Om vars gerookte vis te proe wat tuis of in die veld gekook word, is 'n onvergelyklike plesier. Veral as sy van haar eie vangs is. U moet dit egter probeer om die produk lekker te laat word en nog lank te stoor. Die sleutel tot sukses is die korrekte voorbereiding van grondstowwe, die vermoë om met 'n rookhuis te werk. Verskeie nuanses van smaak en aroma vir gerookte vis word deur pekelwater en marinades gegee.
Vis met warm en koue rook
Vis word warm gerook by temperature van 45 ° C tot 150 ° C en duur gemiddeld 20 minute tot 1,5 uur. Voor die verwerking word grondstowwe met speserye of speserye gevryf of gepekel, gevolglik is die vis sag en sappig, goudrooi van kleur. Die produk is onmiddellik gereed vir gebruik.
Huisgerookte vis word vir 'n week by 'n temperatuur van nie meer as 5 ° C geberg nie, maar dit is die beste om dit binne drie dae te eet. Om te voorkom dat gerookte vis vreemde reuke absorbeer, word dit aanbeveel om dit in perkament of kleefplastiek toe te draai.
Voor koudrook word karkasse gewoonlik 1-7 dae gesout, dan gewas en goed gedroog. Rook, gemiddeld 3-5 dae by 'n temperatuur wat nie hoër is as 27-40 ° C nie. Dan word die droërs gedroog.
Die rook gee die vis aroma, pikante smaak, die karkas kry 'n beige-bruin tint. Hierdie rookmetode bewaar die maksimum voedingstowwe in die vis. Die produk kan 'n half maand vars bly as dit in kleefplastiek gestoor word by temperature van 0 ° C tot 5 ° C.
Vis voorberei vir rook
Enige vars vis kan smaaklik gerook word, maar dit is raadsaam om een soort en grootte karkasse te kies. As rook met die warm metode as universeel beskou word, adviseer kenners vir die koue metode om vetterige variëteite te kies:
- forel;
- tuna;
- makriel;
- paling;
- beluga
- Iwashi en ander.
Voordat u rook, word die karkasse verwerk, afhangende van die gewig:
- klein kleingeld tot 400 gram word nie gesout, gesout en gerook nie;
- vis tot 3 kilogram vir die warm rookmetode word gesuiwer, kieue, binnegoed en donker films word verwyder;
- groot karkasse moet gesny word, die kop moet verwyder word, soms langs die rug gesny;
- groot visse word soms deurgesny.
Die skubbe beskerm die gerookte karkasse teen besoedeling en hou vog. Dit word gewoonlik van die witvisvis verwyder, of as die plate al tydens die visvang beskadig is.
Rookhuise by die huis en buite
'N Rookhuis is 'n groot metaaldoos of -bak met 'n bodem, 'n bak vir vet, 'n rooster (as 'n opsie - penne, 'n houerstang met strale), 'n hermeties geslote deksel.
Om die vis goed te laat rook, moet die houer minstens 'n halwe meter hoog wees. Koue rook word gewoonlik in die vars lug uitgevoer, aangesien verkoelde rook (15-30 ° C) in die toestel kom, duur die verwerking self lank.
Rookhuise vir warm rook, waar oop vure aangesteek word - toestelle vir persoonlike erwe, erwe. Die gewildste toestelle vir warm rook is gasstoof of elektrisiteit. Dit is ideaal vir woonstelle. Liefhebbers van tuisgemaakte gerookte vleis moet egter 'n goeie kap kry, of die prosedure ten minste selde en met 'n oop venster uitvoer.
Skyfies, takke, skaafsels van naaldbome kan nie as brandstof vir rookhuise gebruik word nie. Aanbevole hout:
- els (gewildste);
- wilger;
- eikehout;
- Appelboom;
- as;
- peer;
- hazel;
- Berk.
Die bas moet verwyder word, die hout gekap en effens bevochtig word voordat dit in die rookhuis geplaas word.
