natuurlik gepaard gaan met 'n kommersiële aanbod) en gedetailleerde advies oor die area van die restaurantbedryf waaraan die onderneming verband hou.
Reël drie - praat eerstens met restaurante. Die mees gedetailleerde plan vir die rangskikking van tegnologiese toerusting vir die kombuis, wat deur 'n spesialis opgemerk word, sal 'n beginner tien keer meer gee as hy minstens 'n kwartier in die restaurant se kombuis deurbring en met sy sjef praat.
Standpunt oor die faktore van restaurantsukses
Vitaly ULITSKY, hoof van USP-Design:
- Die eerste suksesfaktor is die ligging van die restaurant. Daar is baie suksesvolle restaurante op slegte plekke, onsuksesvolle restaurante in goeie restaurante, maar die ligging is nietemin baie belangrik.
Die tweede suksesfaktor is gehalte-kookkuns. Maar dit is ook nie die belangrikste ding nie.
Die derde en belangrikste faktor vir die sukses van 'n restaurant is vir my die ideologiese komponent. Ek sou die restaurant 'n spysenieringsonderneming met 'n ideologiese en intrige oorsprong noem, en vir my is die hoofkomponent van die restaurant die legende wat die plot in hierdie restaurant ontwikkel. 'N Kenmerkende kenmerk van die restaurant is die teatraalheid daarvan. Mense kom nie net hierheen om honger te bevredig nie, maar ook om hul sosiale status te beklemtoon terwyl hulle eet.
Alle suksesvolle restaurante het hul eie plot en teks, wat in al die kenmerke van die restaurant en in alle advertensie-manifestasies weergegee word. Hoe duideliker en interessanter die plot is, hoe meer kleinighede in die restaurant wat die fokus daarvan definieer en bevestig - van die restaurant se logo op die rand van die piering tot die nie-standaard uniform en tekste wat in advertensieboodskappe voorkom - hoe meer word die restaurant verkry sy eie individualiteit wat onmiddellik sigbaar is vir die publiek. Dit is die lewende energie wat suksesvolle restaurante onderskei van standaard- en onsuksesvolle restaurante.
As die gereg voorgesit word, evalueer die klant, sonder om dit nog te probeer, reeds met sy oë hoe aantreklik en interessant dit is. U kan byvoorbeeld "kool" in 'n eenvoudige bord bedien, of u kan brood bak, afsny die boonste kors, haal die krummel uit, gooi dieselfde "kool" binne, bedek die brood weer met die boonste kors en sit voor.
U kan die salm eenvoudig rooster, of u kan dit bak in vis van skilferkorsdeeg, versier die gereg met rooi kaviaar (visogies) en 'n laag spinasie (seewier) en sit dit reeds voor.
Uiteindelik kan u 'n skaapboud gaarmaak, dit sny en aan die kliënt bedien, of u kan dit heeltemal in die saal neem, waar die kelner dit voor almal op 'n spesiale tafel sal sny. En dit word nie in die minste gedoen sodat ander besoekers daarop let dat so 'n tafel 'n duur gereg bestel het nie. Daar is geen kleinighede in die restaurantbedryf nie, en gereelde besoekers merk letterlik enige veranderinge op. As linneservette byvoorbeeld eenvoudig in 'n driehoek gevou word en op 'n bord geplaas word, is dit een ding, maar as dit elke dag van die week op 'n nuwe manier "toegedraai" word, is dit heeltemal anders.
Deel twee: mense
Daar word gewoonlik op dieselfde manier na sjefs gesoek as 'n toekomstige huweliksmaat - verkieslik die beste en vir ewig, maar in beginsel sal die tyd dit leer. In hierdie geval word die voete van die soeker meestal op een van die drie onderstaande paaie gelei.
