Beescarpaccio is een van die bekendste Italiaanse antipasti, tradisionele voorgeregte. Dun gesnyde, liggekruide vleis smelt feitlik in u mond en oorwin met sy verfynde smaak. Die verfynde eenvoud van hierdie gereg vereis bestanddele van die hoogste gehalte.
Die geskiedenis van carpaccio
Beescarpaccio is die uitvinding van die beroemde kroegman Giuseppe Cipriane. In die dertigerjare van die vorige eeu het hierdie sjarmante Italiaan Harry's bar in Venesië geopen, wat onder die smaak van baie bekende persoonlikhede gekom het, van skrywers tot miljoenêrs. Bar-beskermhere sluit in Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles en vele meer.
Plaaslike aristokrate wat die aand graag deurgebring het met 'n aangename gesprek, lekker kos en drankies, was ook gereeld besoekers van die instansie. Onder hulle was gravin Amalia Nani Mocenigo. Dit was danksy haar, of liewer haar bloedarmoede, dat 'n nuwe gereg gebore is.
Die kruik, wat aan bloedarmoede ly, is deur dokters verbied om gaar vleis te eet. Verder is sy aangeraai om rou steaks te eet. Maar is dit regtig aan die gesig van 'n verfynde aristokraat om in 'n bloeiende biefstuk te byt? Sjef Cipriani het vinnig 'n uitweg gevind. Hy het na die kombuis gegaan en die varsste filette in die fynste snye gesny, en om hulle smaak te gee, het hy dit met 'n ligte sous bestrooi.
Die gereg was nie net na die smaak van die karaf nie. Dit bly net om dit 'n naam te gee. In hierdie tyd is 'n tentoonstelling van die Italiaanse kunstenaar Vittore Carpaccio uit die 16de eeu in Venesië gehou. Soos op baie ander het Cipriani die vaardigheid van die skilder 'n onuitwisbare indruk gemaak. Die intense rooi kleur wat die meester gereeld gebruik, het aandag getrek. Cipriani het gevind dat dit 'n soortgelyke kleur het as 'n beesfilet en die voorgereg is onmiddellik carpaccio genoem.
Baie kulinêre kundiges meen die carpaccio van die sjef van die vindingryke is geïnspireer deur die Piemonteese resep, bekend as carne all'albese - vleis van Alba. Daarin word die fynste stukke kalfsvleis in suurlemoensap gemarineer, met olyfolie besprinkel, met sout en peper gekruid en bedien met parmesaan en wit truffelskaafsels.
Klassieke carpaccio-resep
In die moderne kombuis beteken carpaccio dun skywe van iets met 'n ligte sous. Maar aangesien dit steeds 'n skrywersgereg is, het dit 'n tradisionele resep. As u presies dieselfde carpaccio wil maak as wat by Harry se kroeg bedien is, het u:
- 100 g beesfilet;
- 1 eiergeel;
- 150 ml olyfolie;
- ½ suurlemoen;
- sout;
- gemaalde witpeper;
- 'n bietjie Worcestersous;
- 1 eetlepel. 'n lepel melk met 'n vetinhoud van minstens 2,5%.
Droog die beesfilet van alle kante af, draai toe met kleefplastiek en plaas dit vir 15-20 minute in die vrieskas.
Maak tuisgemaakte mayonnaise. Klits die eiergeel, vars uitgedrukte suurlemoensap en 'n knippie sout in 'n stywe skuim. Voeg dan 'n bietjie olyfolie, terwyl u klits, by. Giet die olie verder totdat 'n stabiele, romerige emulsie vorm. Voeg Worcestersous en witpeper by. Verdun die sous met melk en giet dit in die bottel.
Sny die beesvleis in dun skywe oor die korrel. Plaas die stukke in plastiekfolie en klop dit met 'n hamer totdat dit amper weduwee is. Smeer die vleis in 'n enkele laag op 'n wye bord en gooi die sous oor, dit moet nie die beesvleis bedek nie, maar vorm fyn krulle in die styl van Jackson Pollock. Sit dadelik voor. Hierdie soort kook word carpaccio Cipriane genoem, of in Italiaans carpaccio alla cipriani.
Moderne resep vir beesvleis Carpaccio
In die moderne kookkuns is die klassieke die resep vir carpaccio in fyn kruiebeen. Om dit voor te berei, benodig u:
- 100 g beesfilet;
- 200 g olyfolie;
- 50 g Dijon-mosterd;
- 2 eetlepels. lepels tiemieblare;
- 200 ml olyfolie;
- 1 knoffelhuisie;
- 10 g pienk peperkorrels;
- 20 g swartpeperkorrels.
Maal pienk en swartpeper in 'n vysel. Sit die knoffel deur 'n pers. Klits 100 ml olyfolie met Dijon-mosterd, voeg tiemie, knoffel en peper mengsel by. Meng goed. Haal alle senings en stukke vet uit die vleis. Doop die resulterende mengsel aan alle kante en draai dit styf toe in kleefplastiek en probeer om die stuk so simmetries as moontlik te maak. Plaas die beesvleis vir 15-20 minute in die vrieskas.
Gebruik 'n skerp en wye koksmes of elektriese mes om die vleis in dun skywe te sny. Plaas op 'n bord en geur met olyfolie. Sit hierdie carpaccio voor met kappertjies, rucola en parmesaanse vlokkies.
