Baie mense koop gis in die winkel om tuisgemaakte brood te maak. Bak met sulke giste word nie as gesond beskou nie.
Nie almal weet dat jy self 'n natuurlike suurdeeg kan maak nie. Dit sal dien as basis vir heerlike tuisgemaakte gebak en ander bakgebruike.
Om 'n voorgereg of 'n voorgereg, soos dit in die buiteland genoem word, te maak, is glad nie moeilik nie. Daar is baie resepte vir suurdeeg. Dit word gemaak van koring, rog, rys, bokwietmeel. Die suurdeeg kan gebruik word vir witbrood, stokbrood, ciabatta, pizza, pannekoek en ander gebak.
Die eerste resep. Klassieke voorgereg sonder gis
Vir hierdie eenvoudige resep moet u neem:
- 50 g koringmeel;
- 50 g ml mineraal- of gefiltreerde water.
Stap vir stap:
Stap 1. Kies 'n houer wat u voorgereg bevat. Die volume van die houer moet ontwerp wees vir 500-1000 ml. 'N Plastiekhouer word aanbeveel, maar glas is die beste opsie. Moenie houers van aluminium of ander metale gebruik nie. Die houer moet skoon en droog wees. Dit is toegelaat om die bodem en mure van die houer met die dunste laag sonneblomolie te smeer.
Stap 2. Knie die voorgereg uit. Meng 50 g meel met 50 g kamertemperatuur water tot glad.
Stap 3. Plaas die voorgeregkultuur in 'n houer, bedek dit met 'n lap of kleefplastiek, maak 'n paar gaatjies - die deeg moet "asemhaal". Die omgewingstemperatuur, wat beskou word as optimaal vir die aanvang van die voorgereg, is 18-30 ° C. Die houer moet op 'n stil plek, verkieslik donker, geplaas word. Roer die voorgeregskultuur 1-3 keer elke dag, anders skuif dit oor.
Stap 4. Dit is belangrik om geduldig te wees, want die rypwording van die suurdeeg is nie vinnig nie. Sodra die eerste borrels in die suurdeeg verskyn, kan dit as 'n goeie teken beskou word omdat die gistingsproses verskerp het. Die eerste borrels verskyn gewoonlik na 12 uur, in sommige gevalle na 36 uur as die omgewingstemperatuur laag genoeg is. As daar na 36 uur niks gebeur nie, maak die voorgereg weer. Miskien is dit die kwaliteit van die koringmeel of water. Namate die fermentasieproses vorder, brei die suurdeeg aansienlik uit.
Stap 5. Die suurdeeg moet gevoer word. Elke nuwe porsie meel en water hou 'n aktiewe gistingsproses in stand. Om dit te doen, voeg 50 ml water by kamertemperatuur by en roer met 'n houtstokkie of spatel, nie 'n metaallepel nie. Voeg dan 50 g koringmeel by en meng weer tot glad. Wag vir nuwe borrels (12-36 uur).
Stap 6. Dit is te vroeg om die suurdeeg te gebruik om te bak. As die aansitter 'n tweede keer geaktiveer word, moet die helfte van die aansitter verwyder word.
Stap 7. Dan moet u die voorgeregskultuur "voer": voeg weer 'n nuwe porsie meel (50 g) en water (50 ml) by. Roer tot glad.
Stap 8. Wag vir die derde gisting. Die suurdeeg moet "sterk" wees en geleidelik styg.
Nou kan u die helfte van die suurdeeg neem en dit gebruik om die deeg te knie. Onthou dat u elke keer as u die helfte van die voorgereg uithaal, 'n nuwe hoeveelheid meel en water byvoeg, sodat die bakterieë 'voedsel' het om die hele tyd te vermeerder. In hierdie stadium is dit moontlik om die gistingsproses te vertraag as u byvoorbeeld êrens vertrek. Dit is genoeg om die houer met die voorgereg in die yskas te plaas.
Die tweede resep. Nie-gis-voorgeregkultuur op druiwe
Selfs in antieke Rome is 'n soortgelyke metode gebruik om gebakte brood met 'n hysbak en aroma te voorsien. Vereis:
- 1 glas koringmeel (150 g);
- 2 glase mineraal- of fonteinwater by kamertemperatuur (ongeveer 500 ml);
- 'n bos ongewaste tuisgemaakte druiwe.
