Die kerrie-mengsel word in Oosterse en Asiatiese kookkuns gebruik. Die samestelling van hierdie mengsel verskil vir elke land en selfs streek (provinsie) in smaak, kleur, hoeveelheid, verskeidenheid speserye, omvang: vir vleis, vis, groente of rys.
Daar is slegs 5 verpligte bestanddele vir kerrie: borrie, fenegriek, koljander, ajgon (of cmine) en rooipeper. Komyn of komyn word meer dikwels in die Europese kombuis gebruik, en komyn in die Oosterse kookkuns, die name dui op dieselfde plant, of eerder 'n deel daarvan, wat as geurmiddel gebruik word. En fenegriek staan by baie mense bekend as fenegriek, dit is ook sinonieme.
Daar is 'n wye verskeidenheid kerrie-mengsels, dit verskil in die aantal speserye, hul verhoudings in die samestelling verskil. Die mees aromatiese is die Suid-Asiatiese kerrie. Dit word meer gereeld in Maleisië, Indonesië, Indië, Indochina en Pakistan voorberei. Benewens 5 hoofspeserye, bevat dit:
- Gemmer
- asafoetida
- swart peper
- witpeper
- angelier
- basiliekruid
- galangaal
- kaneel
- kardemom
- wonderpeper
- knoffel
- neutmuskaat (matsis)
- garcinia
- vinkel
- kruisement
'N Donker, matig skerp kerrie-mengsel kom algemeen in ons land voor. Die samestelling van die mengsel, wat in Rusland geproduseer word, bevat die volgende speserye (resep vir die verkryging van 100 gram geurmiddels):
- rooipeper - 6 gr.
- kardemom - 12 gr.
- koljander - 26 gr.
- naeltjies - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- vinkel - 2 gr.
- fenegriek - 10 gr.
- gemmer - 7 gr.
- swartpeper - 7 gr.
- borrie - 20 gr.
Op die basis van hierdie mengsel kan verskillende souse en souse voorberei word; hulle is dikwels baie gekonsentreerd, gewoonlik word minder versadig op grond daarvan voorberei.
Om die Fish Curry-gereg voor te berei, gebruik 'n mengsel wat bestaan uit:
- jamaikaanse peper - 4 gr.
- rooipeper - 5 gr.
- koljander - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- fenegriek - 10 gr.
- gemmer - 5 gr.
- wit mosterd - 5 gr.
- swartpeper - 5 gr.
- borrie - 20 gr.
Die kerrie-opbrengs vir hierdie resep is 100 gram.
Die samestelling van souse bevat ook dikwels: meel, sout, asyn, granaatjiesap, vleis (vis of hoender) sous, appel, tamatie of pruim puree, soms word soja bygevoeg. Die inhoud van asyn in die sous verminder die voordelige voedingseienskappe van die speserye, en dit is dus die beste manier om kerrie as geurmiddel te gebruik. Vir die hoë gehalte assimilasie van die voordelige komponente in die speserye, is dit nodig om die kerrie in warm olie te "oplos". Dit wil sê, dit is genoeg om die kerrie 5 minute voor die einde van die kook by die gebraaide gereg te voeg.