Die eerste manier. U kan aansoek doen met 'n toepaslike aansoek by 'n betroubare werwingsagentskap, verkieslik 'n internasionale, wat sy eie tak in Oekraïne het. Die agentskap sal kandidate kies, diegene - geregte voorberei vir 'n potensiële werkgewer om te probeer. Die soektog kan lank duur, maar die kanse om 'n baie waardige sjef op hierdie pad te vind, is byna nul, aangesien byna almal in die Oekraïne vandag werk en ordentlike salarisse kry.
Die tweede manier. Dit is die beste manier om met 'n gerekende oorsese werwingsagentskap te skakel en na 'n sjef oorsee te soek. Aangesien die soektog suksesvol is, stuur die agentskap 'n CV van die volgende kandidaat aan die werkgewer, en wanneer die restaurateur uiteindelik 'n keuse maak en 'na die plek' (in Milaan, Madrid, Lausanne, Marseille, ens.) Kom, reël dit 'n aanbieding van die kookkuns van drie - vier kandidate wat deur die werkgewer gekies is op grond van hul CV. Dit is natuurlik duurder, maar daar is iets om voor te betaal - die databasisse van buitelandse werwingsagentskappe is onvergelykbaar met plaaslike.
Die derde manier. 'N Sjef, soos enige ander werknemer, kan van 'n ander instansie weggelok word. Almal praat weliswaar 'met 'n gevoel van diepe afkeer', maar aangesien hulle dit wel sê, beteken dit dat so iets van tyd tot tyd gebeur.
Hoeveel om hom te betaal
Die somme van kontrakte met top-sjefs is natuurlik in diep kommersiële geheime gehul. Iemand praat van 'n salaris van 2 tot 4 duisend dollar, iemand noem die hoeveelheid jaarlikse kontrakte van 40 tot 100 duisend dollar.
Benewens die salaris, huur die werkgewer die kok in gemaklike behuising naby die restaurant, betaal hy sy vakansie en twee keer per jaar na sy gesin (die gesin word gewoonlik nie hierheen gebring nie) … Kortom, hy voorsien die sjef van alles wat 'n vergoedingspakket in die Weste genoem word.
Met al hierdie dinge is die risiko dat u met die sjef deurvlieg en nie die gewenste resultaat vir u baie groot geld behaal nie.
Soms, maar dit gebeur dat by aankoms in ons 'wilde onbeskaafde lande' 'n sjef in Milaan (Madrid, Lausanne, Marseille) aangestel is, wat steeds 'n hoë professionele persoon was, maar die omgewing van sy gewone voedselverskaffers en 'n sjefspan verloor het. kan nie sy persoonlike gehalte ten volle toon nie. As ons hierdie diplomatieke formulering in die taal van kaal feite vertaal, kan ons sê dat daar gevalle was waar buitelandse sjefs wat in Moskou kom werk het, na 'n rukkie betalings van die eienaars van die ondernemings ontvang het, of teruggekeer het na hul vaderland, of gekyk het. vir werk hier, maar natuurlik al in 'n ander restaurant en op verskillende voorwaardes. Daar is egter ook teenoorgestelde voorbeelde wanneer buitelandse sjefs sewe tot agt jaar suksesvol in Moskou gewerk het.
Sjefspan
Die grootte van die kok se span hang af van die aantal sitplekke in die restaurant. In een van die Kiev-ondernemings is daar byvoorbeeld 20 kombuispersoneel per 100 plekke wat in twee skofte van 10 mense elk werk.
Elk van die sjefs het 'n noue spesialisering en werk in sy eie spesifieke omgewing: iemand maak net koue voorgeregte, iemand net warm, iemand berei sop voor, ensovoorts. As die personeel van die kokke wat in die kombuis werk, kleiner is, is die moontlikheid van die verdeling van verantwoordelikhede moontlik, byvoorbeeld word 'sopbakkies' gekombineer met diegene wat warm versnaperinge voorberei, ens.
Daar werk ook mense in die kombuis wat, voordat hulle die halfprodukte aan die kokke oorhandig, dit in die gewenste toestand bring, byvoorbeeld afsny, die are verwyder en die stuk vleis van tien kilogram in ' goeie gewig”(die uitdrukking van restaurateurs).