Pittige warm gerookte makriel tuis
Karkasse vars makriel (die hoeveelheid hang af van die grootte van die rookhuis), spoel die derm deeglik uit. Sny die koppe van die vis af. Berei 'n pittige marinade voor. Om dit te doen, gooi water in 'n kastrol teen 1 liter vir 2 groot visse, laat dit kook.
Los 'n paar eetlepels growwe sout en 'n teelepel korrelsuiker in kookwater op. Voeg dan by:
- 2 lourierblare;
- 'n takkie roosmaryn;
- 'n knippie gedroogde salie;
- 'n teelepel kaneel;
- 'n teelepel pepermengsel.
Was, skil die ui en die helfte van elke lemoen en suurlemoen. Kap die ui baie fyn, sny die sitrus in skywe en plaas alles in die kokende marinade. Kook vir 5 minute op matige hitte, koel af.
Giet die marinade oor die makriel en laat dit 12 uur afkoel, verwyder dit, hang aan die sterte, droog en ventileer vir 'n paar uur. Giet 'n egalige laag saagsels, skaafsels, gekapte takkies sonder bas of spesiale elsbrikette om aan die onderkant van die rookhuis te rook.
Voer die draadrak met foelie uit en vou die rande terug om 'n houer te vorm. Plaas makreel op 'n egalige laag op die bodem. As die ontwerp van die rookhuis spelde insluit, hang 'n staaf met strale die vis daarop. Vir gemak kan u die karkasse met tou vasmaak.
'N Industriële elektriese rookhuis word volgens die vervaardiger se aanwysings aangeskakel. Dit word op 'n nie-brandbare oppervlak soos 'n roostertafel geïnstalleer. Die gasroker moet op die stoof geplaas word sodat die vuur eweredig oor die bodem versprei word. As die vis op gas verwerk word, moet u eers 'n sterk vuur aanskakel en dit na 10 minute in 'n matige een verander. Kook die makriel vir 40-45 minute.
Karpe word in 'n tuisgemaakte rookhuis gerook
Darm karp, spoel, berei voor vir warm rook. Groot vis kan soos steaks gesny word. Kook vir die marinade 2 liter water en los dit 'n halwe glas bruin suiker en tafelsout daarin op en laat dit dan afkoel.
Giet 'n glas droë witwyn en 'n halwe glas sojasous in die marinade. Druk 150 ml suurlemoensap uit, meng dit met die mengsel wat daaruit ontstaan. Voeg 4 fyngedrukte knoffelhuisies en speserye en speserye na smaak by: koljander, gedroogde basiliekruid, peper. Dompel die karp volledig in die marinade en stuur dit 10 uur na 'n koel plek. Spoel dan die vis uit, hang in 'n trek, droog.
Berei 'n tuisgemaakte rookhuis voor. U kan dit van 'n gietysterpan of 'n kastrol met 'n dik bodem maak, wat vooraf met foelie uitgevoer is. Die kookkundiges gebruik 'n eenvoudige truuk: hulle skep rook met rys en swart tee. Bedek die graan met water en wag totdat dit heeltemal geabsorbeer is. Neem dan 'n paar eetlepels swart tee en meng dit met rys.
Sit die mengsel op 'n vel foelie, draai dit toe en maak gate bo-op sodat die rook kan ontsnap. Plaas dit alles op die bodem van 'n gietysterhouer, verhit dit op hoë hitte totdat rook uit die gate verskyn.
Plaas 'n rooster met karp bo-op, maak die deksel styf toe en draai dit toe met 'n klam handdoek. As daar geen rooster met 'n geskikte deursnee is nie, kan u 'n reghoekige een uit die oond gebruik en 'n ring van 'n gesplete bakplaat bo-op sit, en dan 'n deksel.
