Rook is 'n universele manier om kos en selfs drankies voor te berei: jy kan vleis en bier "met 'n rook" vind. Maar die absolute klassieke van die genre is gerookte vis.
Die essensie van warm rook is dat die vis op twee maniere tegelyk gekook word: dit word oor 'n vuur gestoof en versadig met rook, wat stowwe bevat wat skadelik is vir mikro-organismes, en gee die gereg ook 'n aptytwekkende goudbruin tint. As sodanige hittebehandeling vroeër meer uit noodsaaklikheid as uit fynproewers gebruik is, het gerookte vis nou die kategorie lekkernye betree.
Byna enige soort vis is geskik om te rook. Klassieke resepte bevat klein vissies soos lodde en groter inwoners van vars- en soutwaterliggame: forel, pienk salm, steur, makriel, silwer karp.
Klein vissies hoef nie gestrooi te word nie. Maar alles wat groter is as 'n palm, moet van binne af behoorlik skoongemaak en afgespoel word. Laat die weegskaal ongeskonde wees. Baie groot monsters kan die beste in stukke gesny word of langs die ruggraat gehalveer word.
Voor die geheim van beroking moet die toekomstige bederf gesout word. Dit is beter in 'n oplossing van sout - pekel (150-200 g sout per liter water). Vir warm rook word die vis van 'n paar minute tot 'n paar uur gesout. Die steur en dieselfde groot individue benodig die langste sout, die lodde en dies meer is die kortste. Die sout van 'n stuk vis wat ongeveer 1 kg weeg, duur van 30 minute tot 'n uur. Daarna - as die vis elasties raak - was die soutoplossing af en vee die water uit.
Rookhuise vereenvoudig sake baie, maar hierdie toestelle is nog steeds uitsluitlik vir buite gebruik. En op die ou end het mense eeue en millennia daarsonder klaargekom.
As u tuis wil rook, het u 'n emaljepot, wok of ketel nodig. 'N Metaalemmer sal ook in somerhuisies werk.
Hulle skuur meestal op els, maar u kan ook eksperimenteer met kersies of beuk. Berke, wilgerboom, esp is ook geskik. Elke boom gee sy eie subtiele skakerings, waarneembaar in die afgewerkte vis. Naaldbome word nie aanbeveel nie weens die oorvloed hars. 'N Glas houtspaanders is genoeg vir een emmer, en 'n handvol saagsels vir 'n kastrol.
Hoe hoër die voginhoud van die hout, hoe meer rook. U kan die houtskyfies dus natmaak, veral as u buite rook.
Die beginsels van rook in 'n spesiale eenheid en in 'n kastrol is presies dieselfde. Onder is hout, bo is 'n vis. Maar die nuanses verskil. As ons tuis 'n redelike kompromie moet vind tussen die hoeveelheid rook en die intensiteit van die smaak, kan ons in die natuur met mag en hoof versprei.
Die eerste situasie is dus tuis. Sit die saagsels in 'n geskikte houer. Ons steek hulle aan die brand sodat hulle smeul. Bedek met foelie. Boonop plaas ons 'n rooster waarop ons die vis in stukke sit. Ons plaas die hele struktuur op lae hitte, maak die deksel toe. Ons kook van 'n uur tot drie uur, afhangende van die grootte van die vis.
Situasie twee - somerhuisie. Giet houtsnippers onder in die emalje emmer. Plaas die rooster 15-20 sentimeter hoër waarop ons die vis sit. Maak toe met 'n deksel, sit op 'n vuur of brander. Die skaafsels sal na 'n rukkie oorneem en baie rook gee. Dit bly sit en wag vir die vangs.
