Speserye en kruie is 'n uitstekende manier om heerlike aroma en geur by enige soort vleis te gee. Daarbenewens word vleis wat met speserye gekook word of in marinade geweek word, sagter en sappiger.
Daar is twee maniere om smaak aan vleis te gee. Die eerste is die gebruik van marinades wat bestaan uit sous, speserye, groente (uie, knoffel en soetrissies). Die tweede is die gebruik van speserye en spesiale kruie. Geurmiddels kan verskil, afhangende van hoe u die vleis wil gaarmaak, die tipe vleis en die ouderdom daarvan.
Een van die bekendste geurmiddelspeserye in vleis is roosmaryn. Hierdie kruie word hoofsaaklik in die Mediterreense kombuis gebruik en is 'n klassieker in die Provence en Suid-Italië. U kan roosmaryn gebruik vir die bereiding van soorte vleis soos kalfsvleis, lam, hoender, varkvleis. Maar sulke soorte vleis soos eend of gans het 'n baie helder aroma van hul eie, wat met roosmaryn sal "bots". Om die vleis smaak te gee, sny die vars roosmaryn in klein stokkies en strooi dit oor die vleis. Winkels verkoop ook klaargemaakte gedroogde roosmaryn. Roosmaryn is ideaal vir steaks, gegrilde of gebakte vleis, en gee 'n ligte sout smaak.
Basiliekruid, veral pers, gee die vleis terselfdertyd 'n pittige en soutgeur, wat dit ryker maak. U moet nie 'n marinade van basiliekruid maak nie: dit vlek die vleis dikwels in 'n donker skaduwee (veral as dit by hoender en ligte varkvleis kom). Maar bygevoeg tydens die kookproses, kan dit 'n baie helder geur by enige vleis gee. Basiliekruid word egter meestal gebruik om hoender en wild te kook.
Die bekendste spesery in Rusland is peper. Ten spyte van die gewildheid van swartpeper, kook min amateur-sjefs egter vleis met grofgemaalde swartpeper, wat bedoel is om steaks en tjops 'n pittige, onvergelyklike smaak te gee. Behalwe die klassieke swartpeper, kan u ook wit en rooi soetrissies gebruik.
Professionals beveel aan dat u nie 'n standaard gemaalde peper uit 'n winkel gebruik nie, maar 'n spesiale grinder, waarin u peperkorrels direk kan maal tydens die kookproses.
Gemmer (of sy Asiatiese relatiewe galangal) word min gebruik deur Russiese sjefs, en gee die vleissagtheid en 'n spesifieke "Asiatiese" smaak. Dit moet in baie dun stukke gesny word en dan saam met die vleis in groente-olie gebraai word.
Voor die braai word aanbeveel om die vleis met 'n marinade te geur. Sjefs beveel nie asynmarinades aan nie, aangesien dit die natuurlike aroma en smaak van vleis "doodmaak", dit is beter om wyn of soutwater te gebruik.
Om langer vleis te marineer (langer as 2 uur) is ongewens, want dit maak die vleisvesel taai.
Om die optimale kombinasie van sappigheid en smaak te bewerkstellig, kan u gewone soutwater en natuurlike suurlemoensap gebruik. Beesvleis kan vir 2-3 uur, varkvleis en hoender, gemarineer word - tot 1 uur. Lam het meestal nie marinade nodig nie, want dit het sy eie helder smaak. Om te braai of te braai, kan dit met growwe sout gesout word, met peper bestrooi word, 'n mengsel van speserye (borrie, komyn, verskillende soorte peper) en 'n paar uur op 'n koel plek gelaat word.
