Kalfsvleis is sag vleis met 'n fyn aroma en fyn smaak. Kalfsvleis bevat min vet en pas goed by hartige bottersouse. Geregte wat van hierdie vleis gemaak word, het 'n belangrike plek in die Italiaanse, Franse en Mediterreense kookkuns. Baie daarvan word in die oond gekook.
Milanese ossobuco-resep
Ossobuco milanese is 'n Lombard-gereg. Hierdie streek in Noord-Italië is bekend vir sy tradisionele tuisgemaakte resepte, eenvoudig en hartlik. Die hoofbestanddeel in ossobuco is kalfsbeen. Hierdie goedkoop en geurige vleis is ietwat hard, maar stowe maak dit sag en smelt in die mond. Jy sal nodig hê:
- 1 beesskenkel met 'n totale gewig van tot 1 kg;
- 2 eetlepels. eetlepels olyfolie;
- 25 g koringmeel;
- 50 g botter;
- 1 kop ui;
- 1 wortel;
- 1 stokkie seldery;
- 1 kop knoffel;
- 2 repies suurlemoenskil
- 4 salieblare;
- 200 ml witwyn;
- 200 ml sterk hoenderbouillon;
- 1 suurlemoen;
- 3 eetlepels. lepels gekapte pietersielie;
- 'n fluistering van seesout.
Die beesskenk moet vooraf in stukke van 4-5 cm gesny word. Dit is die beste dikte, sodat die vleis nie uitdroog nie en heeltemal gaar word en olierig sag word. Neem 'n bakpan - breed en diep. Verhit plantolie. Sif meel in 'n plat bord, rol oor stukke vleis. As die olie effens begin rook, plaas die kalfsvleis in die pan en braai dit aan albei kante tot goudbruin. Gebruik die braaitang om die vleis op 'n skottel oor te plaas en bedek dit met foelie of deksel.
Maak sofrito, 'n klassieke sous met gestoelde Mediterreense groente. Kap die uie en wortels in klein blokkies en kap die seldery fyn. Sit die helfte van die botter in dieselfde pan waar die vleis gebraai is, en voeg die uie, wortels en seldery by, terwyl dit smelt. Laat prut tot sag en roer af en toe. Haal 2-3 naeltjies uit die knoffel, deel die oorblywende kop in die helfte en plaas dit in die pan, saam met die repies suurlemoenskil en salie. Prut nog 'n paar minute. Gooi die wyn in, sit die gebraaide skenkelstukke bo-op. Die vleis moet in een laag wees. Verhoog die hitte en wag totdat die helfte van die wyn verdamp het. Giet sous in en bedek. Plaas die braaipan in 'n voorverhitte oond tot 220 ° C. Prut vir ongeveer 2 ½ uur en draai die vleis af en toe.
Berei die gemolateerde geurmiddels voor. Om dit te doen, moet u die knoffel deur 'n pers druk, die fyn skil van die suurlemoen verwyder, meng met pietersielie en 'n knippie seesout. Verwyder die ossobuco, plaas die orige botter in 'n warm skottel, laat dit smelt en strooi vars geurmiddels oor. Sit voor saam met risotto-milaan. Moenie vergeet dat die lekkerste deel van die gereg die brein is wat in die beenholte skuil nie. As u tamaties by u ossoobuco-sous voeg, soos sommige kookboeke aanbeveel, word die gereg nie meer milaan genoem nie en moet dit saam met kapokaartappels of polenta bedien word.
Al fornarin borsstuk stap-vir-stap resep
Lazio is 'n Italiaanse streek wat lank met die res van die land meeding om die titel van die allerbeste. Al die besienswaardighede van Rome is aan sy kant - die hoofstede van die streek, die Tivoli-villas, die Frascati-paleise en die weelderige kookkuns van al vier provinsies. In Lazio is die resep vir borsstuk uitgevind, vernoem na die beroemde model Raphael, die dogter van 'n bakker, wat in die wêreld bekend staan as Fornarina. Jy sal nodig hê:
- 1 ½ kg kalfsborsie;
- 3 knoffelhuisies;
- 2 takkies roosmaryn;
- 3 takkies tiemie;
- 10 salieblare;
- 1 eetlepel. 'n lepel tiemieblare;
- 1 eetlepel. 'n lepel roosmarynblare;
- 3 eetlepels. eetlepels olyfolie;
- 3 glase droë witwyn;
- 3 teelepels gemaalde swartpeper;
- 1 glas sous;
- 1 eetlepel. 'n lepel growwe sout.
