Baie jare gelede, toe daar geen yskaste was nie, het mense 'n moeilike taak gehad: hoe om melk, dikwels 'n groot hoeveelheid, sonder 'n yskas te bewaar en te verwerk.
Gedurende vas of in die somer, wanneer daar oortollige melk was, is dit in groot erdekanne gegooi. Sulke geregte is gemaak van baie poreuse klei, veral vir melk. Toe is die kanne in die kelder geplaas. Na 'n rukkie het die melk suur geword en suurroom en jogurt in die kanne gevorm. As hierdie produkte dan nie geëet kon word nie, is dit verder verwerk. Die suurroom is geklop en botter gekry, wat lank gestoor kon word - in die koue, in 'n erdebak gevul met wei.
Botter is ook gesmelt en in hierdie vorm gestoor in makitras - kleipotte met 'n wye nek. Sout is dikwels by die ghee gevoeg. Sulke botter kon vir 'n paar maande geberg word, en as dit bo-op gegiet is met gesmelte varkvet, dan nog langer. Karringmelk, wat saam met botter verkry is, is aan vee gegee vir voer. As karringmelk vir voedsel kon gebruik word, is deeg daarop geknie, brood of pasteie gebak.
Vark is van gekorrelde melk gemaak en dit onderdruk. As die maaskaas lank geberg moes word, is die maaskaas 'n paar keer "weer opgewarm" om dit so droog as moontlik te maak, dan is eiers bygevoeg, gebak tot goudbruin, sodanige maaskaas in die vorm van pannekoeke vasgedruk. 'n erdebak, gesout en gegiet met gesmelte botter. Dit het 'n kaas gemaak wat lank gebêre kon word en nie kon bederf nie.
Hierdie metodes het dit moontlik gemaak om selfs 'n groot hoeveelheid melk te verwerk en gesonde en voedsame produkte vir 'n lang tyd te bewaar.
