Dit is bekend dat na die dood van 'n dier fisiese en chemiese veranderinge in sy vlees plaasvind, wat gekenmerk word deur streng mortis, en dan ontspanning (versagting) van spiervesels. As gevolg hiervan kry die vleis 'n uitgesproke aroma en is dit makliker om te kook, dit wil sê die voedingswaarde daarvan en gevolglik verhoog die voedingswaarde. Hierdie veranderinge in die spierweefsel van die karkas word 'rypwording' ('veroudering') of 'fermentasie van die vleis' genoem.
Die vleis van diere wat pas gedood is, is sag, sappig, en dit is goed vir kulinêre verwerking, maar die smaak en aroma is minderwaardig as volwasse vleis. Vars vleis is elasties, loop bloed, is maklik om te sny. 'N Paar uur nadat die dier geslag is, begin die proses van streng mortis, die vleis word taai. By klein diere gebeur dit binne minder as 'n uur, 'n groot dier word binne 6-10 uur styf. So 'n produk ruik merkbaar na bloed en as jy daarop met jou vinger druk, spring dit uit, druk met moeite, in die afgewerkte vorm, kos van sulke snitte behou die styfheid, dit is droog en absorbeer die sous nie goed nie. As u die "varsste" vleis op die mark koop, is dit gewoonlik in hierdie stadium, dus die geregte daaruit voldoen nie aan die verwagtinge van onervare kokke nie. Met rigor mortis word die spiervesels verkort, so vleis is moeilik om te kap en nog moeiliker om met 'n mes te sny.
Die rypwording van vleis hang af van die tipe en gesondheid van die dier, sy vetterigheid en ouderdom, maar gemiddeld is 1-3 dae om die karkas op te berg by 'n temperatuur van +4 tot + 12 grade. 24-72 uur na slagting (die presiese tyd vir elke karkas is individueel, aangesien dit afhang van die omgewingstemperatuur, lugtoegang - deurlugting - en ander faktore), kry die vleis nuwe eienskappe: sy hardheid verdwyn, word sappig, elasties en aromaties. U kan 'n ryp snit identifiseer deur eenvoudig u vinger daarop te druk - 'n gaatjie in die vleis vorm dit en dit word ook perfek met 'n mes gesny. 'N' Kors 'vorm op die oppervlak van die ryp vleis, dit blink nie, die kleur is donkerder en intens as die van 'n gestoomde produk.
Maar die veroudering van vleis op lang termyn by positiewe temperature na 'n rukkie hou op om dit voordelig te wees, die proses van outolise begin, in die algemene taal, verrot. Dit word bedek met slym, verloor eers sy aroma en kry dan 'n spesifieke reuk, word merkbaar donkerder en word dan groen. Veroudering van vleis wat tuis is, is 'n ingewikkelde proses, en mense met sekere kennis en ervaring moet daarby betrokke wees. As u nie dadelik die produk gaan kook nie, is dit beter om te weier om vars vleis te koop.
