Min mense weet dat die algemene naam vir alle soorte van die hedendaagse gewilde tamatiesous - ketchup - nie aanvanklik die teenwoordigheid van 'n tamatie daarin beteken het nie. En die tuisland van die speserye met hierdie naam is China.
As ons wil kla oor ketchup, waarin vrugtepuree 'n groot deel uitmaak, moet 'n suiwer tamatieproduk ook gekritiseer word. Een van die gewildste moderne voedselprodukte - tamatiesous was oorspronklik 'n seekos- en soutsous.
Is ketchup 'n uitvinding van die Chinese of die Maleiers?
Wetenskaplikes voer aan dat die Engelse taal, wat vandag 'n toonaangewende posisie beklee as 'n middel vir internasionale kommunikasie, eintlik meer as 500 ander tale opgeneem het. Die grootste deel van hierdie verwarring het voorgekom as gevolg van handel en pogings deur die Britte om hul territoriale besittings uit te brei. Dit is bekend dat die Maleise marktaal, Pidgin, in die Middeleeue algemeen in die ooste van Indië en die suidweste van Maleisië voorgekom het.
Handelaars uit Wes-Europa het op enige manier probeer om daarheen te kom, aangesien baie speserye, insluitend swartpeper, gelykstaande was aan internasionale geldeenheid. Eerstens het die Arabiere, Nederlanders, Portugese en daarna, in die 18de eeu, en die Britte die Indiese handelaars doelbewus van hul 'prikkel' ontneem. Verskeie eilande het Britse besittings geword, waaronder Singapoer en Penang. Daarom is dit nie verbasend dat baie woorde van die Maleise taal nie direk Engels betree het nie, maar wel deur die Nederlandse en Portugese taal.
Taalkundiges stem saam dat Engelse ketchup 'n afgeleide is van die Maleise kechap, wat waarskynlik uit die Chinese dialek geleen is, omdat daar baie etniese groepe is wat Chinees praat op die gebied van die moderne Maleisië. Dit is nou moeilik om vas te stel of die ketchup uit Maleisië of uit China by die Britte gekom het, op die gebied waarvan die Britse Oos-Indiese Kompanjie, wat in 1600 geskep is, ook probeer het. Maar die feit dat die Chinese al duisende jare 'n sous genaamd koe-chiap of koe-tsiap maak, is absoluut waar.
Die eerste deel van hierdie komplekse kombinasie word vertaal as "salm of salm" (met ander woorde vis), en die tweede is pekelwater. In die antieke resep uit 554 is daar geen ander speserye as sout nie. Vir die bereiding van vissous word aanbeveel om nie eens die vis self te neem nie, maar ook die binnekant daarvan: ingewande, blasies van geel vis (mul en haai). Die gewaste bestanddele moet gesout word en 20 dae in 'n dig geslote houer in die son gelaat word. In die koue seisoen het die kook drie keer langer geneem.
Wonderlike transformasies van vissous in tamatie
Toe die Britte egter buitelandse ketchup proe, bevat dit al baie meer komponente: ansjovis, skulpvis, warm speserye. Maar hy was nog steeds besig om deur fermentasie voor te berei. Om die peulgewasse, neute, sampioene en selfs bier by ketchup te voeg, is die Britte reeds self uitgevind, wat hierdie sous in hul vaderland begin voorberei het. Boonop het al hierdie produkte uiteindelik vis heeltemal van die samestelling verdryf. In 'n woord, net die naam bly oor van die vissous. Ketchup sou dus nog baie eeue in hierdie vorm bestaan, as hulle na 200 jaar nie daaraan gedink het om tamaties daarby te voeg nie.
Die eerste uitgawe wat 'n tamatieketchup-resep bekend gemaak het, is Mary Randolph se kookboek, wat in 1824 gepubliseer is. In die tweede helfte van die 20ste eeu het die produksie van tamatieketchup op industriële skaal in die Verenigde State plaasgevind, maar die produksie daarvan hou verband met onhigiëniese toestande. Daarbenewens was die finale produk bederfbaar. Henry Heinz slaag daarin om hierdie situasie in 1876 om te keer, wat die metode van vakuumverdamping sonder die verhitting by die produksie van tamatieketchup begin gebruik het. As gevolg hiervan kan dik ketchup langer hou, selfs by kamertemperatuur.
Tans voeg baie vervaardigers stysel, meel, gom of pektien by vir 'n dik konsistensie, en saam met tamatiepasta gebruik hulle appel-, beet- of pruimpuree. Ongelukkig kan dit nie sonder kleurstowwe, verdikkingsmiddels en preserveermiddels van 'n onnatuurlike aard nie. Selfs in ekstra-klas-tamatiesous is die aandeel tamatiepasta slegs 40% en in die ekonomiese klas 15%. As deel van moderne ketchup is die gebruik van gekapte ingelegde groente, kruie en gemaalde warm speserye toegelaat.
