Landelike terrine of boerepatee is 'n ongelooflike ryk gereg in tekstuur en kombinasie van geure. Hoe meer soorte vleis, speserye en kruie daarin is, hoe ryker is die aroma en hoe helderder word die gastronomiese indruk. Hierdie gereg word bedien met 'n warm baguette en Dijon-mosterd, vyekonfyt en verskillende soutmarinades.
Dit is nodig
-
- Landelike Terrine
- 250 g gerookte spek
- 1 eetlepel botter
- 1 klein kop wit ui
- 2 knoffelhuisies
- 1 eetlepel sout
- 1 teelepel gemaalde swartpeper
- 1/2 teelepel gemaalde wonderpeper
- 500 g varkpulp
- 350 g varkvet (onderbos)
- 150 g kalfseskalope
- 150 g hoenderlewer
- 2 hoendereiers
- 2 eetlepels brandewyn
- 1 droë lourierblaar
- 1 takkie tiemie
- Boerepatee
- 200 g eendeborsies sonder vel
- 200 g hoenderborsies sonder vel
- 150 g varkhaas
- 2 knoffelhuisies, geskil
- 3-4 takkies vars tiemie
- 3 eetlepels cognac
- 2 eetlepels olyfolie
- 2 eetlepels gansvet of botter
- 250 g dun gesnyde spek
- 1 kg tuisgemaakte maalvleis
- 150 ml swaar room
- 4 eetlepels pietersielie, gekap
- 2 eetl dragon, gekap
- 1 eetlepel tiemie of roosmaryn, gekap
Instruksies
Stap 1
Landelike Terrine
Skil en sny die ui in klein blokkies, skil en kap die knoffel ook. Soteer die uie en knoffel 5 minute in sout, swart en wonderpeper totdat die groente sag is. Haal die uie en knoffel van die vuur af en laat dit effens afkoel.
Stap 2
Gebruik 'n vleismolen of voedselverwerker om vark, varkvet, kalfsvleis en hoenderlewer te kap. Die tekstuur van die patee sal die rykste wees as u die vleis kan sny met behulp van twee wye en skerp messe van die sjef - op hierdie manier bly meer sap in die vleisprodukte. Gooi die vleis met liggies geklitste eiers, cognac, en verkoelde uie en speserye. Voer die patébak uit met foelie en dan met spekskywe. Plaas die spek sodat die punte aan die kante van die vorm hang. Skep die maalvleis in 'n vorm, maak die oppervlak effens glad en plaas 'n tiemietakkie en 'n lourierblaar bo-op. Bedek die patee met die hangende spek en foelie.
Stap 3
Voorverhit die oond tot 180C. Vul 'n groot braaier met 2,5 sentimeter met kookwater en plaas die terrien in die middel van die warmwaterbad. Plaas die braaikuiken in die oond en bak die patee vir 2 uur en vul die braaikuiken soos nodig met warm water.
Stap 4
Laat die patee vir 30 minute afkoel tot kamertemperatuur. Plaas onderdrukking van ongeveer 1-2 kilogram op die patee en plaas dit in die yskas vir 10 tot 12 uur of oornag. Haal die gewig af, haal die baksteen van die patee uit, maak dit vry van die foelie en sit dit voor, sny dit in stukke. Bêre die skottel in die yskas toegedraai in foelie. Daar word geglo dat die rustieke patee 2-3 dae maksimaal tot 2-3 dae openbaar.
Stap 5
Boerepatee
Knip vet en senings van die vleis af. Sny die knoffel in die helfte en druk dit met die breë deel van die mes. Plaas die vleis in 'n bak met knoffel, tiemie, cognac, olyfolie en peper. Bedek en marineer vir 1 tot 24 uur in die yskas. Dreineer die marinade en sny die vleis in stukke van 1,5 cm Verhit die gansvet of botter in 'n groot pan en verbruin die stukke vleis vir 2 minute aan elke kant. Verwyder die knoffel- en tiemietakkies. Verkoel.
Stap 6
Smeer die patee met botter of vet. Rangskik die spekskywe sodat die rande uit die vorm hang. Giet die room in die maalvleis en voeg fyngekapte setperke, sout en peper by. Voeg gemarineerde en gesoteerde vleis by. Plaas dit in 'n oondbak en bedek die bokant met hangende stukkies spek.
Stap 7
Verhit die oond tot 180oC. Draai die vorm twee keer toe in foelie en draai die punte om te seël. Plaas dit in 'n groot braaier met kookwater, plaas dit in die oond en bak dit 1 uur in die oond in 'n waterbad totdat die patee begin spring as dit gedruk word. Haal dit uit die oond en laat afkoel. Plaas die paté voor u dit voorsit in 'n bak warm water en laat dit 3 minute sit om dit makliker te bereik. Sit dit in skywe voor.