Stap vir stap:
Stap 1. Meng 150 g koringmeel en 500 ml water in 'n groot houer. Dit is beter om mineraal-, gefiltreerde of fonteinwater in te neem. Selfs smeltwater is in sommige resepte aanvaarbaar. Dit word nie aanbeveel om kraanwater te gebruik nie, veral nie as dit gechloreer is nie.
Stap 2. Voeg die hele druiwe by die suurdeeg. Moenie winkeldruiwe gebruik nie, aangesien dit chemikalieë gebruik om dit te kweek en te vervoer. Dit is beter om u eie tuisgemaakte druiwe te gebruik. Dit is toegelaat om ander bessies te neem, byvoorbeeld pruime. Dit is onmoontlik om die druiwe te was, want danksy die wilde gis begin die gistingsproses op die oppervlak van die bessies. U kan die bessies ook apart plaas, of u kan die druiwe in die kaasdoek sit en dit in die suurdeeg plaas.
'N Ander opsie is moontlik: gebruik 'n lepel om die bederfbare pulp vrugte, byvoorbeeld pere, te selekteer en voeg dit by die suurdeeg.
Stap 3. Bedek die houer met 'n skoon handdoek of kleefplastiek, steek gate en plaas dit op 'n donker en warm, maar nie warm plek nie, weg van geraas. Verander die suurdeeg elke dag om die fermentasieproses eweredig te hou.
Stap 4. Voer die voorgeregkultuur. Voeg elke dag 1 eetlepel by. l. water en 1 eetlepel. l. meel. Die eerste borrels moet oor 'n paar dae verskyn. As daar na 48 uur niks gebeur nie, herhaal die proses om die voorgereg te skep.
Stap 5. Na die eerste tekens van fermentasie, sal die suurdeeg oor 5-6 dae 'n aangename suur reuk kry. Moenie vergeet om die voorgereg elke dag te "voer" nie, die gistingsproses moet nie onderbreek word nie.
Stap 6. Na ongeveer 'n week kan die bessies uit die suurdeeg verwyder word. Onthou om die voorgereg elke dag te roer.
Stap 7. Wanneer die gisting in die houer stabiel word, kan dit na die yskas geskuif word en minstens 1 keer per week "gevoer" word, anders gaan die bakterieë dood. Voor gebruik moet die voorgeregskultuur uit die yskas gehaal word en toegelaat word om te rys. Voordat die houer "gevoer" word, moet dit uit die yskas gehaal word, 1 uur staan, voeg 'n vars porsie meel en water by, wag op die reaksie en plaas dit weer in die yskas.
U kan u tuisgemaakte voorgeregskultuur vir weke, selfs maande handhaaf, solank u genoeg geduld het. Die beroemde Franse bakker en skrywer van die topverkopers "Own Bread" en "Bread Business", Richard Bertinet, gebruik al jare lank sy eie suurdeeg, waardeur sy brood ongelooflik lekker en aromaties is.
Die derde resep. Nie-gis-voorgeregkultuur op pynappelsap
Hierdie metode is geskep deur Debra Vink ('n gewilde buitelandse bakblogger en skrywer van 'n boek oor bak). Om brood suurdeeg suksesvol te maak, raai sy u aan om aan drie belangrike voorwaardes te voldoen:
- gebruik volgraanmeel. Volkoringrog of koringmeel werk hier goed, want wilde gis leef op die rompe van die korrels.
- versuur die suurdeeg aan die begin van die gisting. Die gebruik van suikervrye pynappelsap het goed gewerk. Kan vervang word met suikervrye appelsap.
- hou 'n temperatuur van ongeveer 24 ° C. Warm omgewingstemperatuur versnel die gistingsproses.
Dag 1. Meng 2 eetlepels. l. meel en 2 eetlepels. l pynappelsap.
Dag 2. Voeg 2 eetlepels by. l. meel en 2 eetlepels. l. pynappelsap.
Dag 3. Herhaal nog een keer.
Dag 4. Verwyder die helfte van die voorgeregsmassa en voeg 2 eetlepels by. l. meel en 2 eetlepels. l. gesuiwerde water (gefiltreer, lente). Nou kan u gewone koring- of rogmeel byvoeg. Wag tot die voorgeregkultuur goed borrel en groter word. Daarna kan een deel van die voorgeregskultuur gebruik word om die deeg voor te berei. Die ander deel moet "gevoer" word en verkoel word. "Voer" een keer per week.