Daarbenewens moet iemand aartappels skil, iemand moet panne en panne was, ensovoorts.
In die vroeë en middel negentigerjare, toe die "vergoeding" in die betaling van kombuiswerkers nog duur was, het daar soms wrywing ontstaan tussen 'n sjef wat uit die buiteland kom en gewone kokke wat verband hou met iets wat volgens die Sowjet-standaarde ondenkbaar is (15-20 of meer keer) die verskil in lone. Vandag word dit as vanselfsprekend aanvaar en boonop word verstaan dat ambisieuse jongmense, wat langs die meester werk, gratis professionele opleiding kry op hul werkplek. 'N kok uit Moskou, wat, toe hy nog 'n seun was, geleer het dat 'n Fransman het as sjef in een van die Moskou-restaurante kom werk en vir die plaaslike kombuis kom werk. Toe dit blyk dat daar geen vakatures in die restaurant is nie, het hy aangekondig dat hy gratis sal werk. En tog het hy bereik dat hy saam met die Fransman in dieselfde kombuis was en nie gesien het wat met hom gebeur nie as gratis werk, maar gratis studie.
Sommige kenners meen dat die sjef op eie inisiatief kulinêre geheime (hoewel natuurlik nie almal nie) met sy ondergeskiktes moet deel, en elke dag reël hy 'n “debriefing” in sy span.
Die res van die span
Alle ander werknemers, en hulle werk in 'n mediumgrootte restaurant, benewens die kombuispersoneel, word ongeveer 80 mense gewoonlik deur die direkteur gewerf.
Die beginsels van personeelbeleid is nie besonder ingewikkeld nie - hulle soek kandidate deur kennisse of per advertensie (opsie - deur 'n werwingsagentskap).
Die eerste weg word gebruik om mense te werf vir belangrike middelvlakposisies in enige restaurant - senior administrateur, senior kroegman, hoofrekenmeester, sekuriteitshoof. Anders as die regisseur en sjef, wat eintlik in hul eie restaurant woon, het middelbestuurders die voorreg om wettige vrye dae te hê.
Die res van die werknemers - kelners, kroegmanne, verskaffers, tegniese werkers en kantoorwerkers - word gewerk, soos reeds genoem, per advertensie of deur werwingsagentskappe.
Onlangs was daar 'n neiging onder restauranteienaars en -direkteure om meer aandag te gee aan sielkundige keuringskriteria en sielkundige voorbereiding en opleiding van kelners.
Soos die president van die Kiev Association of Restaurant Business gesê het: “Die kelner hou 'n groot aantal verskillende kontakte per dag, en dit is op hom dat die negatiewe emosies van die besoeker sluit - in terme van voedselkwaliteit, verskeidenheid, kultuur, orkes speel, sanitêre toestand, parkeerplek, verwerping van 'n kredietkaart, op 'n menigte ander kwessies. Nie almal kan binne 'n dag so 'n emosionele marathon verduur nie. '
'N Standpunt oor die take van die kombuis
'N Sjef, soos 'n kunstenaar, moet voortdurend op die uitkyk wees. 'N Ware kunstenaar kan nie dieselfde prentjie van dag tot dag herhaal nie. Ja, die besoeker stel nie daarin belang om heeltyd dieselfde geregte te eet nie, selfs nie die lekkerste nie. Dit is net nie nodig om al die menu's gelyktydig te verander nie, maar geleidelik nuwe items bekendstel.
Ons hou byvoorbeeld 'n gerekenariseerde rekord van die verkope van elke gereg gedurende die maand. Daar is leiers. En daar is buitestaanders. Buitenstaanders word aan die einde van die maand van die spyskaart verwyder, en nuwe disse word in hul plek bekendgestel. Die spyskaart word dus tot die 5de dag van elke maand met 20-25% opgedateer.
