Om die deeg te bak onmiddellik na die knie, lei tot digte, swaar gebak wat baie sleg deur die menslike liggaam opgeneem word. Om dit te vermy, moet die deeg geknie word om fermentasieprodukte gedeeltelik daaruit te verwyder. Die korrekte knie van die deeg is maklik om te doen - die belangrikste ding is om die algoritme van aksie te ken.
Rimpel
Suiker, wat nodig is vir die leeftyd van melksuurbakterieë en giste, veroorsaak gistingsprosesse in die deeg, wat lei tot die vrystelling van koolstofdioksied, wat die produk losmaak. Die deeg kry 'n poreuse struktuur en neem 'n paar keer in volume toe - terwyl die hoeveelheid fermentasieprodukte ook toeneem, dus dit moet verwyder word deur te knie. Boonop versadig dit deeg met lug deur die deeg te knie, verhoog die aktiwiteit van die gis en help dit om die porieë eweredig in toekomstige gebak te versprei.
In die proses van knie word die deeg se temperatuur gelyk gemaak en versprei gis met koolstofdioksied eweredig daardeur.
Gewoonlik word die deeg twee tot vier keer geknie, afhangende van die gis wat gebruik word. As die gis droog is, rys die deeg matig, terwyl vars natuurlike gis baie sterk en vinnig rys, wat 'n langer knieproses tot gevolg het. Die ideaal is dat die deeg geknie moet word tot op die oomblik dat dit agter u hande begin lê. Die kwaliteit van meel speel ook 'n belangrike rol in die verhoging van die deeg - as dit nie te hoog is nie, is dit raadsaam om die deeg elke uur te knie gedurende die drie uur waartydens dit rys.
Opwarmingsreëls
Koringdeeg word nie meer as een of twee keer geknie nie - in hierdie en ander gevalle hang die duur en aantal knie van sekere faktore af. Hoe swakker die meel, hoe minder moet dit wees - en andersom. Daarbenewens word die aantal knie vermeerder met langdurige gisting van die deeg en verminder met 'n verhoogde meelopbrengs - byvoorbeeld, deeg van tweederangse koringmeel word nie meer as een keer geknie nie.
Deeg wat met volgraan of volgraanmeel geknie word, word gewoonlik nie geknie nie.
Wanneer die deeg een keer geknie word, moet dit gedoen word nadat 2/3 van die totale gistingstyd verstryk het. Veelvoudige knie benodig die laaste knie slegs twintig minute voordat u met die deeg begin werk. As gevolg hiervan word die porositeitstruktuur van gebak aansienlik verbeter deur groot borrels koolstofdioksied in kleiner borrels te verpletter. Deur die deeg weer te knie, kan dit meer lug vang en nuwe porieë vorm in die toekomstige krummel. Daarbenewens bevorder addisionele versadiging met ingeslote lug die oksidasie van proteïenkomponente en deegproteïene, wat die fisiese eienskappe daarvan aansienlik verbeter.
