Kaas word byna regoor die wêreld geproduseer, ongeveer 2000 soorte is in totaal bekend. Daar is ook 'n groot verskeidenheid kaasmaaktegnologieë. Waarvan is hierdie geliefde produk gemaak?
Watter produkte is nodig om kaas te maak?
Die belangrikste komponent, waarsonder dit onmoontlik is om kaas te maak, is melk. Melk kan vars, gestoom, gepasteuriseer word.
Die meeste mense verbruik kaas uit koeimelk, maar daar is baie soorte produkte uit die melk van ander diere in die wêreld. Kaas gemaak van melk van 'n kameel, takbokke, buffels, bokke, skape klink nogal ongewoon.
Mozzarella-kaas word gemaak van swart buffelmelk, ilves-kaas word van rendiermelk gemaak.
Die gebruikte melk bepaal die geureienskappe van die kaas. Baie faktore beïnvloed die kwaliteit van melk, dus selfs verteenwoordigers van dieselfde variëteit sal nooit heeltemal identies wees nie. Diere word in verskillende toestande gehou, met verskillende tye tussen melk en kaasmaak.
Chymosin, 'n ensiem van die maagklier by soogdiere, word by die melk gevoeg. Vir die maak van kaas word hierdie ensiem hoofsaaklik verkry van kalwers wat nie meer as tien dae oud is nie. By ouer diere begin pepsien geproduseer word, wat die kwaliteit van die kaas bederf.
Onlangs is daar ook gebruik gemaak van plant-ensieme. Byvoorbeeld bakterieë met 'n identiese genetiese kode.
Om gegiste melkkaas te maak, moet u suurdeeg byvoeg. Jogurt, asyn, sitroensuur, suur wei kan as 'n voorgeregkultuur dien.
Sout word gewoonlik by elke kaas gevoeg, afhangende van die variëteit. Suluguni-kaas word byvoorbeeld geruime tyd in 'n soutoplossing gehou tydens die vervaardigingsproses. Vir tuisgemaakte kaas is een eetlepel genoeg.
Kalsiumchloried word dikwels by die kaas gevoeg om vinniger 'n wrongel te vorm. Daarbenewens verbeter kalsiumchloried die eienskappe van die finale produk.
Stadiums van die maak van kaas
In die eerste fase moet die melk verhit word, dit word pasteurisering genoem. Vervolgens word 'n ensiem of suurdeeg bygevoeg, waardeur die toekomstige kaas die konsekwentheid van 'n gel verkry. Die stollingsresultaat word verwerk om die serum te skei.
As die wrongel voldoende dig is, kan dit gesny word. In werklikheid is dit reeds die voltooide kaas. Speserye, kruie, neute word daarby gevoeg.
Sommige soorte kaas word nie gepars nie, en sommige word in die volgende fase in vorms uitgelê en onder die pers gestuur. Die laaste stap is om die kaas ryp te maak. Die produk word na 'n spesiale kamer geneem waar die nodige sorg tydens die rypwordingsproses uitgevoer word.
Om die kaas langer ryp te maak en nie te bederf nie, word hy bedek met was.
Die kaas word gereeld geskil, selfs gewas. Sommige soorte benodig alkoholbehandeling, rook, ensovoorts. Die eindresultaat is baie afhanklik van die omstandighede wat in die rypkamer gehou word.