Aan die ander kant wil 'n besoeker wat na 'n restaurant kom, seker wees dat die smaak van sy gunsteling geregte presies bly soos hy dit tegelykertyd gehou het. Daarom moet die sjef sy personeel oplei om te werk sodat die slaai wat deur die sjef op vandag se skof voorberei word, 'n presiese replika is van die slaai wat gister deur die sjef gemaak is - en juis omdat albei 'n presiese replika is van die slaai wat voorberei is. deur die sjef. Gewone sjefs is veronderstel om geregte deur die oë van hul sjef te sien, daarom woon elke goeie sjef in die kombuis en het die reg om sy eie span te kies en streng dissipline daarin te handhaaf. Taai, maar nie gewelddadig nie.
Deel drie: eet en drink
In die huidige omstandighede, as 'n restaurant wat eers geopen is, op sy beste 10-15% van die "vrag" kan eis, is dit nie die moeite werd om die risiko te verdien nie, maar u moet u sjef vertrou, wat self sal skat hoeveel produkte hy benodig vir die eerste keer.
In beginsel kan u op dieselfde manier die vorming van die aanvanklike voorraad van die kroeg aan u senior kroegman toevertrou, maar as gevolg van die hoë alkoholkoste, neem direkteure verkies om beheer oor hierdie onderneming te neem. Dus, byvoorbeeld, in een van die duur en modieuse Moskou-restaurante, korrigeer die direkteur die kanonne van die opstel van 'n wynlys en kroegassortiment, dit nietemin volgens prys: 20-25% van die totale aantal name is eksklusiewe wyne en sterk drank, beskikbaar in die restaurant in die hoeveelheid van een of twee bottels, 10-25% - Oekraïense wyne en sterk drank a la cognac "Karpaty", en die res is drankies wat die meeste gevra word.
Terselfdertyd moet u op aansienlike koste voorbereid wees, aangesien goeie handelsmerke cognac, whisky en wyne van die beste jare baie duur is. En die ongeskrewe reël dat daar altyd 'n cognac van meer as duisend dollar per bottel in die kroeg van 'n goeie restaurant moet wees, is nog nie gekanselleer nie (restaurante noem sulke posisies 'rakposisies' en sê dit een keer per jaar hulle is almal nog steeds "skiet").
Daarbenewens het die gier na wyne onlangs meer en meer modieus onder restaurantbesoekers geword. In Moskou, waardeur ons restaurateurs gelei word, glo hulle dus al dat die wynlys van 'n 'normale restaurant' minstens 70 posisies moet bevat. Sommige Kiev-restaurante het reeds hul eie sommeliers - mense wat hul beroep meer as kuns beskou as werk, en wie se pligte dit insluit om 'n verskeidenheid wyne te vorm en dit aan restaurantbesoekers aan te bied.
Tog, soos die praktyk toon, is dit nie altyd nodig om geld in 'n kroeg te "pomp" nie. Bekende maatskappye - verskaffers van alkohol (en daar is al genoeg in Oekraïne) bied soms nuwelinge die kans om betaling uit te stel, vanuit hul oogpunt. Soms is dit moontlik om ooreen te kom met die voorwaarde van betaling na verkoop van alkohol.
Spyskaart
Daar word geglo dat in 'n middel-prys restaurant byvoorbeeld ses soorte warm vleisgeregte, ses soorte vis en drie of vier soorte pluimvee genoeg is.
Daar moet uiteraard meer posisies op die spyskaart van 'n duur restaurant wees, maar ook binne die rede. Dit word gedoen sodat 'n onervare kliënt nie deurmekaar raak in die skottelgoed nie.
Nog 'n modieuse neiging - allerhande kalorieë met lae kalorieë - word nog nie juis in die tuisland ingeboesem met tuisgemaakte worsies en kluitjies met suurroom nie. Soos een van die restaurante gesê het: “Ons man hou van 'n stewige en smaaklike ete. Onder die indruk van die toespraak van 'n modieuse sjef uit Milaan wat ons in Moskou gehoor het, en gesê het dat die mayonaise-groep iets van die verlede geword het, het ons slegs 'n paar mayonaise-slaaie agtergelaat en begin om lae-kalorie-lae slaaie in te voer somer. Maar ons gehoor het dit nie aanvaar nie. Die verkope van die oorblywende mayonnaise-slaaie het boonop sterk toegeneem”. Daarbenewens moet ons nie vergeet dat die belangrikste verbruikers van geregte met lae kalorieë vroue is nie, wat volgens die waarnemings van restaurateurs nie meer as 30-40% van die besoekers uitmaak nie. - dit moet gefokus wees op die maksimum winsgewendheid van die restaurant, bv. raak gereeld ontslae van die ballas van voedsel wat nie in aanvraag is nie.
