Wanneer vleis weer gevries word, verswak die gehalte daarvan aansienlik. In die proses van ontdooiing vloei 'n beduidende deel nuttige stowwe saam met die sap uit die vleis. Normale vriespunt onderbreek die sellulêre struktuur van vleis. Wanneer dit weer gevries word, word die vernietigde selle baie groter, wat die smaak van vleisgeregte beïnvloed.
Wat word van vleis as dit weer gevries word?
Biochemiese prosesse in vleis tydens vriespunt hou verband met die skending van die proteïenstruktuur. Proteïene het 'n ingewikkelde ruimtelike struktuur en daar is water rondom die proteïen in vleis. Wanneer yskristalle vorm, breek dit proteïenmolekules, wat lei tot 'n verandering in die struktuur van proteïene. Gedurende vriespunt word die vloeibare fase van water gedeeltelik behou tot 'n temperatuur van -68 ° C. En eers by -70 ° C vries al die water in die spierweefsel. Met die vorming van yskristalle in die oorblywende vloeistof neem die hoeveelheid voedingstowwe daarin toe toe. Wanneer dit ontdooi word, vloei dit saam met vloeistof uit die vleis.
Die spiervesels van die vleis word deur die skerp rande van die yskristalle uitmekaar geskeur. Verder, met stadig vries, verskyn groot kristalle, met vinnig vriesende, kleiner.
Die vriesspoed hang af van die temperatuur van die vrieskas en die grootte van die stukke vleis. Dit vermy die vorming van groot waterkristalle in die spierweefsel van vleis en handhaaf die kwaliteitseienskappe daarvan. As die vleis na 'n vinnige vriespunt oorgedra word na 'n kamer met 'n hoër temperatuur, kan die vorming van groot yskristalle begin. Veral na volledige ontdooiing.
As gevolg hiervan, na bevriesing en ontdooiing, verander die kleur van die vleisoppervlak, verander die sigbare struktuur. Dit raak losser. Gedurende die daaropvolgende hittebehandeling neem gewigsverlies toe (uitgelek "vleissap").
In ontdooide vleis word spiere-ensieme geaktiveer as gevolg van selvernietiging tydens bevriesing. In die laboratorium kan die teenwoordigheid van die sitochroomoksidase-ensiem gebruik word om vas te stel of die vleis weer gevries is.
Hoe om in die praktyk nie weer vries van vleis te vermy nie
Vergelyking van bevrore en ontdooide vleis en verkoelde vleis gee 'n ondubbelsinnige antwoord. Geregte gemaak met verkoelde vleis is lekkerder. Maar dit is nie altyd moontlik om 'n vars nek of ribbetjies te koop net voordat u dit kook nie. Dit is veiliger om 'n klein, vleisvoorraad in die yskas op te berg.
Om meerdere ryp gelyktydig te voorkom, is dit beter om 'n gekoopte stuk vleis of hoender op die eerste dag te sny. Sit 'n gedeelte opsy om die beplande gereg vir vandag voor te berei, en sny die res, rangskik dit in porsies en vries eers. Die volgende dag kan u die stuk vleis nie gevries laat nie. Haal dit die volgende dag in die aand uit en dra dit na die onderste dele van die yskas om dit stadig te ontdooi. Dit behou die maksimum smaak en voedingseienskappe van vleis.