'N Goeie tuisroker kan ook gemaak word van 'n wok met 'n rooster. Lê die foelie op die bodem, buig die rande op, plaas die brandstof in 'n egalige laag. U kan saagsels met korrelsuiker meng. Sit nog 'n vel foelie bo-op, maak gate daarin. Smeer die draadrak met plantaardige olie, sit die vis en maak die deksel styf toe. Verhit matig en kook die karkasse 20 tot 40 minute, afhangende van die dikte daarvan.
Warm gerookte heuning gemarineerde vis
Berei die vis voor om te rook: maak die derm skoon, maak insnydings langs die nok en verwyder kieue, koppe, donker films. Spoel en droog die karkasse uit. Meng vir 'n kilogram grondstowwe in 'n diep houer:
- 'n halwe glas vars uitgedrukte suurlemoensap;
- 'n glas olyfolie;
- 150 ml onversoete of gesmelte natuurlike heuning;
- verpakking van klaargemaakte speserye vir vis;
- 'n teelepel tafelsout;
- 'n knippie varsgemaalde swartpeper;
- 'n halwe glas fyngekapte dille;
- 'n paar fyngedrukte knoffelhuisies.
Verdrink die vis in die resulterende mengsel en laat dit 10 uur koel wees. Dreineer dan die marinade, droog die karkasse 1-2 uur af. Sit dit op 'n draadrak of hang aan die penne van 'n tuisrookhuis en kook vir 'n halfuur. Die afgewerkte vis moet 'n goue, digte kors hê met 'n soet-gekruide smaak en wonderlike aroma.
Warm gerookte vis in 'n straatrookhuis
6 vars makriele of seebaars (jy kan albei soorte vis in gelyke dele neem), spoel, droog, derm. Sny die koppe af, die skubbe kan van die sitplekke verwyder word. Giet 'n sentimeter laag growwe tafelsout op die onderkant van die emaljewasbak. Plaas die karkasse daarop en bedek met 'n tweede soutlaag.
Sit die deksel op, buig en sout die vis 3-5 dae, draai dit van tyd tot tyd om. Plaas die karkasse daarna in 'n skoon houer, vul dit met koue water. Week vir 4 uur en hang dan op 'n goed geventileerde plek. Droog binne 24 uur uit.
Steek 'n braaier op straat, berei berke kole. Giet saagsels in die onderkant van die rookhuis in 'n laag van 2 cm. Plaas 'n skinkbord om vet te drup, sit vis op die penhouers, bind vas met tou. Maak die roker dig toe, plaas dit op brandende kole en rook die vis vir 30 tot 50 minute, afhangende van die dikte van die karkasse.
Koue gerookte vis in 'n straatrookhuis
Spoel voorbereide karkasse af, droog, skoon. Kook die os vir die pekelwater. Neem vir 1 liter 'n glas tafelsout, los dit heeltemal op in kokende water en laat die soutoplossing afkoel. Sit viskarkasse wat berei is om te rook daarin en sout vir 4-5 dae op 'n koel plek.
Week die vis dan 'n paar uur in skoon koue water, lugdroog. As die karkasse groot is, plaas spasies in die buikholte en droog dit tot vyf dae. As dit klein is, kan die droogproses tot drie dae beperk word.
Rangskik die voorbereide vis of hang dit in 'n straatrook vir koue rook en kook, hou die temperatuurregeling van 25-27 ° C, in uiterste gevalle - tot 40 ° C.
Om hierdie resultaat te bereik, benodig u 'n toestel waarmee die rook 'n afstand van minstens twee meter sal aflê en afgekoel word. Die beste opsie is 'n industriële rookhuis met 'n spesiale rookinspuitingstoestel, of 'n draagbare rookopwekker.
'N Goedkoper analoog is 'n tydelike tuisgemaakte toestel vir koue rook, wat op 'n persoonlike erf of in 'n privaat tuin gebou kan word. Die rookhuis is op 'n heuwel geïnstalleer, die vuurkas is op die onderste vlak in 'n gegrawe gat.