Berei die marinade voor. Gee die knoffel deur 'n pers. Plaas in 'n mortier saam met 3-4 salieblare, tiemie en roosmarynblare, voeg 1 eetlepel growwe sout en 1 teelepel swartpeper by, vryf met 'n stamper. Giet 1 eetlepel olyfolie in en roer deur.
Spoel die borsstuk uit en droog dit met papierhanddoeke. Sit die vetkant na bo op 'n snyplank. Vryf die oorblywende sout en peper daarin, draai die borsstuk om en vryf die marinade in die vleis in. Vou die vleis in die helfte met die vet na buite, sleep dit met bakgaren en plaas dit 1-2 uur in die yskas.
Verhit die oond tot 200C. Haal oortollige sout en peper uit die vet. Verhit 'n gietyster-bakplaat oor 'n vuur en plaas 1 eetlepel olyfolie daarin. As die olie warm is, braai die kalfsvleis goudbruin. Giet die wyn in en laat dit kook. Voeg sous by. Voeg ongeskilde knoffelhuisies, tiemie en roosmaryntakkies, oorskiet salie by en plaas dit in die oond. Bak vir 2 uur, gooi sous elke 20-30 minute. Haal die kalfsvleis uit die oond en laat dit onder die foelie rus. Op hierdie oomblik, in dieselfde vorm waar u die kalfsvleis gebraai het, kan u klein aartappels bak vir 'n bykos. Sny die kalfsvleis in skywe en sit voor saam met die aartappels en die sous wat in die vorm oorbly.
Kalfsvleis Orlov
Franse vleis - die trots van verskeie generasies Sowjet-huisvroue - het regtig edele buitelandse wortels. Diegene wat vertroud is met kook kan die Veal Orloff-resep oorweeg - kalfsvleis in Orlov-styl wat onherkenbaar verdraai word. Hierdie gereg is aan die einde van die 19de eeu deur die Franse sjef Urban Dubois uitgevind vir die Russiese gesant in Parys, graaf Orlov. Dun skywe sagte kalfsvleis ingedruk met duxelle-vulsel (sampioenpuree) en subiz-sous, en dan bedek met môre-sous - so lyk regte vleis in Frans. Die gereg lyk net pretensieus; die stap-vir-stap-resep is nie moeilik om te herhaal nie. Jy sal nodig hê:
- 2 kg kalfsvleispulp (lende);
- 1 teelepel fyngemaalde sout;
- ½ teelepel gemaalde swartpeper;
- 1 eetlepel. 'n lepel groente-olie;
- 3 eetlepels. eetlepels botter met 'n vetinhoud van 82, 5%;
- 1 kop ui;
- 1 stokkie seldery;
- 1 groot wortel;
- 6 takkies vars pietersielie;
- 6 takkies tiemie;
- 1 lourierblaar;
- 1 eetlepel. droë witwyn.
Vir subiz-sous:
- 1 eetlepel. melk met 'n vetinhoud van minstens 3,5%;
- 100 g meel;
- 4 eetlepels. eetlepels ongesoute botter met 'n vetinhoud van 82, 5%;
- 1 glas room met 'n vetinhoud van ongeveer 20%;
- 250 g uie.
Vir duxelle vulsel
- 500 g sjampanje;
- 3 eetlepels. eetlepels ongesoute botter met 'n vetinhoud van 82, 5%;
- ¼ 'n glas room met 'n vetinhoud van ongeveer 30%;
- 3 koppe sjalot;
- 2 teelepels tiemieblare;
- 'n knippie sout;
- 'n knippie swartpeper.
Vir die môre-sous:
- 1 ½ glas melk met 'n vetinhoud van minstens 3,5%;
- 4 eetlepels. eetlepels ongesoute botter met 'n vetinhoud van 82, 5%;
- 6 eetlepels. eetlepels koringmeel;
- 50 g gerasperde Gruyere-kaas;
- 'n knippie sout, gemaalde witpeper en neutmuskaat.
Spoel en droog die kalfsvleis, vryf met peper en sout. Smelt 1 eetlepel botter op medium hitte in 'n diep pan en verbruin die vleis. Gebruik 'n tang om die vleis op 'n bord te plaas en bedek dit met foelie.
Kap die uie, wortels en seldery. Smelt die botter in 'n pan en braai die groente daarin tot sag. Giet die wyn in, bind die takkies pietersielie, tiemie en lourierblaar met growwe draad. Sit die varkhaas bo-op en laat dit kook. Bedek die pan met 'n hittebestande deksel en plaas dit in 'n oond wat voorverhit is tot 180 ° C. Prut die vleis vir ongeveer 1 ½ uur. Plaas die varkhaas op 'n snyplank, bedek dit met foelie as u slaap, en laat dit vir 30 minute sit.
