Gelatien is nodig vir die bereiding van baie koue versnaperings en nageregte: aspic, galantines, mousse, gele. 'N Produk van kraakbeen is egter nie in alle gevalle geskik nie. Vaste, spesiale diëte, individuele allergiese reaksies is goeie redes om te soek na 'n plaasvervanger vir die beskikbare gelatien. Daar is baie komponente met 'n uitgesproke gelingseffek, wat nie net deur professionele sjefs nie, maar ook deur gewone huisvroue gebruik word.
Gelatien in die kombuis: toepassingsfunksies
In die alledaagse lewe word gelatien dikwels gebruik vir gelvorming in poeier, korrels of plate. Die produk word in 'n klein bietjie warm water verdun en die mengsel word op 'n vuur verhit totdat die massa heeltemal homogeen is. 'N Belangrike voorwaarde is dat gelatien voortdurend geroer moet word sodat dit nie in 'n knop verdwaal nie. Nadat die korrels heeltemal opgelos is, kan vloeibare gelatien gekombineer word met sous, sap of ander vloeistof. Dan word die mengsel in vorms gegooi en verwyder om heeltemal te stol. Die skottel sal vinnig die gewenste konsistensie by 'n lae temperatuur verkry, maar die halfafwerking kan nie in die vrieskas geplaas word nie.
Die voordele van gelatien sluit in goeie verenigbaarheid met verskillende produkte; die bestanddeel is geskik vir die bereiding van soet en hartige geregte. Die mate van digtheid van die afgewerkte skottel kan onafhanklik aangepas word deur die verhoudings van die komponente te verander. Gelatien is goedkoop, maklik beskikbaar, kan lank by kamertemperatuur gestoor word sonder om die eienskappe daarvan te verloor. Die produk het 'n lae kalorie-inhoud, dit is geskik vir die bereiding van dieetmaaltye. Daar word geglo dat natuurlike gelatien die toestand van die vel positief beïnvloed, die gewrigsmobiliteit verbeter en artrose en artritis voorkom.
Gelatien het egter ook sy nadele. Dit is gemaak van die kraakbeenweefsel van beeste, dus is dit nie geskik vir vegetariërs, veganiste, mense wat swak proteïenverdraagsaamheid het nie. Professionele gebaksjefs verseker dat nageregte met die toevoeging van gelatien 'n subtiele smaak kry wat die smaak van die gereg bederf. Daarom word die gewone gelatien dikwels vervang deur ander komponente met gelvormende eienskappe. Die keuse is wonderlik - daar is opsies vir nageregte en versnaperings, wat die afgeregte geregte dig of sag en smeltend gee.
Hoe om gelatien te vervang: professionele advies
Alle produkte met jellende eienskappe kan in twee groepe verdeel word. Die eerste bevat plaasvervangers wat maklik is om te gebruik en beskikbaar is vir gewone huisvroue. Die tweede bevat komponente wat in professionele kombuise gebruik word. Hulle benodig addisionele opleiding en vaardigheid van die sjefs.
Die groep beskikbare produkte sluit in:
- Agar-agar. Stof van plantaardige oorsprong, verkry uit 'n spesiale soort alge. Reukloos en smaakloos, ideaal vir nageregte. 'N Volledige analoog van gelatien, dit is ryk aan samestelling en min kalorieë.
- Pektien. 'N Natuurlike bestanddeel wat in groot hoeveelhede in sommige vrugte voorkom (kweper, appels, perskes, appelkose). Bied die geregte 'n ongewone konsistensie, en beïnvloed nie die smaak nie. Dit is gemakliker om klaargemaakte gekonsentreerde pektienpoeier te gebruik, wat in gesondheidsafdelings verkoop word. Digte jellie werk nie daaruit nie, dit is beter om pektien te gebruik om konfyt, mousse, roomys te maak.
- Stysel. 'N Voorwaardelike plaasvervanger, aangesien dit nie 'n gelvorming het nie, maar 'n verdikking. Dit is gemaak van rys, aartappels of mielies en het 'n kenmerkende geur. Word gebruik vir die maak van jellie, mousse, poeding.
Die kategorie professionele plaasvervangers vir gelatien sluit in:
- Carrageena. Onttrek uit Ierse mos, gebruik vir die maak van gelei, mousse en ander nageregte. Om 'n digte konsistensie te verkry, benodig u minstens 150 g produk per 1 liter vloeistof.
- Kudzu. 'N Gelatienvervanger wat van peulgewasse gemaak word. Gewild in Japan en min bekend in Rusland. Geskik vir die maak van souse en koue versnaperinge, bevat 'n minimum kalorieë. Dit is makliker om klaargemaakte mengsels met poeierkoedoes te gebruik.
- Guargom. Professionele jelmiddel wat in die suikergoedindustrie gebruik word.
- Pylwortel. 'N Variasie van stysel, 'n verdikkingsmiddel gemaak van tropiese plante. Dit gaan sleg met suiwelprodukte, krul vinnig op sonder om 'n homogene massa te vorm.
Agar agar: die beste keuse vir tuisgebruik
Vir vegetariërs en mense wat vas, is dit beter om gelatien deur agar-agar te vervang. Dit is 'n heeltemal plantproduk wat geen vreemde reuke en smaak het nie, gemaak van rooi of bruin alge. Die komponent is maklik beskikbaar; poeier, vlokkies of borde word in banketbakkery-afdelings en spesialiteitswinkels vir restaurante verkoop. Die voedingswaarde van die produk is hoog, agar-agar is ryk aan proteïene, waardevolle polisakkariede, kalium, magnesium, fosfor, jodium, vitamiene K en E.
Enige nageregte kan op grond van agar-agar voorberei word: jellie, soufflés, mousse, roomys, konfyt, confitures, marmelade, koekvulsel. Dit is ook geskik vir die giet van die oppervlak van vrugtekoeke. Sodanige bedekking behou die kleur en aroma van die vrugte, voorkom dat dit uitdroog en lug. Klaargemaakte koeke lyk goed op foto's en video's.
Die hoeveelheid gelpoeier hang af van die vereiste digtheid van die finale produk. Om 'n sterk jellie te maak, benodig u 14-15 g agar-agar per glas vloeistof (vrugtesop, sap of water). Vir vulstowwe word die hoeveelheid poeier gehalveer.
Om die gereg die gewenste konsekwentheid te verkry, is dit belangrik om stappe te neem en u tyd te neem. Eerstens word die poeier of die vlokkies met kamertemperatuur in water verdun. Die vloeistof word op die stoof geplaas en tot kookpunt gebring terwyl dit geroer word. Wanneer al die deeltjies heeltemal opgelos is, voeg die res van die bestanddele by en giet die mengsel in vorms. As dit afkoel, kry die produk 'n gelagtige konsistensie; dit is nie nodig om die vorms in die yskas te plaas nie.