Die verseëlde loopgraaf sal dien as stygende kanaal vir koue rook. Die proses van vis wat koud rook, kan drie tot vyf dae duur, afhangende van die grootte van die vis.
Metodes om visse van verskillende soorte te sout vir koue rook
Daar is verskillende maniere om vis voor te berei vir koue rook. Hulle doen dit in 'n houer met pekel of marinade, ander vryf die karkasse eenvoudig met sout en speserye, en ander begrawe sakke soutvis in die grond of sand. Die metode van sout kan gekies word op grond van die tipe vis.
Om snoekbaars voor te berei vir koue rook, sny die maag aan die kant van die karkasse en kap die ribbes. Geur met baie sout, sit dit in 'n plastieksak en bind vas. Grawe 'n gaatjie in die grond, plaas 'n sak vis daarin en grawe in.
Haal die snoekbaars na 1, 5 uur uit die grond, draai die pakkie om en begrawe dit weer vir 1, 5 uur. Haal dan die karkasse uit, spoel deeglik in lopende water. Plaas in elke buik 'n paar wonderpietertjies, lavrushka, 'n teelepel gekapte knoffel. Hang aan sterte om droog te word. Na 12 uur kan die snoekbaars reeds in die rookhuis geplaas word.
Groot sitstukke, salm word in stukke gesny, of die maag word oopgevou en afstandhouers geplaas. Berei pekelwater voor - 'n sterk gekonsentreerde soutoplossing. Die vis word ongeveer 'n halfuur daarin geweek. Lavrushka, 'n paar peperkorrels, 'n ui en 'n bos dille word in elke karkas geplaas.
Dit word aanbeveel om onderdrukking te gebruik wanneer u klein vissies sout, sowel as snoekbaars, snoek, botter, ide, karp. Derm die karkasse, sny 'n paar keer langs die rif. Bestrooi die vis dig met growwe sout en plaas dit onderdrukking vir 12 uur tot etlike dae, afhangend van die dikte van die karkasse. Dreineer die pekelwater, spoel die karkasse uit en week dit in koue water vir 'n paar uur.
Enige vis kan binne 'n dag in sakkies gesout word. Vir groot karkasse moet u eers die koppe en rante verwyder. Plaas in sakke in lae:
- growwe sout;
- karkasse met pulp af;
- karkasse wat bo-oor met pulp bestrooi is;
- growwe sout;
- karkasse verpulp, ens.
Daar sal dus altyd 'n soutlaag tussen die vispulp wees. Die sak is halfvol en styf gedraai om die gesoute karkasse uit te druk. Die verpakking word 'n dag lank in die sand begrawe en saamgepers. Daarna kan die vis gewas, gedroog en gerook word.
Warm gerookte vismarinades
Verskillende komponente van marinades gee aan gerookte vis 'n spesiale pittigheid, sappigheid en 'n unieke aroma. Sulke resepte is dus gewild onder pittige mengsels om karkasse voor te berei vir warm rook.
Kook anderhalf liter water, gooi 6 naeltjies en 3 eetlepels tafelsout daarin. Kook vir 10 minute. Laat die marinade dan by kamertemperatuur afkoel en voeg 'n glas droë rooiwyn, 'n teelepel wonderpeper met ertjies en dieselfde hoeveelheid karwassade by. Roer, dompel die vis 4 uur in die marinade.
Die oorspronklike marinade met kefir en ment gee gerookte vleis 'n spesiale sappigheid en varsheid. Vir hom moet u kefir (per glas) insit;
- 'n eetlepel tafelsout;
- 'n teelepel bruin gegranuleerde suiker;
- 50 ml olyfolie;
- 'n paar fyngedrukte knoffelhuisies;
- 'n paar takkies vars kruisement.
Karkasse moet 8 uur in kefir met kruisement en speserye gemarineer word, dreineer die marinade, spoel en droog die vis en stuur dit na die rookhuis.
