Nadat 'n paar geregte met 'n hoë inhoud eierwitte gekook is - meringues, sommige soorte room en koekies - bly daar 'n groot hoeveelheid geel oor en sommige huisvroue verdwaal sonder om te weet wat om daarmee te doen. Eiergele bevat minder water, maar baie meer vet. Terselfdertyd is hulle aromatieser en het 'n dikker konsistensie, daarom is dit ideaal om souse en vla te verdik. Die deeg, met geel gele geknie, sal helderder en smaakryker wees.
Souse op geel
Die bekendste eiergeel-sous is mayonnaise. Maar behalwe hom is daar ander. Byvoorbeeld aioli of klassieke Berner-sous (bernaisesous). Laasgenoemde pas perfek by gekookte vis en vleis, wat hul smaak heeltemal verander. Om dit voor te berei, benodig u:
- 300 gram botter;
- 4 eetlepels witwynasyn;
- 4 sjalotjies;
- 3 eetlepels gekapte dragonblare;
- 4 eiergele;
- 1 teelepel suurlemoensap;
- sout en peper.
Eiergele kan tot 5 dae in 'n lugdigte houer in die yskas gebêre word. Om dit langer te hou, is dit die moeite werd om die geel te vries - maar nie net nie, maar meng dit met een eetlepel suiker of sout vir elke 500 ml produk.
Smelt die botter in 'n kastrol oor lae hitte. As die botter begin skuim, haal die kastrol van die vuur af. Wag tot die melkproteïen tot op die bodem sak, sif die botter deur 'n sif. Giet die asyn in 'n ander klein kastrol, voeg gekapte sjalotte, dragon by en laat dit op matige hitte kook. Wag tot die asyn die helfte verdwyn. Sil ook en hou eenkant om af te koel. Klits die eiergele, voeg dit by die verkoelde asyn, gooi die suurlemoensap daarin. Giet die sous in 'n bak, plaas dit in 'n wye kastrol met kookwater. Klits die sous tot dit verdik, haal dit van die hitte af en gooi gesmelte soutbotter terwyl hy klits. As die sous glad is, geur dit met peper en sout.
Gele en deegroom
Vla-deegrome is moeilik om jou voor te stel sonder geel. Die klassieke Franse nagereg, creme brulee, blyk so syerig te wees, dit is die gevolg dat die eiergele in crème brulee en sabayon geplaas word; regte roomys word ook op basis van eiergele gemaak. Probeer 'n fyn suurlemoenroom maak, ideaal vir die vulling van tertjies en tertjies, sowel as tussenlaag van koeke en gebak.
Die algemene opvatting dat die kleur van die dooier 'n aanduiding is van die varsheid daarvan, is 'n mite. Hierdie faktor word beïnvloed deur die hoenderras, die dieet en die tyd van die jaar waarin dit die eier gelê het.
Die resep vir suurlemoenroom benodig:
- 4 groot suurlemoene;
- 200 gram poeiersuiker;
- 100 gram ongesoute botter;
- 7 eiergele.
Haal die skil van die suurlemoene uit, druk die sap uit, plaas albei in 'n kastrol, voeg suiker en botter by. Laat die water kook in 'n ander wye kastrol (jy kan ook 'n diep pan gebruik), plaas die kleiner houer in kookwater en kook, roer af en toe tot die botter smelt. Klits die eiergele tot wit en gooi dit in die room terwyl jy dit roer. Kook nog 12-15 minute totdat die nagereg verdik. Haal dit van die hitte af en plaas in die yskas terwyl jy nog roer. Sit die afgewerkte room in gesteriliseerde flesse en bêre in die yskas.