Terselfdertyd vul baie restaurateurs die rekenaaranalise van die vraag na skottelgoed op 'n outydse manier aan. Hulle kyk na die wasbak om uit te vind wat meestal op die borde oorbly.
Daar is restaurante waar kelners byvoorbeeld een keer per maand, of selfs meer gereeld, vraelyste invul waarin aangedui word watter geregte wat nie op die spyskaart is nie, die meeste gevra word. As verskeie mense oor die gereg gevra het, is dit reeds 'n rede om die taak aan die sjef te gee om dit te ontwikkel.
Pryse
Ondanks die feit dat daar volgens wetenskap meer as 'n dosyn verskillende prysmetodes bestaan, gebruik restaurateurs gewoonlik net een daarvan - hulle fokus op die pryse van naburige restaurante.
Dit is veral belangrik vir ondernemings in die sentrum. Soos die direkteur van een van hulle gesê het: “Daar is sewe restaurante rondom ons. Om die kliënt na ons toe te laat kom, en nie na hulle toe nie, moet ons kos en diens van goeie gehalte met lae pryse kombineer.”
Vier of vyf jaar gelede het restaurante gesê dat pryse nie 'n belangrike rol speel in die keuse van 'n kliënt deur 'n spesifieke instansie nie - daar word geglo dat rykes of diegene wat as sodanig beskou wil word, na restaurante gaan. Vandag kies selfs 'n modieuse, bekende restaurant in Kiev die formule "alles van die beste vir min geld." Die prys van 'n gereg is relatief eenvoudig. Die onderste limiet word bepaal deur die koste van die kruideniersware-mandjie, die boonste limiet word bepaal deur die maksimum prys waarvoor die professionele direkteur die gereg kan "voel". Gevolglik wissel die opslag in dieselfde restaurant van tien persent tot baie honderde.
Die kosprys van 'n porsie rou aartappels is 'n sent. Per prys kan die prys van restaurantfries nie onder 'n paar hryvnias daal nie. Die opmerkingsvlak kan 300%, 500% en meer wees. Dieselfde gebeur in die somer en herfs met natuurlike sappe gemaak van vrugte en groente wat op die plaaslike basaar gekoop word.
Aan die ander kant kos rou kreef al ongeveer 150 hryvnias, en hier kan die opslagvlak slegs deur die regisseur bepaal word, wat moet "voel" vir watter prys die besoekers van sy restaurant sal instem om die ooreenstemmende gereg te bestel. Daar is 'n kategorie geregte waarvoor die opslag minimaal moet wees - komplekse middagetes (sakemiddae) en sogenaamde kinder-spyskaarte.
Deel vier: eerste stappe
Wat die beginsels van samewerking met voedselverskaffers betref, het restaurante skielik teenoorgestelde standpunte uitgespreek. Die “minderheid” het gesê dat dit nodig is om groot verskaffers te kies. Die "meerderheid" het ten gunste daarvan gesê dat verskaffers "verdeel moes word", en het hul standpunt aangevoer deur die feit dat as een van hulle byvoorbeeld probleme met die doeane sou hê, dit moontlik sou wees om na ander te draai.
Dit maak nie saak watter standpunt die een of ander restaurateur aanhang wanneer hy met eksotiese kookkuns of 'n soort eksklusiewe produkte werk nie, hulle moet die monopolistiese en gevolglik hoë pryse van drie of vier, of selfs minder, verskaffersfirmas verdra. pogings om aflewerings direk te organiseer, in teenstelling met die afgelope jare, is tans slegs enkele. Soos een van die restaurante gesê het: "Daar word lankal bereken dat die koop van voedsel by verskaffersfirmas steeds goedkoper is as om onafhanklike reis, inklaring en sertifisering te doen."
