Alle mense, met die uitsondering, miskien net vegetariërs en verteenwoordigers van sommige godsdienstige denominasies, eet vleis. En hulle is lief vir hom. Vleis is 'n baie gesonde en voedsame produk. Dit is vleisgeregte wat in die reël enige fees bekroon. En om te verseker dat hierdie gereg suksesvol is en u nie net met sy uitstekende smaak nie, maar ook met sy smaaklike voorkoms, sal u die regte basis daarvoor moet kies - 'n stuk vleis. Hoe om dit te doen?
Die belangrikste aanwysers van vleis van goeie gehalte
Elke tipe produk, insluitend vleis, het sy eie kwaliteitseienskappe. U hoef nie 'n sjef van 'n duur restaurant te wees om goeie vars vleis te kan kies nie, dit is genoeg om die organoleptiese eienskappe daarvan te ken. Hierdie kundiges sluit in: voorkoms, reuk, kleur, konsekwentheid, toestand van senings, onderhuidse vet en beenmurg, sowel as die kwaliteit van sous en vleis na kook.
Daarbenewens word vleis gewoonlik in verskillende kategorieë ingedeel, insluitend: varsheid, termiese toestand, tipe en ouderdom van geslagte diere. Elke kategorie het sy eie organoleptiese eienskappe.
Klassifikasie van vleis. Hoe om vleis te kies
Volgens die mate van varsheid kan drie kategorieë vleis onderskei word: vars, twyfelagtige varsheid en bederf (ongeskik vir voedsel). Die oppervlak van vars vleis is bedek met 'n droë kors, die kleur is ligrooi of ligpienk. Wanneer u vleis sny, sal die gesnyde oppervlak klam wees (maar nie taai nie), die tekstuur van die spiere sal ferm wees en die reuk van die vleis aangenaam. Ander eienskappe van die vleis dui op die veroudering van die produk wat nie geëet moet word nie.
Volgens die termiese toestand onderskei kundiges gestoomde, afgekoelde verkoelde, bevrore vleis.
Vars vleis is vleis wat na die slag nog nie afgekoel het nie en nie sy dierlike warmte verloor het nie. Hierdie vleis word nie deur kokke gebruik nie, aangesien die vleis vermoed word dat dit geskik is vir gebruik in voedsel, 'n reeks fisiese en chemiese transformasies moet ondergaan - om volwasse te word.
Gekoeld (temperatuur nie hoër as 12 ° C nie) is vleis wat 6 of 8 uur nadat die karkas gesny is, in natuurlike toestande of in spesiale koelkamers gehou word. Dit is bedek met 'n dun kors, die kleur is ligte pienk of ligrooi. Die konsekwentheid van sulke vleis is dig, daar is geen klewerigheid nie. Die beenmurg is liggeel van kleur, die senings is ferm en elasties. Sulke vleis is ideaal vir enige gereg.
Verkoelde vleis van goeie gehalte (temperatuur - van 0 tot 4 ° C) het dieselfde eienskappe as afgekoelde vleis; dit is ook goed om dit vir voedsel te gebruik.
Bevrore - vleis wat in spesiale kamers gevries is tot 'n temperatuur van nie -8 ° C nie. As sulke vleis volgens al die vereistes gestoor is en nie ontdooi (ontdooi) en weer gevries is nie, kan dit as voedsel gebruik word. Dit is byna onmoontlik om na te gaan of die stoorvoorwaardes vir vleis in alle stadiums van die vervoer nagekom word. As u bevrore vleis koop, is u kans dus nie om die kwaliteit van die produk te bepaal nie. Bevrore vleis is amper reukloos, al is dit nie eetbaar nie.
Afhangend van die tipe slagdiere, word vleis onderverdeel in beesvleis, kalfsvleis, varkvleis, lam, perdevleis, bokvleis, ens.
As u beesvleis verkies, moet u vleis kies wat die volgende eienskappe het: helderrooi, marmerend (die teenwoordigheid van fyn vetterige insluitings), liggeel vet en 'n baie digte konsekwentheid. Die vleis moet nie 'n sterk, onaangename reuk hê nie.
Kalwersliefhebbers (dit is die vleis van beeste wat van 2 weke tot 3 maande oud is) weet dat hierdie tipe vleis gekenmerk word deur 'n ligte pienk kleur en 'n baie fyn tekstuur. Daar is byna geen onderhuidse vet in kalfsvleis nie, en vleis word dus as 'n dieetproduk beskou en word goed deur die liggaam opgeneem. Vanweë hierdie merkwaardige eienskappe is kalfsvleis geskik vir voeding, selfs vir jong kinders en mense met gesondheidsprobleme.
Goeie vars varkvleis word gekenmerk deur sy ligte pienk kleur, fyn korrelstruktuur en marmering. Die reuk is aangenaam, vars.
Lam, bok en perdevleis is nie so gewild by verbruikers as vorige vleis nie. Maar hul kwaliteitseienskappe is bekend: goeie lam- en bokvleis is lig of donkerrooi, perdevleis is donkerrooi, dit verdonker as dit aan lug blootgestel word, kry 'n blou tint. Die reuk van vleis is spesifiek, kenmerkend vir elke soort dier.
Volgens die ouderdom van die geslagte beeste word vleis verdeel in jong vleis (van 3 maande tot 3 jaar oud) en vleis van volwasse diere. Die jong vleis is ligter, die konsistensie sag, die reuk is minder uitgesproke. Jong vleis smaak beter en is ideaal om te kook. Namate die dier ouer word, word die vleis donkerder en by ouer diere is dit amper swart. Ou vleis is taai, smaak is bevredigend.
