U moes sekerlik hierdie verskynsel waarneem: as u 'n stuk van 'n appel afbyt (of afsny), sal die vleis daarvan gou verdonker. Aanvanklik wit (of met 'n subtiele pienkerige tint), sal dit 'n bruinerige kleur kry. Boonop word appels van verskillende variëteite op verskillende maniere verdonker: die een is vinniger, die ander is stadiger en die mate van versadiging van 'verdonkering' is ook nie dieselfde nie. Waarom gebeur dit?
In werklikheid is alles baie eenvoudig en natuurlik. Die feit is dat 'n appel (soos alle ander vrugte) heelwat verskillende mikro-elemente bevat, waaronder 'n nuttige element vir die liggaam soos yster. Soos u weet uit die loop van die chemie, kan yster in verbindings in twee hoofoksidasietoestande wees: +2 en +3. Die appelpulp bevat yster, wat 'n oksidasietoestand van +2 het. Wat gebeur as jy 'n stuk vrugte afbyt of afsny?
Die ontblote pulp kom in kontak met atmosferiese suurstof en onder die invloed daarvan word die yster geleidelik geoksideer. Hierdie oksidasie word versnel deur ensieme - oksidases en peroksidases, wat in appelsap voorkom. Wanneer u afbyt of sny, word baie sap vrygestel, en die vrygestelde ensieme 'begin'. As gevolg hiervan word verbindings van verskillende samestellings (oksiede, hidroksiede, soute, komplekse komplekse) op die oppervlak van die pulp gevorm, waarin yster nou 'n oksidasietoestand van +3 het. Dit is hierdie verbindings wat die appelpulp 'n bruin tint gee. Die snelheid van verdonkering hang af van die eienskappe van die appelvariëteit, dit wil sê van die inhoud van sure en spoorelemente.
'N Eenvoudige en intuïtiewe eksperiment kan uitgevoer word. Sny in die helfte en smeer suurlemoensap vinnig aan. Na 'n rukkie sal die vlees van die eerste helfte donkerder word, terwyl die vlees van die tweede helfte lig sal bly. Hoekom? Die rede is dat yster + 2-ione gekombineer met sitraatione, wat 'n redelike sterk kompleks vorm en dieselfde oksidasietoestand behou. Gevolglik, totdat hierdie komplekse verbindings vernietig word, sal die yster nie die oksidasietoestand verander nie, en sal die appelpulp nie donkerder word nie.
Daarbenewens bevat suurlemoensap baie askorbiensuur - 'n kragtige natuurlike antioksidant wat suurstof 'bind', en voorkom dat dit 'besigheid begin'.
