Risotto is 'n Italiaanse gereg, waarvan die naam as "risik" vertaal word. Dit is dus maklik om te raai dat rys die belangrikste ding in die bereiding daarvan is. Dit moet sag wees aan die buitekant en stewig aan die binnekant.
Rys vir risotto
Slegs drie soorte rys is geskik vir risotto: arborio, carnaroli en vialone nano. Dit is Italiaanse variëteite. Anders as gewone rys, bevat dit twee soorte stysel: amilopektien, die stysel aan die buitekant en amilase, die stysel in die ryskorrel. Dit is danksy die stysel aan die oppervlak van die ryskorrel dat die afgewerkte gereg aan die buitekant romerig en sag blyk te wees. Daarom moet hierdie soorte rys nooit gespoel word voordat dit gekook word nie. En die stysel in die korrel maak die afgewerkte skottel "al dente", wat "by die tand" beteken, dit wil sê, die afgewerkte rys bly 'n bietjie hard aan die binnekant.
Arborio is die mees algemene en maklik verkrygbare rysvariëteit. Die korrels van hierdie rys is groot, dus is dit die maklikste om risotto daarvan te maak. Hulle bevat ook 'n baie groot hoeveelheid amilopektien. Die enigste nadeel van hierdie rys is dat dit dadelik na die gaarmaak bedien moet word, want oor 'n paar minute sal dit aanmekaar kleef en in pap verander. Daarom is hierdie soort rys ideaal vir die voorbereiding van klassieke risotto, sonder ingewikkelde bykosse. Byvoorbeeld, risotto met kaas of sampioene.
Carnaroli is 'n rys met groot, langwerpige korrels wat amilopektien en amilases bevat. Van die drie variëteite is hierdie die duurste, maar terselfdertyd die veelsydigste. Dit is moeiliker om risotto van hierdie rys te maak. Gaar rys behou sy voorkoms 'n bietjie langer as arborio. Dit word meestal gebruik vir die maak van risotto met aspersies of wild.
Vialone nano is die moeilikste rysvariëteit. Dit word gereeld in restaurantpraktyke gebruik, aangesien die rys se korrel kleiner is as die van arborio, en dit het 'n lae vlak van amilopektien. Dit is geskik vir die bereiding van enige soort risotto.
As u rys koop, moet u let op die verpakkingsdatum. As die rys lank gelede verpak is, is daar 'n moontlikheid dat die verpakking dikwels herrangskik is en die korrels daarin gekap word. As daar op die verpakking 'rys vir risotto' staan, is dit waarskynlik die arborio-variëteit.
Kenmerke van kook risotto
Benewens rys is sous ook nodig om risotto te maak. Die voorbereiding van risotto bevat verskeie fases.
Die eerste stap is om die sofrito voor te berei. Hierdie stadium sluit uie en ander groente in. Dit is opmerklik dat die ui nie smaaklik moet word nie, maar net sy kleur moet verloor, maar dit in geen geval moet verander nie.
Die tweede fase is toastatura. Die rys word met groente gemeng en gebraai totdat dit die olie absorbeer. Dan word die wyn bygevoeg en die gereg gaar totdat die alkohol heeltemal verdamp het.
Die derde stap is om die sous by die rys te voeg. Hoenderbouillon is ideaal vir risotto. 'N Paar soorte sous word by die rys gevoeg en gekook totdat dit heeltemal geabsorbeer is. Hierdie prosedure word 'n paar keer herhaal. As die rys amper gereed is, word die hoofbestanddele daarby gevoeg: sampioene, seekos, ens. Dan word die oorblywende sous uitgegiet. Nadat die rys gaar is, sal dit binne ongeveer 15-20 minute gebeur, dit moet van die hitte verwyder word en ongeveer 1 minuut in volle rus gelaat word.
Die finale stadium is mantekatura. Voeg koue, fyngekapte botter, gerasperde kaas by, dit alles is gemeng. Die gereg is gereed om te eet.