Debra Wink se Sourdough Bread Resep
Om deeg vir brood te knie, benodig u:
- 1 koppie volgraanmeel (indien nie beskikbaar nie, kan u gewone koring of enige ander vervang);
- 2 koppies koringmeel;
- 1, 5 Art. l. sout;
- 1,5 koppies gefiltreerde water (nie uit die kraan nie);
- ¼ glase suurdeeg.
Stap 1. Meng die gesifte meel en sout in 'n groot bak. Los die suurdeeg op in 1, 5 glase water en knie die deeg.
Stap 2. Vorm die deeg in 'n bal en dra dit oor in 'n bak, bedek met kleefplastiek (of sak). As die deeg te dun is, voeg net 'n bietjie meel by. Die deeg moet nie taai wees nie.
Stap 3. Laat die deeg ongeveer 18 uur op die warmste plek (ongeveer 24 ° C) by kamertemperatuur. Na hierdie tyd moet die deeg dubbel.
Stap 4. Bestuif die oppervlak liggies met meel. Skep die gerysde deeg uit. Strek die deeg saggies om dit drie keer te vou. Vou weer op. Bedek die deeg met plastiekfolie en laat rus vir 15 minute. Die deeg sal in hierdie stadium 'n bietjie taai wees, en moenie oormatige meel byvoeg nie.
Stap 5. Neem 'n groot bak, bedek met perkament, handdoek of katoenlappie. Met die handdoek kan die oortollige vog in die deeg opgeneem word. Die deeg word 1-2 uur op 'n warm plek gelaat voordat dit gerys het.
Stap 6. Besprinkel die werkoppervlak met meel en vorm die deeg in 'n bol. Neem 'n reliëfmandjie wat met meel bestrooi is. U kan die onderkant van die mandjie met hawer, koring of enige ander semels, sesamsaad, papawersaad of sonneblomsaad besprinkel. Dit is ook moontlik om gedroogde vrugte by die deeg te voeg. Plaas die deeg oor. Bedek met kleefplastiek. Laat die deeg rys.
Stap 7. As die deeg gerys het, draai die mandjie om en plaas die deeg in 'n ronde bak wat met sonneblomolie gesmeer is ('n ketel, 'n groot kastrol met 'n deksel, 'n diep gietysterpan met 'n deksel, ens.)).
Stap 8. Bak by 200-220 ° C vir 30 minute onder die deksel, haal die deksel af en kook nog 15 minute.
Hoe kan u suurdeeg in gebak gebruik?
Na ongeveer 'n week (5-7 dae), toe die aktiwiteit van die suurdeegbakterieë gestabiliseer het en 'n aangename suurgeur verskyn, kan dit veilig gebruik word om die hoofdeeg te knie en bakkeryprodukte te bak.
Dit is belangrik om die voorgereg op te let: die suurdeeg wat skaars toegeneem het, het begin val - dit is die oomblik waarop die suurdeeg vir brooddeeg gebruik kan word.
U moet die helfte van die aktiewe voorgeregskultuur inneem (volgens die eerste resep is dit ongeveer 100 g, volgens die tweede - een glas, of 200-220 g, volgens die derde - 2 eetlepels), terwyl u nie vergeet om dit by te voeg nie. 'n vars sarsie meelwater, met inagneming van die verhouding.
As u meer deeglike voorgereg by die deeg voeg, sal die tyd om die deeg te rys verminder word, maar die hele aroma van brood word nie in die gebak bekend gemaak nie. Omgekeerd, minder voorgereg - die brood styg langer met tyd, maar die aroma daarvan sal ryker wees.
Dit is belangrik om te weet dat brooddeeg met tuisgemaakte suurdeeg baie stadiger rys as met die gewone gis. Daarom moet bak vooraf beplan word en 'n dag voor bak geknie word.
Gis in enige resep kan vervang word met suurdeeg, afhangende van die deeg. Gemiddeld word 1 sakkie droë gis vervang deur 1 koppie voorgeregkultuur. Dit is die beste om met suurdeeg te begin wanneer u die deeg knie, dan meel, sout byvoeg en aan die einde water byvoeg - dit is makliker om die konsistensie van die deeg te beheer.
