Elke vrou weet dat verkoelde vleis as die nuttigste en voedsaamste vleis beskou word, en daarin word al die nuttige elemente wat vir ons liggaam nodig is, gestoor. Maar verkoelde vleis is nie vir almal beskikbaar nie, want dit kos 'n orde van grootte duurder as bevrore.
Natuurlik weet almal dat bevrore vleis baie beter bewaar word, verskillende patogene mikrobes versprei nie daarin nie. Gekoelde vleis word nie langer as 'n dag gestoor nie, tensy dit natuurlik vakuumverpak is; na 'n ruk begin verskillende bakterieë in die vleis vermeerder en word die produk onbruikbaar.
Die maklikste manier om vleis vars te hou, is natuurlik om dit te vries. As dit gevries word, vind die voortplanting van patogene mikro-organismes nie plaas nie, dus kan die vleis nog lank gestoor word. Vleis is 'n uitstekende proteïenverskaffer, maar wanneer dit gevries word, verander die intersellulêre vloeistof in die vleis in ys en begin die bindweefsel, wat die proteïen bevat, te vernietig.
Die vloeistof in die vleis, tydens die ontdooiingsproses, vloei daaruit saam met al die voedingstowwe, daarom word die vleis droër en minder bruikbaar. Hoe minder proteïene tydens die vriesproses vernietig word, hoe nuttiger en voedsamer is die vleis. Op grond hiervan kan 'n mens al raai dat dit onmoontlik is om vleis verskeie kere te vries en te ontdooi, dus kan jy net 'n verswakking in die kwaliteit van die produk behaal. Herbevriesing verminder die proteïeninhoud van die vleisproduk met ongeveer die helfte en kan dit in sommige gevalle heeltemal vernietig.
Vleis word gewoonlik gevries nadat dit 'n geruime tyd by kamertemperatuur was, en soms is dit ook in wisselwerking met die omgewing. Sommige soorte bakterieë of mikrobes het natuurlik tyd om op die vleis te vestig en te vermeerder. As 'n vleisproduk gevries word, sterf patogene mikro-organismes nie, maar raak hulle as't ware aan die slaap. Tydens ontdooiing word hulle wakker en begin hulle baie aktief vermeerder, herhaalde ontdooiing sal daartoe lei dat mikro-organismes twee keer so vinnig sal vermeerder
As dit per toeval nodig was om die vleis weer te vries, moet dit binne 'n kort tydjie gebruik word, noukeurige hittebehandeling is streng nodig.