In vergelyking met vorige jare het restaurante tot die mark afgekoel. Die meeste van hulle hou daarvan om met ondernemings te handel wat volgens hulle produkte aan restaurante en aan dieselfde basaar lewer.
Vinnige aanvulling
Teen die aand, wanneer die vrag afneem, kyk elkeen van die sjefs wat verantwoordelik is vir 'n spesifieke area in die kombuis na watter produkte hy more ontbreek, stel 'n aansoek op en gee dit aan die sjef.
Die sjef stel op sy beurt 'n algemene aansoek op en gee dit aan die koper. Die koper is die persoon wat, nadat hy die aansoek ontvang het, die volgende oggend die volgende dag 'warm' produkte in die kombuis moet aflewer. uur voor die opening van die restaurant. Voor die middagete moet hy ook die produkte saambring wat nog daar is, maar wat bedags kan opraak. Die koper moet ook voortdurend verskeie opsies gereed hê vir verdere aksies as iets nie met die gewone verskaffer regkom nie.
In al hierdie woelinge kan die koper egter nie 100% beheer word nie (en dit is 'n rede tot kommer vir baie restaurateurs). Natuurlik lewer hy kos volgens gewig in die kombuis af, en die sjef teken 'n faktuur daarvoor, maar wie kan byvoorbeeld kyk waarom hy vandag die en dat op die basaar gekoop het? Daarom is die houding van restaurantdirekteure teenoor 'n koper gewoonlik ambivalent: by myne is alles in orde, maar by ander …
Langtermyn-opbergprodukte - ingemaakte ertjies, meel, suiker, pasta, ensovoorts - is die paraffia van die winkelier, wat op dieselfde manier 'n bestelling uit die kombuis ontvang, maar anders as die koper nie rondgaan nie, maar bel die verskaffers sodat hulle alles saambring wat hulle nodig het.
Kroegwerk
In 'n restaurant met 'n kroegtoonbank en 'n ordentlike verskeidenheid drank, bied die kroeg tot 35-40% van die daaglikse inkomste.
Soos die restaurateurs sê, 'n kroeg is soos 'n staat in 'n staat: baie van sy gereelde klante het al baie maande nie die moeite gedoen om van agter die kroeg na 'n tafel in die saal te verander nie. Ja, hulle het dit nie nodig nie - as 'n dronk kliënt skielik besoek word deur 'n skielike aanval van eetlus, word die gereg dadelik aan die toonbank aan hom voorgesit.
Boonop (en dit is belangrik), om nie die draad van die kommunikasie tussen die kroegman en die kliënt te onderbreek nie, sal die gereg nie deur die kelner gebring word nie, maar deur die kroegman self.
As ons praat oor die reeks van die kroeg, soos een van die regisseurs kort opgemerk het, 'moet die kroeg alles hê', van huishoudelike wodka en bier tot klassieke wyne, cognac, martini's en whisky. Chileense en Suid-Afrikaanse wyne wat die Franse in sommige restaurante geblokkeer het. Onderweg is ook wyne uit Argentinië, Australië en Marokko.
Die voorkoms van 'n nuwe gereg
Elke nuwe gereg, voordat u die saal binnegaan (of nie) nie, word aangepas volgens smaak, voorkoms en prys. Die beginsels van die keuse van proeërs kan baie verskil.
U kan nie net u werknemers nie, maar ook bekende sjefs na die proe nooi, waarna u 'n opname kan doen. Dit het gebeur dat die sjefs van buite raad gegee het soos 'die slaai het goed geword, maar dit sal nog beter wees as jy dit en dat daarby voeg' - en die slaai het regtig beter geword.