Berei 'n duxelle voor. Sny die sampioene in klein blokkies en sit in kaasdoek, druk die vog uit. Kap die sjalotjies fyn. Smelt die olie in 'n klein pan, braai die ui tot deursigtig en voeg die sampioene en tiemie by. Prut vir ongeveer 6-7 minute en roer af en toe. Voeg sout, peper en room by. Kook nog ongeveer 'n minuut.
Maak subiz-sous. Kap die ui fyn en bedek dit met kookwater. Laat vir 5 minute, dreineer die water. Braai die ui in 1 eetlepel olie tot deursigtig. Smelt 3 eetlepels botter in 'n kastrol en soteer die meel daarin, voeg warm melk en warm room by en kook die sous met klits. Voeg die ui by en verhit die sous. Maal dit in 'n blender.
Maak môre-sous. Smelt die botter in 'n kastrol, braai die meel en verdun met warm melk. Kook op lae hitte, klits tot die sous verdik. Voeg sout, peper, neutmuskaat en kaas by. Wag tot die kaas smelt.
Sny die vet en die punte van die kalfsvleis af. Sny die stuk in 1 ½ -2 sentimeter dik skywe. Begin om die vleis in 'n bakplaat te plaas. Plaas 'n eetlepel duxel op elke sny, dan 'n lepel subise sous en oorvleuel die volgende sny. As al die vleis klaar is, gooi die mornay-sous oor die kalfsvleis. Bak in 'n oond wat 20-30 minute voorverhit is tot 200 ° C. Sit voor saam met gekookte aartappels.
Gebakte kalfsvleiskotelette met tamaties, olywe en kappertjies
Hierdie ligte, klassieke Mediterreense gereg kan binne 'n halfuur voorberei word as u die stapsgewyse resep volg. Jy sal nodig hê:
- 6 kalfsvleiskotelette, elk 200 g;
- 2 eetlepels. eetlepels olyfolie;
- 2 wit stingels preie;
- 2 knoffelhuisies;
- 200 ml droë witwyn;
- 300 ml hoenderbouillon;
- 50 g groot kalamata-olywe;
- 1 eetlepel. 'n lepel kappertjies;
- 500 g kersietamaties;
- 12 takkies roosmaryn;
- 2 lourierblare.
Geur die kalfsvleiskotelette met sout en peper en soteer dit in olyfolie. Braai elke koteletjie 3-4 minute aan elke kant tot goudbruin. Plaas die kalfsvleis in 'n oondbak. Verhit die oond tot 200C.
Skil die knoffel, sny die prei in ringe. Braai tot sag in olyfolie en giet die wyn in die pan. Laat dit kook en laat prut vir ongeveer 'n minuut, voeg sous by en laat prut nog 'n minuut. Giet in 'n vorm vir die vleis. Voeg kappertjies en olywe by. Sny die tamaties in die helfte en plaas dit rondom die kalfsvleis, voeg roosmaryn en lourierblare by. Plaas in 'n voorverhitte oond en laat prut vir ongeveer 20 minute. 'N Braai soos hierdie het geen bykos nodig nie, maar 'n glas ligte wyn is perfek daarvoor.
Kalfsvleis Involtini
Involtini - dit is wat Italianers klein rolletjies met 'n vulsel binne noem. Hulle word gemaak van sappige dun vleisstukke, vis, groente, soos eiervrug. Een van die bekendste en suksesvolste betrokkenes is van kalfsvleis. Jy sal nodig hê:
- 4 kalfsvleis-tjops;
- 70 g broodkrummels;
- 1 eetlepel. 'n lepel dennepitte;
- sout en swartpeper;
- 2 eetlepels. eetlepels gemaalde parmesaan;
- 3 teelepels fyn gerasperde suurlemoenskil;
- 2 eetlepels. eetlepels vars uitgedrukte suurlemoensap;
- 2 teelepels olyfolie;
- 4 takkies roosmaryn.
Draai die kalfsvleis met kleefplastiek toe en klop elke medalje tot nie meer as 5 mm dik nie. Geur met sout en peper. Meng klappers, suurlemoenskil, dennepitte en gerasperde parmezaanse kaas met suurlemoensap. Verdeel die mengsel in kwarte en plaas dit op die rand van elke stuk kalfsvleis. Rol die rolletjies op en speld dit met roosmaryntakkies. Om dit te doen, verwyder u die blare van die tak en maak die rand skerper met 'n mes.
Verhit die olie in 'n wye pan en braai 5 minute met 'n maatband. Plaas dit in 'n bakplaat, bedek met foelie en plaas dit in 'n voorverhitte oond tot 180 ° C. Bak vir 15 minute. Sit voor saam met slaaigroente, kapokaartappels of polenta.
