Gelei, jellie, jellievleis - al hierdie is die name van een gereg wat 'n paar variasies in kook en bediening moontlik maak. Asic neem byvoorbeeld aan dat daar 'n voorbereide hoofbestanddeel is, pragtig uitgelê in porsies, versier met stukkies eiers of groente, gevul met 'n dun laag jellie. Gelei sorg vir 'n lang verswakking van sekere dele van vleis- of varkkarkasse - skenkels, sterte, voete, bene, wange en ander. Gelei en jellie kan aspies genoem word. Die tweede is meer gereeld.
Dit is nodig
- - Gelatien;
- - vleisprodukte;
- - sout, speserye;
- - pan;
- - skimmer;
- - Kom;
- - vergiettes;
- - borde vir jellievleis;
- - gaas.
Instruksies
Stap 1
Wanneer u jellievleis gaan kook met die toevoeging van gelatien, moet u besluit of u gewone of onmiddellike gelatien gaan gebruik. Die verskil lê in die verwerking van grondstowwe - gedeeltelik gehidroliseerde proteïene van dierlike oorsprong. Gelatien word verkry deur denaturering van kollageen wat in sekere dele van beeskarkasse voorkom - vel, kraakbeen, skenkgewrigte en dye. Aan die einde van die proses word dit fyngedruk en gedroog. Hierdie produk is vinnig oplosbaar as gevolg van addisionele hittebehandeling en effens ander bereiding van die aanvanklike produk, asook 'n fyner fraksie van deurskynende korrels. Hoe dit ook al sy, maar die grondstowwe vir die produksie van albei soorte gelatien is dieselfde. Dit is nie verniet dat die naam "vleislym" stewig daaraan geheg is nie, gelatien is nie 'n produk vir vegetariërs nie. Vir hulle kan u iets kies met soortgelyke gelei-eienskappe - byvoorbeeld agar gemaak van seewier, of pektien, wat in appels en sitrusvrugte voorkom.
Stap 2
U wil dalk gelatien, wat relatief nuut in kleinhandelwinkels is, koop. Dit kom uit die suikergoedbedryf, waar dit byna sedert die einde van die 80's van die vorige eeu met sukses gebruik word. Dit is nie nodig om te sê dat hierdie spesie iets anders is as kristallyns nie - gewone of onmiddellike. Beide die samestelling en die vervaardigingstegnologie is identies. Daar is egter 'n paar verskille, maar dit hang nie af of u laken of korrelgelatien gekoop het nie. Hulle is in digtheid, wat in sommige lande deur Valent (in die omgewing van 500 tot 1300 eenhede) bepaal word, in ander - volgens Bloom (van 150 tot 300 eenhede). Hoe hoër die "gelatiengetal", hoe laer is die konsentrasie van die stof vir die gelei vleis nodig.
Stap 3
Let op die voginhoud van die gelatien wat u koop. In 'n produk wat aan GOST voldoen, is dit nie meer as 16% nie. As hierdie syfer hoër is, sal gelatien 'n minder sterk oplossing bied, ondanks die digtheid daarvan. Nog 'n aanduiding waaraan selfs goeie huisvroue selde aandag skenk, is suurheid. Die staatstandaard gee opdrag aan vervaardigers om 'n vlak van 5-7 pH-eenhede vir 'n 1% gelatienoplossing in ag te neem, maar gewetenlose entrepreneurs ignoreer hierdie aanbevelings dikwels. Natuurlik sal geringe afwykings nie die jellievleis beïnvloed nie, maar sonder vrug op vrugte of melkgele, asook 'n aantal ander nageregte, waar gelatien bygevoeg word.
Stap 4
Bereken die sterkte en volume van die oplossing wat benodig word vir die gelei vleis. Gewoonlik word aanwysings vir die gebruik van 'n spesifieke droë produk agter op die verpakking gegee, maar as u skielik gelatien in 'n fles gegooi het en dit nie gestoor het nie, plaas dan 30-35 g gelatien teen 30-35 g gelatien vir elke liter sous. Onthou dat die vleisdele wat daarin gekook is, 'n deel van die krag aan die gelei vleis sal gee. In hierdie aanbeveling moet 'n wysiging aangebring word: as daar vleisstertjies, varkbene, ens. Onder die vleisdele is, moet die hoeveelheid gelatien verminder word tot 25-30 g. En as dit in die kombuis is, waar die jellie-vleis is sal vries, is dit nogal warm as gevolg van verhitte batterye, verhoog dit inteendeel tot 35-40 g.
Stap 5
Probeer vleis en pluimvee met 'n hoë inhoud van "vleislym" - varkhamme en skenkels, beesboud, hoenderpote - neem vir die voorbereiding van jellievleis. Brand die dele wat oorblywende hare het, oor 'n oop vuur. Daar is niks ergers as om so 'n 'geskenk' in tuisgemaakte jellievleis te vind nie. Kook vleisprodukte minstens drie tot vier uur in gesoute sous, haal dit uitmekaar en haal dit uit, en monitor die teenwoordigheid van klein beentjies wat in die pan kan beland as gevolg van swak kwaliteit. Syg die vloeistof eers deur 'n vergiettes, dan deur die kaasdoek wat in verskeie lae gevou is.
Stap 6
Los gewone gelatien in koue water op volgens die resep wat op die verpakking aangedui word. Dit benodig gemiddeld 'n halfuur lank. Onmiddellik - moenie vooraf week nie (maar onthou dat die droë produk by die sous gevoeg word, en nie andersom nie). Verhit dan die deurweekte gelatien tot heeltemal of amper heeltemal opgelos, en bring die temperatuur geleidelik op 60-65 grade. Probeer dit nie meer as 7-8 minute doen nie. 'N Toename in temperatuur of verhittingstyd hou die vorming van 'n spesifieke "klewerige" reuk in, wat heeltemal ongewens is in die afgewerkte vleis. Syg die opgeloste gelatien, gooi dit in die sous, roer, verwyder dit van vuur, laat dit effens afkoel. Sit intussen gekapte knoffel, 'n paar swartpeperkorrels en 'n paar lourierblare in die gegeleerde vorms. Kap die vleisprodukte, versprei dit eweredig.
Stap 7
Giet die sous wat met die gelatienoplossing gemeng is, saggies (of droog dit as u dit verkies). Dit is raadsaam om minstens 3-4 cm vrye ruimte in borde, bakke of houers te laat. Probeer om nie die houers te skuif nie, en gee dit 'n paar uur om te "rus". As daar beslag gelê word, kan u dit na die yskas oorbring. Laat hulle daar in die vleuels wag.
Stap 8
Sit jellievleis in dieselfde bakkies voor as jy. Sit dit op 'n skottel voor, met die druppels sous en takkies vars kruie. Tradisioneel is peperwortel die beste begeleiding vir alle soorte gele en gele. Gastronomiese neigings van vandag skryf voor dat dit gekleur moet word met natuurlike kleurstowwe - byvoorbeeld wortel- of beet sap, as 'n opsie - spinasiesap.