Prysaanpassings is meestal die mees dramatiese en volg een van drie patrone. Die eerste model is outoritêr. In die verhaal van een van die direkteure van die restaurant lyk dit soos volg: 'Die sjef sê:' Ek sal met hierdie produk werk omdat dit goed is '. Ek sê: 'Nee, jy sal nie, want hy oortree die prysbeleid van ons onderneming. Ons spyskaartitems is nie meer as 100 grivna nie, en u nuwe gereg met hierdie produk sal 200 kos. Het u dit? ' Die hoofman antwoord: "Nee." Dan neem ek as regisseur 'n sterk wil en besluit ek skiet 'n nuwe gereg.
Die tweede model is demokraties. Dit word uitgevoer wanneer die direkteur die kok voorstel om die duur komponent te verminder of deur 'n goedkoper te vervang.
Die derde model is liberaal. Dit is slegs moontlik met die volle pligsgetrouheid van albei partye, wanneer die sjef 'n nuwe gereg vooraf bereken sodat dit nie buite maat gaan nie en die direkteur op sy beurt instem om die opmaak minder te maak as gewoonlik.
Die volgende stap in die goedkeuring van 'n nuwe gereg is die opstel van 'n gedetailleerde tegnologiese kaart wat die resep en kooktegnologie aandui. Dit is nodig sodat die gereg in die toekoms nie net deur die sjef wat dit uitgevind het nie, maar ook deur ander sjefs van die restaurant voorberei kan word, sonder om byvoorbeeld 15 gram sout in die pan te gooi in plaas van die vereiste 5. Vervolgens word 'n berekeningskaart opgestel, op grond waarvan die rekenmeester die rekenmeester die berekening van die gereg oorweeg, waarna dit, goedgekeur deur die direkteur, sy regmatige plek in die restaurantmenu kan inneem.
Verskaffersoogpunt
Die eerste vyand van die restaurateur is onstabiliteit in die voorsiening van voedsel. Vandag is die gereg op die spyskaart en môre sal die verskaffer u in kennis stel dat hy nie betyds die nodige produkte vir die voorbereiding daarvan kan aflewer nie, of 'n produk van minderwaardige gehalte aanbied nie, en dat u iemand buitensporige pryse moet betaal, of dit moet weier vir n rukkie. Dit gebeur ook dat ek van produkte van uitstekende gehalte hou, en dat ek van 'n gereg daarvan hou, maar as ek weet dat ek môre nie hierdie produkte sal koop nie, sal ek die gereg nie op die spyskaart sit nie, want ek sal verkoop dit vir drie dae, en dan sal ek dit vir 'n maand lank verduidelik waarom dit verdwyn het.
Daarom moet 'n normale verskaffer vir elke groep produkte 3 tot 10 maatskappye hê wat besig is met die aanbod, sodat u altyd beweegruimte kan hê. Terselfdertyd is daar verskaffersfirmas met wie dit aangenaam is om te werk, daar is ondernemings waarmee dit nie maklik is nie, maar dit is moontlik om saam te werk, en daar is ondernemings waarmee dit nie die moeite werd is om kontak te maak nie. As hy met verskaffers werk, moet die restaurateur onmiddellik sy prioriteite bepaal, en as kwaliteit en stabiliteit vir hom belangrik is, moet hy gereed wees om meer te betaal. As gevolg hiervan, werk dit met winsgewende en voordeliger om met duur, maar stabiele verskaffers gedurende die jaar te werk.
In antwoord op die tradisionele vraag wat nodig is vir die sukses van 'n restaurant, het een van die restaurante in Kiëf gesê: 'Daar moet begrip bestaan tussen die eienaars van die restaurant, sy personeel en besoekers. As hulle almal na dieselfde ding streef, sal daar sukses wees. As die eienaars miljoenêrs by hulle wil sien en die eetkamer met koteletjies sal finansier, en omgekeerd as besoekers kreef met sjampanje vir hul 1000 roebels eis, en hulle sal vertel word dat daar môre kreef sal wees en vandag eet kotelette, dan val dit alles uitmekaar”.
